Pedro Subijana (Akelarre): "¡Nos han salvado los clientes extranjeros!"

Pedro Subijana (San Sebastián, 1948) ha sido reelegido esta semana como presidente nacional de Euro-Toques, una asociación que aglutina a 3.500 cocineros de 18 países europeos. El chef del restaurante Akelarre, padre de la nueva cocina vasca, junto a Juan Mari Arzak, lleva muchos años en la élite gastronómica, y eso le autoriza a opinar sobre cualquier cosa, incluidas las modas televisivas: "No hay que provocar el empacho porque eso podría repercutir en el prestigio que ya teníamos". Orgulloso de la buena imagen que proyecta la gastronomía española, Subijana celebra la aparición de nuevos talentos, como David Muñoz o Eneko Atxa, y piropea sin complejos a su compañero de escuela Karlos Arguiñano.

El único bigote con tres estrellas Michelin...

No había caído en la cuenta... ¡Me lo apunto!

¿Qué es Euro-Toques?

Una asociación de cocineros europeos, aunque estén trabajando fuera de Europa, fundada en 1986. Yo fui fundador, junto con Juan María Arzak, en Bruselas, ante Jacques Delors, que era entonces el presidente de la Comisión. El objetivo es defender el producto y defender al productor, ayudándole a que haga más y mejor aquello que produce. Al principio fue un poco difícil porque en España no ha arraigado un espíritu demasiado asociacionista, pero poco a poco... Empezamos siendo la Europa del sur, la que participa poco, y hemos acabado siendo lo más de lo más.

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Si te han reelegido como presidente es porque habrás hecho bien los deberes...

La verdad es que yo iba con la sana intención de liberarme ya porque llevo a vueltas desde el 86: he sido presidente nacional, presidente internacional... Pienso que es bueno que vaya cogiendo las riendas nueva gente, que entre sangre nueva, ideas nuevas, pero no me han dejado y, bueno, al final he aceptado continuar.

Una de las decisiones de la última asamblea ha sido reimpulsar el programa de becas. ¿Le das mucha importancia a este asunto?

Hombre, ¡sí! Las becas le dan la posibilidad a los jóvenes seleccionados de las escuelas de hostelería de hacer unas prácticas en algunos de los grandes restaurantes del país. Todos nos vemos reflejados en ello porque, al principio, cuando empezábamos, también nos gustaba hacer eso.

También apoyáis a Saborea España. Recuerdo que hace un par de años nos decías que en tu restaurante hay, cada día, al menos un par de clientes australianos. ¿Lo de fomentar el turismo gastronómico es una apuesta personal?

¡Es que está totalmente demostrado! Después de seis años de crisis, con todo lo que ha caído el mercado nacional, ¡nos han salvado los extranjeros! Nosotros seguimos teniendo clientes de fuera. Ahora mismo acabo de saludar a unos de Singapur y a otros de Nueva York. Gracias al prestigio que ha adquirido nuestro país, toda esa gente consume en los bares, compra en las tiendas y, así, ayuda a mantener la economía del país. No solo vienen a nuestros establecimientos: también van a La Rioja o al sur de España, visitan el Guggenheim... Somos una gran potencia turística y fuera se nos mira con mucho respeto. Hay pocas cosas por las que nos podamos chulear por ahí y esta es una de ellas.

Tú que llevas más de 30 años siendo un referente en el mundo de la gastronomía, ¿cómo te tomas el hecho de que programas como Masterchef o Pesadilla en la cocina hayan puesto tan de moda el tema?

Yo tengo la suerte de trabajar en lo que me gusta. Cuando empecé, hace más de 40 años, la cocina no tenía ningún reconocimiento, ni social ni profesional. Con la revolución de la nueva cocina vasca, a partir del 75, conseguimos elevar ese prestigio. Luego, con Ferran Adrià y otros grandes cocineros, se produjo una gran expansión internacional. Ahora hay muchos programas de televisión y se habla mucho de cocina en las revistas. Creo que es bueno pero hay que tener mucho cuidado. No hay que provocar el empacho porque eso podría repercutir en el prestigio que ya teníamos. Las cosas han de hacerse bien, manteniendo la dignidad, porque el mundo de la gastronomía es algo serio y muy complejo.

El pasado domingo apareciste, junto a los otros siete chefs españoles con tres estrellas Michelin, en la portada de XL Semanal. Una foto que, reuniendo a Juan Arzak y a David Muñoz, pone de manifiesto la continuidad de la alta cocina en España. ¡Hay cantera!

Tenemos cocineros jóvenes maravillosos, como David Muñoz o Eneko Atxa, que además han batido records de precocidad en lo que a las tres estrellas se refiere. Poca gente logra un reconocimiento así con treintaipocos y nosotros estamos encantados. Yo les conozco bien, he ido a visitar sus restaurantes y a disfrutar de su cocina, y claro, eso garantiza el futuro. Ahora la gente joven se apunta a la cocina, cosa que no ocurría cuando nosotros empezamos, pero cada uno ha de poner su granito de arena para que, al final, todo redunde en el reconocimiento de país.

En Santander también habéis rendido homenaje a Karlos Arguiñano...

Y ha sido muy bonito que yo, que fui su compañero en la escuela, le haya hecho entrega del reconocimiento en nombre de toda la asamblea de Euro-Toques. ¡Pero Karlos también fue fundador! Estaba él, Luis Irízar, José Juan castillo, Juan Mari [Arzak], yo... Karlos es un animal de la comunicación, además de un gran cocinero y una gran persona. Y ya lo decía él: "Prefiero los regalos a los homenajes, porque esto suena a que ya estás de capa caída" [risas]. Pero bueno, ¡estuvo muy bien!

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