"A mi padre le gustaba el pan duro. Lo que le sabía raro era el pan del día"

Las tiendas y los supermercados griegos ya pueden vender alimentos que hayan rebasado la fecha de consumo preferente. Algo que, según el experto en seguridad alimentaria del CSIC Alfonso Carrascosa, no conlleva riesgos para la salud porque hay productos muy perecederos que caducan, como la carne fresca, y otros que simplemente conviene consumir antes de que empiecen a perder sus cualidades organolépticas (color, sabor, aroma). Sabido esto, ¿es clasista rebajar el precio y alargar la vida de ciertos alimentos, o más bien se trata de una medida que puede contribuir a optimizar nuestros hábitos de producción y de consumo? El filósofo vasco Daniel Innerarity, coautor del libro Cocinar, comer, convivir (Destino, 2012), no aporta una respuesta concluyente pero sí algunas reflexiones que enriquecen la paleta de grises: «Todas las disposiciones que tienen que ver con el riesgo, ya sea en la carretera, en las hipotecas o comiendo, tienen que revisarse continuamente». Dices que hacer la compra es un acto político... Es uno de los mensajes del libro. Nuestra cultura, en lo que se refiere a la alimentación, comienza con la compra y termina en la mesa. Según cómo llevemos el proceso intermedio incidiremos de una forma u otra en el medio ambiente, en el tipo de sociedad que queremos o en la relación entre hombre y mujeres, por ejemplo. ¡Hechos que tienen una gran trascendencia política! Cada vez que echamos mano de un producto, y no del que está enfrente, nos convertimos en los responsables de algo. La oposición griega ha acusado al Gobierno de fomentar la división entre consumidores ricos y pobres. ¿Compartes la opinión de las organizaciones que hablan de clasismo alimentario? Que se haya excluido a los bares y a los restaurantes modifica un poco el acto en sí pero hay que tener en cuenta el contexto. Toda la legislación alimentaria está planteada con unos márgenes de seguridad muy amplios y que esos márgenes, en un momento determinado, se reduzcan... ¡Todos nos hemos comido yogurt caducado alguna vez! De hecho la medida también puede verse como una forma de frenar el consumismo y el despilfarro... Cuando todo era local, cercano y familiar, las posibilidades de comer fresas en cualquier momento de año eran muy escasas. El repertorio alimentario nuestros abuelos era muy pequeño. En mi casa no se tiraba nada y a mí me han educado así. Mi padre decía que le gustaba el pan duro. Lo que le sabía raro era el pan del día. Pero cuando cambia la escala de la producción, se abaratan los costes del transporte y empezamos a comer cosas procedentes, se crean unas disfunciones que tenemos que mejorar. Han surgido movimientos de resistencia. Slow Food es uno de ellos... Yo no soy un defensor romántico de la pequeña escala porque eso nos privaría de muchas cosas. La gente que vive lejos del mar no podría comer nunca pescado, por ejemplo. Pero tenemos que saber que todo tiene un precio y que el que estamos pagando ahora, tirar alimentos a la basura, es muy obsceno. No puede ser que cosas tan caras, en tan poco tiempo sean tan inútiles. El pan duro o el vinagre, de hecho, no dejan de ser productos con la fecha de consumo preferente ya vencida... ¡En efecto! A veces lo más fresco es lo más insípido. En muchos restaurantes y en muchas casas, de hecho, se reutilizan los alimentos. En mi casa eso se llamaba «Informe semanal». Mi madre abría la nevera y decía: «¡Vamos a preparar una ensalada!». O una empanada, metiendo mil cosas. Eso que hemos hecho a nivel familiar habría que reproducirlo a nivel político y social. Dices que «la sociedad está dividida entre los que defienden sus valores sin tener en cuenta la realidad y los que gestionan la realidad sin tener valores». Los políticos griegos están teniendo en cuenta la realidad. ¿Carecen de valores? No me atrevería a descalificarlos de forma tan radical y, además, no quiero sumarme a la moda de citar a los griegos como contraejemplo de todo porque eso ha servido para introducir de tapadillo unas medidas económicas con las que discrepo totalmente. Los grandes restaurantes siguen llenos y, al mismo tiempo, los Bancos de Alimentos tienen más trabajo que nunca. Cuesta encajar algo así... Hay otra realidad igual de sangrante: mientras mucha gente se esté yendo de la crisis de rositas, sin haber pagado su responsabilidad, miles de familias están siendo desahuciadas y se degrada el salario en las franjas medias y bajas de la sociedad. El contraste tiene un trasfondo más general. Las desigualdades ya existían pero ahora son más profundas y se están combatiendo muy poco. Independientemente de la crisis, ¿deberíamos adoptar una medida como la de Grecia? Todas las disposiciones que tienen que ver con el riesgo, ya en la carretera, con las hipotecas, comiendo o en el deporte, tienen que ser revisadas continuamente porque nuestra percepción varía con las circunstancias. Yo soy montañero y, a partir de cierta edad, decidí bajar el pistón. No tengo nada en contra de que las autoridades correspondientes revisen los márgenes de consumo de los alimentos. Al final todo depende de cómo ponderamos ciertos valores y el de «no pasar hambre» tiene que pasar a un primer plano. No hay que prescindir de las medidas de seguridad, desde luego, pero debería ajustarse todo un poco. ¿Y qué ganaríamos con eso? Lo de la caducidad de los alimentos es solo un síntoma. Solucionar el núcleo problema pasaría por revisar nuestro modelo productivo y de consumo. Más recetas y noticias gastronómicas | Gastro, en Facebook | @GastroSER, en Twitter | Opinión gastronómica, en Tinta de Calamar | Blog de Recetas

"A mi padre le gustaba el pan duro. Lo que le sabía raro era el pan del día"

Entrevista a Daniel Innerarity, catedrático de filosofía social y política, director del Instituto de Gobernanza Democrática y coautor del libro 'Cocinar, comer, convivir'

Carlos G. Cano

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