"Y Júpiter, despechado, decidió transformar a la casta Nea en un fruto espinado: la castaña"

Madrid

Una de las reinas del otoño, en la cocina, es la castaña. Y Flavio Morganti, un cocinero y escritor italiano afincado en Galicia, además de explotarla tanto como puede en la carta del restaurante Galileo de Santa Baia (Ourense), decidió rendirle homenaje con El árbol del pan (Everest, 2009). Todo un tratado histórico y culinario sobre las castañas. Casi una declaración de amor...

Según la mitología romana, las castañas proceden de una ninfa...

Cuenta la leyenda que el poderoso Júpiter se encaprichó de una de las ninfas de Diana, la casta Nea, e intentó forzarla... pero esta prefirió suicidarse a acceder a la voluntad del dios, y entonces Júpiter, despechado, decidió transformarla en un fruto espinado: la castaña.

¿De dónde sale el nombre de 'El árbol del pan'?

De Jenofonte, que 400 años antes de Cristo definió así al castaño. Hay quien dice que el nombre procede de América pero no es cierto. El castaño es por méritos propios el árbol del pan europeo. Y la castaña, antes de la introducción del maíz o de la patata, jugó un papel fundamental evitando el hambre en Europa. Nuestra sociedad viene de eso...

Únete al canal de WhatsApp de la SER

En el libro también aparecen algunas recetas basadas en la castaña, como la de la cerveza de castaña...

¡Claro! Allí donde había castaños se ha elaborado cerveza de castaña: Córcega, Italia, Suiza, Francia... Y aquí, en España, también lo hemos intentado de forma experimental, pero es un proyecto pendiente.

¿Y el guacamole de castaña: el guacastaña?

Es que la castaña es un producto muy versátil. Se puede usar para hacer pasta, pan, postres... Se adapta tanto a lo dulce como a lo salado. ¡Más allá de la castaña asada hay un todo un mundo!

El panadero catalán Daniel Jordà prepara pan de castañas, hirviéndolas en leche para luego usar esa leche en la masa...

¡La castaña con leche se usaba ya en la Antigua Roma! Y además tiene la ventaja de que es apta para celíacos.

¿Hay muchas castañas en la carta del restaurante Galileo?

¡Desde luego! Hacemos ñoquis, pasta... La usamos para acompañar el pescado o carnes de caza, la mezclamos con puré... También hacemos una crema de espinas, jugando con la fuerza del erizo de mar y la suavidad del erizo de tierra, que es la castaña.

Pero aunque la castaña tiene su espacio en la cocina de autor, se trata de un producto eminentemente popular. En otoño las calles de muchas ciudades españolas se llenan de castañeras. Y en Cataluña se celebra la castañada, en Galicia el magosto...

En Ourense, por ejemplo, para San Martiño [11 de noviembre] los bosques se llenan de chavales que asan castañas y chorizos, prueban el nuevo vino... y luego la gente se pinta la cara con la carbonilla de las castañas. Es una fiesta muy tradicional y se mantiene, en parte, porque la castaña es un fruto muy autosostenible, por lo que, sin la intervención del hombre, ha llegado hasta nuestros días sin variaciones, casi como era antes.

Es un producto versátil, arraigado y fácil de mantener... pero ¿cada vez comemos menos castañas, o es solo una sensación?

Pues sí, cada vez comemos menos castañas... y no se trata de algo simplemente anecdótico porque puede conllevar una pérdida de cultura, de paisaje y de valores.