"El comedor de tu casa puede convertirse en un restaurante efímero"

Ramón Turmo es un cocinero aragonés de treinta y pocos. Se crió entre los fogones del Hotel Restaurante Casa Peix, un local de Serraduy (Huesca) situado a orillas del río Isábena y con el Pirineo de fondo, en el que se elaboran platos basados en los productos de la zona pero con técnicas modernas. Lleva un tiempo trabajando en el Four Seasons Hotel de Dublín (Irlanda), y dentro de poco estrenará la segunda edición de su proyecto de restaurantes efímeros (o pop up) como parte del colectivo La Cocina.

¿Qué haces en Dublín?

Llegué buscando trabajo, para rehacer mi currículum... y he puesto en marcha un departamento de tapas en el Four Seasons Hotel.

¿Un departamento de tapas?

¡Están en auge! Las estamos exportando y tienen una gran aceptación en todo el mundo.

Únete al canal de WhatsApp de la SER

Pero además te has encargado del menú del restauante pop up que echará a andar el 26 de noviembre en la Christ Church Cathedral... ¿Qué es un restaurante pop up?

Un restaurantes efímero, que no dura. En Europa, en París y Londres, sobre todo, aparecieron hace 10 o 15 años. Y bueno, se montan en sitios tan diversos como el comedor de tu casa, una fábrica en obras, un zoo... A menudo son sitios secretos, de hecho: la gente sabe cuándo pero no dónde.

¿Y por qué habéis elegido una catedral?

Porque nos han cedido el espacio de la cripta, simplemente. ¡Pero es un lugar brutal! No se puede explicar...

¿Ya habíais hecho algo parecido, anteriormente?

El primero lo montamos en un club de bowling de los años 50. La cuestión es cambiar. Es lo que la gente aprecia. Que además de disfrutar de un buen menú, se cree un ambiente... Nosotros, por ejemplo, no serviremos platos. ¡Serviremos bandejas! En plan cena comunitaria... Así logramos que la gente interacciones, porque acudirá al restaurante sin conocerse previamente.

¿Y en qué consiste el menú?

No puedo revelarlo porque es secreto... pero en nuestro primer pop up, ofrecimos tres aperitivos: sopa fría de almendras con granizado, bolas de parmesano con confitura de limón, y tempura de coliflor con puré de coliflor; luego, como platos principales: salmón y carrilleras. Entre el pescado y la carne, una gelatina de sangría, que a la gente le gustó mucho. Y de postre una compota de plátano con espuma de yogurt.

Formas parte de una generación de cocineros españoles que rondan la treintena. Una generación que tiene a otra por delante con muchas estrellas Michelin... ¿Cómo se crece con algo así en el espejo?

Es difícil saberlo, la verdad. Pero se trata de ir haciendo las cosas bien. Actualmente hay ciertas pautas: usar productos cercanos aplicando técnicas actuales, la filosofía Slow Food... Pero no existe una receta para intentar superarles.

¿No crees que se habla poco de la cocina aragonesa, para lo rica que es?

Siempre nos ha costado vendernos. Pero sí, desde luego. Tenemos una gran variedad productos y de platos...

¿Te ves de nuevo en Casa Peix, dentro de unos años?

Me gustaría porque es algo llevas dentro y es un sitio muy bonito... pero tengo muchas cosas en la cabeza y me encanta aprender viajando, así que el tiempo lo dirá.