Del huevo 'frito' al turrón a la brasa: el restaurante alicantino en el que todo pasa por la parrilla
Al frente del "Etxebarri valenciano", el cocinero Miquel Gilabert reivindica la tradición y un impuesto medioambiental
El cocinero Miquel Gilabert (Mare), preparando su huevo 'frito' a la brasa en Gastrónoma 2023.
Madrid
"Una cosa característica de los valencianos es que nos gusta compartir", dice Miquel Gilabert (35 años). "En verano, las hortalizas. Un día le das tomates al vecino y luego es él quien te trae calabacines. En la ciudad eso se va perdiendo. ¡No conoces ni a los vecinos! A mí, ayer por la noche, me llamó una para que le subiera la garrafa de agua".
Gilabert habla con la sencillez propia de un chico de pueblo al que llamarías sin dudarlo para pedirle ayuda con una garrafa y también con el entusiasmo de quien ha crecido entre fogones y da por hecho que, si alguien pide una de bravas, las patatas se van a pelar y freír en el momento. "Estudié en La Pobla de Farnals y pasé un verano con Quique Dacosta, pero donde más he aprendido es en el bar de mis padres", asegura.
El cocinero alicantino ha sido uno de los grandes protagonistas de la última edición de la feria Gastrónoma, a la que acudió en compañía de su madre (Josefina), que hizo de pinche sobre el escenario y que, después de muchos años ayudándole en la cocina, se ha jubilado... pero no del todo, porque ya se ha convertido en una de sus principales proveedoras de hierbas silvestres y hortalizas.
Miquel Gilabert y su madre, Josefina Gilabert, durante su ponencia en Gastrónoma 2023. / MARCOS SORIA ROCA
Al preguntarles por la escasa presencia de mujeres en la alta cocina, muchos chefs apelan a la influencia de sus madres o abuelas. Pero Miquel Gilabert ha ido un poco más allá porque, además de contar con ella como ayudante en el congreso celebrado en Feria Valencia, su restaurante de Benidoleig (un pequeño municipio alicantino de poco más de 1.000 habitantes, a 15 minutos de Denia) se llama Mare (madre).
"El Etxebarri valenciano"
Una declaración de intenciones que, sin embargo, esconde una particularidad: todos los platos de la carta han pasado por la brasa. La ensalada, el pescado, el arroz... ¡Hasta el turrón! El periodista Pedro G. Mocholí, de hecho, sostiene que Mare es "el Etxebarri valenciano". Una comparación bastante acertada porque Miquel Gilabert no esconde su admiración por el trabajo de Bittor Arginzoniz.
"Fuimos a comer hace dos o tres años, pero sigo en redes lo que hacen en Etxebarri o Elkano y voy captando las tácnica", explica el chef. "Lo que no tendría sentido es intentar replicar eso mismo y ya está, así que lo adapto al producto que tenemos aquí".
Turrón a la brasa (Mare).
Pero Gilabert no es un valenciano con alma de asador vasco. Él reivindica sus propios vínculos con el fuego: "Todo tiene un punto ahumado porque ese es el aroma de casa, de cuando vuelves al pueblo en Navidad o de cuando vas a ver a tu abuela. ¡La tranquilidad de estar al lado del fuego! Nosotros siempre hemos tenido chimenea y en la casita del huerto hacíamos las paellas y algún puchero a leña. También tenemos un horno moruno en el que hacemos pan, madalenas, coca de llanda, cocas saladas o empanadillas".
Contra la 'gastrificación'
El cocinero alicantino también defiende la coherencia con el entorno. "Parece que en la brasa todo sea carne, pero aquí no hay vacas pastando", asegura. "Me gusta que el cliente pueda cerrar los ojos y saber dónde está". Por eso en Mare no hay chuletones, percebes o caviar, pero sí reinterpretaciones del tradicional gamba amb bleda (gamba con algas), raya de las lonjas de Denia o Calpe, y alguno de los cabritos que Antonio cría y reparte los miércoles.
"Ahora se ha puesto muy de moda la gentrificación gastronómica y en los restaurantes de producto hay tarta de queso, rodaballo, besugo, chuleta y cocochas. ¡Estamos perdiendo nuestra identidad!", señala. "Dicen que los pescados de aguas frías son más tersos y más sabrosos, y sí... puede ser. Pero, ¿y la contaminación de traer un pescado desde Galicia? Es como la ropa: te sale más económico algo hecho en China que en Alcoy porque no se le carga el impuesto medioambiental que se debería crear".
Gamba blanca con corona de acelgas: la reinterpretación del tradicional 'gamba amb bleda' de Miquel Gilabert (Mare).
Gilabert se muestra preocupado por el cambio climático: "Facebook te recuerda lo que pasó hace un año... y gracias a eso he visto que este año, que no ha llovido, no hay rúcula. El otro día, además, fuimos a recolectar rabanell, el wasabi valenciano, y vimos flores de San Juan, que salen solo cuando hace calor. ¡Hay que hacer algo!".
Huevo frito y sobrasada
La sobrasada es excepción que confirma la regla. "Hace 700 años, en tiempos de Jaume I, cuando se expulsó a los musulmanes, nuestra zona fue repoblada por mallorquines y en algunos pueblos de la zona aún hablan salado. En lugar de decir "la casa", dicen "sa casa". ¡La tradición de la sobrasada está muy arraigada! Pero sí, es uno de los pocos productos que traigo de fuera. Se las compro al charcutero Xesc Reina, de Can Company, porque tienen 600 cabezas de cerdo negro que viven en libertad, alimentados con cereales que ellos mismos cultivan".
En Mare se puede comer a la carta u optar por alguno de sus menús tres degustación. El más económico (40 euros) incluye una ensalada de tomate de penjar (de colgar) —"es pequeñito, pero con la piel muy gruesa, lo cual le protege de los bichitos y aguanta casi todo el año"— con caballa de Denia a la brasa, y también un huevo frito a la brasa que prepara en una sartén perforada (al estilo colador) y que sirve con botons (níscalos del tamaño de una moneda). " La yema es grasienta y adquiere el sabor del sarmiento", detalla. "Ese es el hilo conductor".
Raya a la brasa (Mare).
El plato principal puede ser un arroz de pescado, un arroz de puchero ("cocina de aprovechamiento") o una raya a la brasa ("el rodaballo de los pobres"). Y de postre, turrón de Jijona... ¡a la brasa! "Un año le propuse a mi madre que hiciéramos turroncitos y, cuando llegó la Navidad, me pareció que les faltaba algo. Los pasé por la brasa, a ver qué tal, y fue todo un éxito porque coge una textura más blandita y se realzan los sabores", explica orgulloso. "Ya hay muchos restaurantes que hacen macarrons o alta repostería francesa".
Al hablar, Miquel Gilabert destila amor por su pueblo y por la cocina. "¡Invito a todo el mundo a que, si tiene chimenea en casa, experimente con el turrón!", explica. "La cocina es eso. Lo bonito es que podemos hacer pruebas y tenemos el resultado al momento y lo podemos corregir".
Miquel Gilabert y su madre, Josefina Gilabert.
Carlos G. Cano
Periodista de Barcelona especializado en gastronomía y música. Responsable de 'Gastro SER' y parte del...
