Xesc Reina: "La charcutería es pura sostenibilidad"

Barcelona

Dicen que a todo cerdole llega su San Martín, pero mañana es 12 de noviembre y a todo el mundo le da igual. "Si haces las cosas igual que hace 200 años tienes un problema porque hace 200 años no teníamos las neveras que tenemos ahora", dice Xesc Reina, maestro charcutero y productor de sobrasadas en Can Company (Mallorca), que esta semana ha participado como ponente en el Gastronomic Forum de Barcelona.

La matanza del cerdo, hasta no hace tanto tiempo, era un acontecimiento crucial para miles de familias y comunidades de toda España. "En Mallorca se siguen haciendo muchas matanzas tradicionales. Es un ritual ancestral en el que se participaba con mucha alegría porque era clave para tener sustento durante el invierno", explica Reina. "Ahora, cada vez menos. Pero aún hay mucha gente que se hace su propia sobrasada".

"Hay que hacer la analítica de la triquinosis y alguna cosa más, pero [las autoridades], al menos en Mallorca, no se han metido mucho. Al final son productos que te vas a comer tú, no los vas a vender. La legislación es dura cuando tienes una fábrica porque la sanidad alimentaria está por encima de todo. Pero con una matanza tradicional y los tiempos de secado que manejan, es muy difícil que pase algo".

"No he matado ningún cerdo"

Defensor del porc negre (cerdo negro) mallorquín y de la vida en el campo ("el precio que se le paga a los productores muchas veces es maltrato"), Xesc Reina reconoce que la primera matanza que presenció fue en su pueblo, Sant Hilari Sacalm (Girona). "Le pregunté al carnicero del pueblo si me enseñaba el oficio y me dijo que, pagando, sí. Yo quise aprenderlo todo, de principio a fin, así que asistí a varias matanzas. Pero lo que es matar, matar, no he matado ningún cerdo".

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Formado ya como charcutero, Xesc Reina montó su primer negocio en Mataró (Barcelona), a donde sus padres habían trasladado por trabajo. "Me puse a hacer butifarras... y un día pensé que, si le ponía unos níscalos pasados por la sartén con unos cuantos ajos, podía ser la hostia. Empezamos así y acabé con una pizarra de 10 butifarras diferentes cada semana", explica orgulloso.

"Acabará siendo tradicional"

La butifarra con rovellons, fue su primera butifarra creativa, pero él está convencido de que, "si no lo es ya, acabará siendo tradicional" porque, en el fondo, está inspirada en un tótem de la gastronomía catalana (la combinación de butifarra con setas es casi tan popular como la de butifarra con mongetes). "Si hubiese hecho una butifarra de salmón de Noruega, quizá no hubiese durado tanto".

Xesc Reina vive con un ojo puesto en la tradición y otro en la creatividad. Asegura, de hecho, que el objetivo de Can Company no es competir con la industria de la sobrasada, sino con la que los payeses mallorquines hacen en sus casas. Y no va por mal camino: en 2021 la guía Salumi d’Italia le dio dos premios importantes: uno a él (Maestro di Lama) y otro a una de sus sobrasadas (100% porc negre), distinguida como "mejor embutido curado de Europa".

"Solo ha cambiado la velocidad"

Pero, en su caso, el culto a la tradición no está reñido con la creatividad. Una actitud que le ha llevado a colaborar con algunos de los mejores restaurantes del mundo, incluyendo la elaboración de embutidos marinos para Aponiente. También elabora sobrasadas con queso de Mahón o con curry, sobrasadas de wagyu o embutidos con plancton. En su Instagram, además, suele mostrar imágenes de las pruebas que hace con carne de colores.

Después de 40 años en el oficio, como productor, docente y divulgador, Xesc Reina prepara un libro sobre carnicería y charcutería que no va a dejar indiferente a nadie. Pero a quienes se aferran a la tradición les recuerda que el pimentón llegó a Mallorca en 1700 y que el plato más típico de Sa Pobla, donde vive, es el frit de patates, pero que las patatas llegaron de Perú: "La globalización ha existido siempre. Solo ha cambiado la velocidad".

"Los embutidos no están pensados para ser buenos"

Para Xesc Reina, de hecho, la charcutería encaja a la perfección con valores tan contemporáneos como la diversidad y la sostenibilidad: "Los embutidos no están pensados para ser buenos, sino para que salgan donde nacen. Todos dependen del cielo. Si hay humedad, se hace sobrasada; y si no, jamones".

"Pero, para que la tradición no se pierda, hay que adecuarla", añade. "Antes había productos con un 80% de grasa. Nosotros, por ejemplo, hacemos una figatella (grasa e hígado) con con especias y carne, y a la gente le gusta mucho. Si probaras la de hace 200 años sería complicado".

"La charcutería es pura sostenibilidad, pero eso pasa por aprovechar al máximo el animal: los huesos, el rabo... Hoy en día, lamentablemente, tenemos animadversión a ciertos productos. Pero los pulmones, por ejemplo, siempre se han usado para hacer la butifarra negra. No es que la charcutería pueda ser sostenible, es que debe serlo. El mayor respeto que se le puede tener a un animal es no sacrificarlo solo por dos piezas nobles y que ya te salga a cuenta. La sostenibilidad pasa por el aprovechamiento y el charcutero tiene la obligación de, al menos, intentarlo".

Esa misma lógica le lleva a defender el plato estrella —y a la vez, símbolos de la hipocresía occidental— del siglo XXI: la hamburguesa. "Para mí son un milagro",señala. "Prefiero que se vendan hamburguesas que chuletones o filetes. Mi madre iba a la carnicería y sabía lo que quería para rebozar o para freír, pero todo eso se ha perdido. Gracias a las hamburguesas, al menos, seguimos aprovechando el resto de piezas. Pero no hace falta hacerlas con chuletones".