Así será Fontané: el restaurante tributo de los hermanos Roca a su madre (y a la cocina tradicional)

Madrid

Joan, Josep y Jordi Roca han convertido la inicial de su primer apellido —con dos patitas más, una por cada hermano— en el logo de una empresa que nació en el bar de un barrio obrero de Girona. Uno de esos que abren muy pronto y cierra muy tarde, y que en el que se sirven cafés, bocadillos y menús del día. Su trabajo —erre que erre— les ha hecho crecer y ahora, además de seguir al frente de El Celler de Can Roca (que para muchos sigue siendo el mejor restaurante del mundo), gestionan también el Hotel Casa Cacao, las heladerías Rocambolesc, el restaurante Normal, los eventos de Mas Marroch, TimeSpirit (Escocia) o su último proyecto: el Castillo de Sant Julià de Ramis.

Inaugurado en mayo de 2024, el restaurante Esperit Roca ya cuenta con una estrella Michelin y se ha convertido en la punta de lanza de —nunca mejor dicho— una antigua fortaleza militar que también alberga una destilería o una gran biblioteca. Pero los hermanos Roca acaban de anunciar la inauguración de un nuevo restaurante (sin erres): el Fontané. Un nombre muy poderoso porque apelan, por primera vez, al apellido de su madre (Montserrat Fontané), quien hasta hace muy poco ha seguido cocinando en Can Roca.

De momento solo se sabe que será "un espacio dedicado a la cocina catalana tradicional" inspirado, en parte, en recetarios tan antiguos como Cunyera Catalana (1835), Llibre del Coch (1520) o el Llibre de Sent Soví (siglo XIV), por lo que ofrecerán "una cocina clásica, estricta pero no fundamentalista, digna, potente, cualitativa, accesible y con un punto de sofisticación y elegancia". Es decir, una propuesta parecida (aunque un poco más elegante) que la del restaurante Normal.

"Una interpretación colectiva"

El restaurante Fontané ocupará el comedor principal del Castillo, en la segundaplanta, abrirá sus puertas el próximo 27 de abril —coincidiendo con el día de Santa Montserrat— y ya admite reservas. De la carta, sin embargo, aún no han dado muchos detalles: "Este proyecto no es una interpretación subjetiva, como lo es El Celler de Can Roca, sino una interpretación colectiva de la cocina catalana. Una reivindicación y preservación de sus pilares, un retorno a la esencia de la cocina de casa".

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El jefe de cocina de Fontané será el chef Carlos López, quien cocinará platos como el carpaccio de manitas de cerdo, el fricandó de ternera con setas, el bacalao con samfaina. Jordi Roca ha confirmado a Gastro SER que los postres también serán todo un guiño a la tradición, con propuestas "versionadas y actualizadas" del mel i mató, la crema catalana, el músico o el menjar blanc.

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"El Restaurante Fontané nace con la voluntad de poner en valor la cocina de siempre y ofrecerá una versión elevada de la cocina tradicional de Can Roca. Un proyecto que respeta su esencia y el producto de proximidad, aportando al mismo tiempo una visión contemporánea y refinada", señala el comunicado difundido por sus responsables de Comunicación.

¿Habrá sopa de menta?

Lo que no está claro todavía es si en Fontané se podrá comer el plato preferido de Montserrat Fontané: la sopa de menta. Una preparación humilde, pero muy sabrosa, que Joan Roca preparó junto a su madre en Madrid Fusión 2018. "Este es un buen ejemplo de que se puede alcanzar la felicidad cocinando cosas sencillas y, además, repitiéndolas muchas veces", explicó el chef sobre el escenario.

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Al preguntarle a Montserrat Fontané qué consejo querría que sus hijos tuviesen siempre presentes, respondió sin pensárselo: "Que sigan trabajando como hasta ahora. Han tenido mucha suerte. Hemos tenido todos mucha suerte, junto con sus mujeres, que también les ayudan, porque sin ellas la cosa tampoco funciona".

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No es la primera vez, de todas formas, que los hermanos Roca ponen en valor su herencia Fontané. Joan Roca ya publicó en 2019 el libro Cocina madre. Recetas sencillas y tradicionales para cocinar en casa, inspirado en los platos de Montserrat.