Diferencias entre café 'latte', con leche, capuchino, cortado y 'flat white': guía rápida para saber qué hay debajo del dibujo

El café está cada vez más caro. La demanda, sin embargo, no deja de crecer. Lo mismo que el número de cafeterías de especialidad (en un gag de Pantomima Full llegaron a decir que ya había una cada esquina) y, por ende, la cultura cafetera. Algo que, en un país acostumbrado al café torrefacto (corregido con sobres de azúcar), no es un detalle menor. Aunque el léxico cafetero es ya muy rico en ciertas zonas —ahí está Málaga con su nube, su sombra y su semilargo, por ejemplo—, la carta global de las cafeterías se ha ido mezclando y complicando tanto que, a veces, uno ya no sabe qué hay exactamente debajo de ese tulipán o ese corazón. Casi cualquier español sabría diferenciar un cortado de un café con leche, sin duda. Pero, ¿qué pasa si metemos también en la ecuación el cappuccino, el machiatto, el latte y el flat white? Pablo Caballero, copropietario de Hola Coffe (número 12 en la lista de las mejores cafeterías del mundo), asegura que «no se trata de una ciencia exacta» y que todo depende mucho del contexto cultural: «Un capuchino no es un americano, pero eso no quiere decir que en Madrid, Sevilla y Roma se hagan exactamente igual porque, como pasa con las tortillas o con la paella, es difícil unificar criterios». El experto cántabro asegura que en España lo más popular sigue siendo el café con leche, sobre todo por las mañanas. Pero a lo largo del día va creciendo la demanda de expresos y cortados, y en verano reina el iced latte. Sea como sea, hay dos grandes familias de cafés basadas en la fórmula del expreso: las recetas que solo llevan agua (solo, americano, café largo y long black) y las que incorporan leche en distintas cantidades. El responsable de Hola Coffe, que también cuenta con una academia para baristas, insiste, eso sí, en que la leche no debe convertirse en espuma, sino que debe ir «texturizada en forma de crema» (microburbujas de aire que aportan una textura agradable y funcionan como aislante térmico, ayudando a retener el calor). Para entender de forma sencilla las diferencias entre unas bebidas y otras, de todas formas, lo mejor es explicar la receta de cada una en una suerte de guía rápida, ordenándolas en función de la cantidad de leche, empezando por las que tienen menos. Más allá del café solo, hay dos bebidas pequeñas (menos de 90 mililitros) que se caracterizan por llevar muy poca leche. Una de ellas es el café macchiato, una receta italiana de café expreso manchado —de ahí viene la palabra— con una gotita de leche cremosa, pero mucha menos que un cortado. «El objetivo es darle un poco de cremosidad y que el resultado no sea tan intenso», señala Caballero. El cortado, por lo tanto, lleva algo más de leche que el macchiato, pero sigue siendo una bebida pequeña, de no más de 90 mililitros. La proporción exacta depende del gusto de quien lo prepare, según Pablo Caballero, pero lo que está claro es que siempre predomina el café sobre la leche y que, además, «se llama así —cortado— en todo el mundo» porque, aunque haya nacido en España, ya se puede pedir hasta en los Starbucks de Los Ángeles o Nueva York. En las bebidas medianas (entre 150 y 180 militros), en cambio, se trata de conseguir un equilibrio entre el café y la leche. Ahí entra en juego el flat white, una bebida de origen australiano que es cada vez más popular entre los amantes del café de especialidad y que, básicamente, puede entenderse como un café con leche con doble dosis de café, o lo que en Cantabria se conoce como un mediano. Es decir, «algo a mitad de camino entre el cortado y el café con leche», señala Caballero. El café con leche es quizá la bebida más conocida y, básicamente, consiste en una mezcla equilibrada entre el dulzor de la leche y el sabor a café. La diferencia con el cappuccino, de hecho, radica en la cantidad de crema, que será un poco más gruesa en el caso de la especialidad italiana. «El cappuccino es un expreso servido con leche en una taza de 150-180 mililitros y con un dedo de crema», explica Caballero. «Así es como tradicionalmente se ha hecho el café en Italia. Pero en España, como no se texturizaba bien la leche, se veía mucha diferencia y se empezó a fantasear con el capuchino. Pero no, no lleva ni cacao, ni canela, ni nata... Si le ponemos algo de eso, un italiano nos lo tira a la cara». El café latte, por su parte, es algo que ha popularizado Starbucks reversionando una receta italiana. Pero en España según el experto de Hola Coffee, hay dudas sobre si en realidad es un café con leche... o una bebida con mucha más leche. «El latte tiene una crema fina, pero en algunos sitios es pequeño y en otros más grandes. Sea como sea, ahí predomina el sabor a leche y es de un volumen grande».

Diferencias entre café 'latte', con leche, capuchino, cortado y 'flat white': guía rápida para saber qué hay debajo del dibujo

La carta global de las cafeterías se ha ido complicando tanto que, a veces, uno ya no sabe ni qué ha pedido

Carlos G. Cano

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