"En Málaga me van a matar": todo lo que hacemos mal con la cafetera, según el autor del Mejor Café con Leche de España

El malagueño Francisco Tovar no tomaba café porque no le gustaba —ni con dos sobre azúcar— o, al menos, eso pensaba hasta que, cumplidos ya los 30, probó el café de especialidad. Una experiencia que cambió su vida por completo y que, después de pasar tres días en el Coffe Fest de Madrid, le ha permitido volver a casa con tres grandes premios en la maleta: el Campeonato del Mejor Café con Leche, el concurso de Latte Art y el puesto 80 de Kima Coffee en la lista de las 100 mejores cafeterías del mundo. «A lo largo de mi vida he puesto cafés malos porque he trabajado toda mi vida en hostelería», explica a Gastro SER. «Chiringuitos, cafeterías, restaurantes de prestigio... Pero lo hacía por desconocimiento. El problema, muchas veces, no es tanto la maquinaria o el café en sí, que también, sino la forma de prepararlo. Mucha gente cree que el café es una bebida y que sale siempre igual, como un destilado. Pero no: en realidad es un alimento y hay que cocinarlo, por lo que el resultado final cambiará por completo dependiendo del tiempo y la temperatura». Para conseguir el café con leche perfecto, según Tovar, hay que preparar un buen café expreso, con el punto justo de dulzor y de acidez, y luego añadir la leche a la temperatura justa (unos 60 grados), sin haber quemado la lactosa y con una textura cremosa, no espumosa. «Si la materia prima es buena, la receta es buena y el dulzor de la leche es bueno, no hará falta echarle azúcar», asegura. Quien quiera probar el Mejor Café con Leche de España —y sí, se nota la diferencia— solo tiene que acercarse a Kima Coffee, en Málaga, con 2,60 euros. «Para el café con leche usamos un café de origen de 86-87 puntos», explica. «Tenemos otros mejores, de hasta 92 puntos, pero esos los solemos destinar al café de filtro». El barista malagueño reconoce que, para los expertos en la materia, usar un producto de alta calidad para el café con leche puede ser algo parecido al hecho de mezclar un destilado añejo con un refresco azucarado, pero le resta trascendencia y asegura que el resultado, en realidad, depende de muchos factores y, sobre todo, de la receta: «Nosotros trabajamos de cara al público y tenemos que darle lo mejor para que disfrute». Pero, ¿se puede hacer un café con leche perfecto en casa? Según Tovar, lo ideal es usar una cafetera italiana, con la que suele haber «mucho margen de mejora» si lo que se usa es agua del grifo y un café de supermercado que lleva meses molido y envasado, y luego se deja que hierva: «Apagar la cafetera cuando ya está pitando es como dejar un filete 20 minutos en la plancha o como cocer el arroz durante 30 minutos». El experto recomienda precalentar el agua (usando otro recipiente o la base de misma cafetera, pero sin haberla tapado con el filtro donde se coloca el café). Luego hay que bajar la intensidad del fuego en cuanto empieza a salir café y, con el primer chisporreteo, apagar y enfriar para evitar la extracción de los amargos. Pero la leche también es importante y, según el copropietario de Kima Coffee, que fue subcampeón del mundo de Latte Art en 2023 y que suele firmar sus cafés con el dibujo de un conejito, lo ideal es calentarla a 55-60 grados y airearla con una cafetera francesa o de émbolo. De esa manera, el café con leche adquirirá una textura cremosa y resultará mucho más apetecible. Con la cafetera italiana, según dice, conseguimos que el café tenga una densidad y un cuerpo similar al que se consigue con una cafetera profesional de expreso, y que es el óptimo para el café con leche. Al usar una cafetera francesa o de filtro, en cambio, el resultado será más ligero y parecido a una infusión. Lo que nunca debe hacerse, según Tovar, es alterar la receta del expreso cogiendo solo una nube o alargando la extracción porque, en ese caso, el resultado final quedará descompensado, por falta o por exceso. Por eso cambia de cara al preguntarle por los muchos tipos de café que maneja un camarero malagueño: semi largo, mitad, sombra, nube... «En Málaga me van a matar», lamenta. «Hay ciertas formas de preparar mal el café que se han convertido en algo muy nuestro. Parece que es algo chulo, guay y positivo, y la sociedad lo ha aceptado... Pero si extraes el amargor, luego hay que echarle dos sobres de azúcar... La realidad es la que es y nuestro deber, como profesionales, es sacar lo mejor del producto. Poner la cantidad justa y usar el tiempo adecuado influye mucho».

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Los consejos del subcampeón mundial de Latte Art sobre cómo preparar el café perfecto en casa

Carlos G. Cano

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