Lo que el chef Jordi Vilà comparte con la 'tiktoker' RoRo (sin conocerla): "De ahí sale la artesanía y la perfección"

Madrid

Jordi Vilà, chef de los restaurantes Alkimia y Alkostat, no es tan popular como Jordi Cruz, Nandu Jubany o los hermanos Torres, por citar algunos ejemplos cercanos, porque no suele ir a congresos gastronómicos, no cocina en televisión y da pocas entrevistas. Pero nada de eso impide que esté considerado como uno de los cocineros más talentosos de su generación (ya aparecía en el reportaje de The New York Times que encumbró a Ferran Adrià) y, a la vez, un gran defensor de la cocina catalana —escudella street mediante, aunque no solo— con coherencia y modernidad.

Su filosofía de trabajo se basa en la sedimentación de conocimientos y en la acumulación de horas de vuelo: "La cocina forma parte de la vida, así que esto sirve también para la escritura, para un panadero o para un periodista", dice en Gastro SER. "Las horas de vuelo son un bagaje, como la inocencia o la juventud. ¡Todo tiene su importancia! Pero yo, que acumulo más de 80.000, creo que lo bonito es poder entregar ese conocimiento. En la Fórmula 1 pilota el que sabe conducir, pero en los restaurantes, a veces, ya no cocina el que sabe cocinar".

De un restaurante con estrella Michelin (y la de Alkimia es una de las más antiguas de la ciudad) se espera que ofrezca platos únicos y productos muy seleccionados, pero Jordi Vilà —con una sed insaciable por aprender y profundizar— lleva eso al extremo. Durante 13 años hizo su propio pan y, a día de hoy, embute sus propias butifarras y elabora su propio hojaldre.

¿Cuántas hojas tiene un milhojas?

"Los cocineros picoteamos, pero no somos especialistas", asegura. "Yo le he dedicado al pan muchas horas o muy pocas, según cómo lo veas. Tocar un piano, para mí, es algo imposible. Al pianista, en cambio, parece que las manos se le mueven solas... Pues la cocina es un oficio, el arte de la repetición. De ahí sale la artesanía y la perfección. El hojaldre tiene algunas complejidades, pero poco a poco lo vas dominando y procuramos que los jóvenes que pasan por el restaurante también aprendan a hacerlo".

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¿Cuántos cocineros saben de cuántas hojas se compone un milhojas? No muchos, seguramente. Pero Jordi Vilà puede aportar, como mínimo, una estimación: "Nunca las he contado una por una no, pero es una cuestión matemática. Al final no es más que una masa de agua, harina, sal y vinagre o limón que vas intercalando con mantequilla, y entonces empiezas a hacer pliegues, vuelves a doblar... y te salen 146 capas".

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Jordi Vilà no tiene ni idea de quién es RoRo, la tiktoker que se ha hecho famosa por los vídeos en los que le prepara cosas a su novio. Si quiere hacerle un sándwich de queso, eso sí, ella misma hace el pan... ¡y también el queso! Pero el chef de Alkimia y Alkostat hace algo parecido con sus clientes. "Si soy un poco RoRo, me gustaría serlo mucho más", asegura. "A veces tengo la sensación de que todo el mundo está tocándome las teclas del piano y, aunque sé que la cocina tiene que ser así, a veces me gustaría estar solo y poder aplicar todo lo que he ido aprendiendo".

La cocina es un error constante

Su definición de cómo funciona un restaurante, de hecho, no es más que el producto de muchos años de observación: "La cocina, en el fondo, se construye sobre la base de un error constante. Tú quieres un corderito pequeño o un pulpo grande, lo que sea, pero lo que te llega es algo diferente a lo que tenías en la cabeza, y luego tienes que mezclarlo con otros ingredientes. Que puedas combinar todo eso y conseguir un punto perfecto, parecido a lo que tenías en la cabeza, y que encima puedas repetirlo... Eso pasa muy pocas veces. El mérito es conseguir cosas parecidas".

Para ilustrar en qué consiste el dominio de la cocina, de hecho, le gusta usar el ejemplo de la cebolla, que cuando está cruda es "acuosa y refrescante", pero que al sofreírla aporta todo lo contrario: calidez y "matices tostados". En su opinión, alguien se convierte en cocinero cuando sabes a qué punto tienes que dejarla dependiendo de cada elaboración.

Curiosamente, su visión crítica de la cocina se ha comportado como el agua y el aceite con la crítica gastronómica. "Yo siempre os he visto fatal", reconoce. "¡Qué fácil! ¿No? Comes, le das al betún... ¿Y tú qué sabes hacer? La figura del crítico me molestaba, la verdad. Por eso procuraba tener poco trato y, aun así, hemos tenido algunos enganches. Pero empecé a cambiar de opinión después de escuchar una entrevista al diseñador Armand Basi en la que decía que tenía envidia de los cocineros porque a él ya le gustaría que hubiera una columna semanal sobre moda en los periódicos porque eso querría decir que hay interés. Esa entrevista me hizo pensar y, a día de hoy, echo en falta más crítica periodística".

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El cocinero catalán, de hecho, distingue entre la crítica y el mundo de los influencers: "Es una lástima porque hay una banalización. Se opina a la ligera y se le da criterio a gente que no lo tiene. Ahora no le doy ningún tipo de credibilidad. Tengo un amigo doctor, oftalmólogo, que es alguien con espíritu crítico y capacidad de contrastar... que me dijo que consultaría TripAdvisor para saber dónde comer en Berlín. Yo le propuse que revisara el TripAdvisor de Barcelona, para ver si era creíble, y se echó para atrás, lógicamente".