"¡Están buenísimas!": el delicioso tesoro de la cocina aragonesa que (inexplicablemente) el resto de España aún no conoce

Madrid

Isaac Newton llegó a la conclusión de que "toda acción genera una reacción de igual intensidad, pero en sentido opuesto". Una ley de la física que en realidad —no olvidemos el decisivo papel que jugó la fruta en su éxito como científico— también explica el funcionamiento de las tendencias gastronómicas. Las técnicas que Ferran Adrià desarrolló en elBulli, por ejemplo, empezaron generando fascinación. Tiempo después, en cambio, suscitaron tanto rechazo que se acabó poniendo de moda la llamada cocina de producto.

Algo parecido está pasando ahora con la cocina fusión: después de 20 años adoptando platos, productos y técnicas de medio mundo, muchos de los cocineros más interesantes del momento han optado por emprender un viaje interior en busca de ingredientes autóctonos y recetas olvidadas. Hay muchos ejemplos: la cocina califal de Noor, los cabritos celtibéricos de Oba, la empanada de congrio de A Tafona, los paisajes mineros de Monte... o la cocina inspirada en las montañas del Pirineo de Huesca que practica, en Ansils, la chef Iris Jordán.

Cuando volvió a casa, en 2023, la cocinera oscense quería apostar por un negocio de street food, pero sus paseos por la montaña le llevaron a darse cuenta de que vivía en un entorno privilegiado, de manera que, casi sin darse cuenta, empezó a crear una especie de mapa de plantas y paisajes que, a la larga, han ido dando forma a lo que ahora es su restaurante: "Todo tiene una conexión con la montaña", explica a Gastro SER.

"Hasta que no te lo acabas entero, no sigues con otro"

La oferta de Ansils cuenta con dos menús degustación —Alta montaña (95 euros) y Monte bajo (75)— en los que abunda el producto local y da muestras de su obsesión por el aprovechamiento. "Soy bastante tajante en este aspecto", explica la chef.

El restaurante en el que la chef Iris Jordán descubrió que también se puede trabajar en la cocina sin gritos 'hardcore'

"No nos entra en la cabeza que un animal se críe solo para el solomillo y el entrecot, así que hay que comérselo todo. ¡Es importante enviar ese mensaje! No puede ser que en el supermercado te enseñen las piezas superbonitas, pero luego los hígados y las patas te den asco. Aquí, hasta que no te lo acabas entero, no sigues con otro".

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La cocinera oscense tiene muchos amigos que se dedican a la ganadería y eso le ha permitido conocer la realidad de la cadena agroalimentaria de primera mano. Se dio cuenta, por ejemplo, de que quienes cuidaban a los terneros en la montaña de forma sostenible se veían obligados a vender muy barato. A ella, en cambio, los proveedores le vendían el solomillo a 36 euros/kilo. "¿Qué problema está habiendo aquí?", se preguntó. "No me cuadraba que luego los mandaran a granjas durante dos meses para que engordaran con piensos, destruyendo toda esa calidad".

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Esa reflexión le ha llevado a valorar mucho más la carne de caza y también a aplicar nuevos conceptos de creatividad con productos como el esturión que la empresa de caviar Pirinea produce en la vecina comarca del Somontano. "Mi hermano me retó a investigarlo y decidimos aprovecharlo todo: las colas para hacer esturión ahumado, los lomos para el plato principal, las partes grasas para una sobrasada, las médulas para un crujiente... y la sangre para elaborar tortetas, una receta tradicional parecida a la morcilla".

Las blancas y las negras

Tal y como reconoce la chef de Ansils, las tortetas (también conocidas como patacas o coquetas) "están buenísimas" y son, junto a las chiretas, uno de los grandes tesoros por descubrir de la gastronomía de Huesca porque, curiosamente, casi nadie las conoce en el resto de España.

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"Cuando se hacía la matacía [del cerdo], la sangre se trabajaba al momento, y así podías guardar productos para todo el año", explica Iris Jordán. Pero lo que nació siendo una forma de lidiar con la escasez y el aprovechamiento ha acabado convirtiéndose —igual que las torrijas, las croquetas o el farinato salmantino— en un manjar con nivel de estrella Michelin. De hecho, más bien dos: las blancas y las negras.

La torteta, tradicionalmente, se elabora con pan, manteca de cerdo, anís, canela, pimienta, sal, azúcar y, en el caso de las negras, sangre. Según la página oficial de la Festa de la Coqueta que se celebra cada año en Benabarre (Huesca), su uso está documentado desde 1846 y tienen forma de rosquilla porque, originariamente, durante el invierno, se colgaban en la despensa con un palo o una cuerda, para echarlas en el puchero más adelante.

A día de hoy se pueden encontrar en casi todas las carnicerías y charcuterías de la provincia de Huesca —de Graus a Benabarre, pasando por Binéfar o Barbastro— y, aunque algunos restaurantes han diseñado tapas creativas, en los hogares suelen hacerse cocidas, a la plancha, "salteadas con ajito" o a la brasa. En Ansils, además de la torteta de esturión, también han recuperado la tradicional torteta blanca dulce, con un bombón que también lleva azúcar y especias, y que sirven de postre.