El restaurante en el que la chef Iris Jordán descubrió que también se puede trabajar en la cocina sin gritos 'hardcore'

Madrid

Iris Jordán siempre había tenido claro que quería ser cocinera y, a los 16 años, dejó Anciles, su pueblo, para formarse (primero) y curtirse (después). "Siempre he sido muy competitiva", explica en la entrevista concedida a Gastro SER. "Me decían que para conocer bien un restaurante hay que estar dos años, pero a los seis meses ya me aburría. ¡Quería nutrirme y saberlo todo!".

Esa hambre insaciable —trabajó siete años seguidos, casi sin vacaciones— la condujo hacia Madrid, donde "estaba pasando algo" que no quería perderse: el boom de la cocina fusión, con un montón de nuevos restaurantes que miraban de reojo a cocinas como las de Perú o Japón. Pero detrás de muchos de esos platos tan exóticos y deliciosos había un lado oscuro que, con el tiempo (y gracias a testimonios como los de Simon Wroe o Maria Nicolau) ha salido a la luz.

"La hostelería de Madrid era un poco hardcore, ¿no? Muchos gritos, mucha tensión, un trabajo muy estresante", asegura Iris Jordán, sin entrar demasiado en detalles. "He llegado a vivir eso, pero la verdad tuve suerte porque ningún jefe fue demasiado desquiciante".

"El estrés empezó a reducirse"

La cocinera oscense pasó por restaurantes como Rubaiyat o Nakeima, del que guarda muy buenos recuerdos, pero sus ganas de trabajar con producto de primera calidad le llevaron a interesarse por Lakasa y allí, por primera vez, se dio cuenta de que la hostelería se podía gestionar de otra manera.

"Vas a comer y sales cantando jotas": la chef que se volvió a enamorar del Pirineo de Huesca

"Estaban César, Fito y Ricky, y todos los días venían y te preguntaban qué tal el día, cómo lo llevabas, si necesitabas apoyo, si íbamos a llegar con ese plato y que, si no, no pasaba nada", detalla. "Así que, aunque teníamos una gran carga de trabajo porque el restaurante funcionaba viento en popa, el estrés empezó a reducirse. Ese trato te mantenía motivada, con ganas, y encima te contagiaban su amor hacia el producto".

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Lo cierto es que su experiencia como parte del equipo de Lakasa contrasta lo que, a día de hoy, sigue sucediendo en muchos negocios de hostelería: "Si veían que no estabas trabajando bien un pescado, se ponían a tu lado, te enseñaban y no te daban por perdida. ¡Siempre creían en ti! Ahí me di cuenta de lo que significa cocinar con producto fresco. Entendí cómo se idean los platos y eso me empezó a enganchar de una manera que, hasta entonces, no había experimentado. Ya no tenía que lidiar con un trabajo. De repente, empecé a sentir otras cosas".

Dos grandes padrinos

La huella de su paso por Lakasa, de hecho, sigue muy vigente: "En mi día a día, aún hoy, reconozco muchas ramas de Lakasa. ¡Me dejaron muy nutrida!". Pero ella también ha dejado muy buen recuerdo en el restaurante de Chamberí. "Iris Jordán es una persona excepcional que dejó una huella imborrable en Lakasa. La queremos mucho y nos alegramos enormemente de su merecido éxito", asegura el chef César Martín.

Lo más curioso es que, aunque había conseguido meterse en algunos de los restaurantes con más prestigio de Madrid, su percepción de las estrellas Michelin de Huesca seguía siendo casi la misma. "Un lugar como el Lillas Pastia me parecía inalcanzable", detalla en Gastro SER. "Te vas fuera para aprender y que te puedan acabar contratando ahí".

Al preguntarle si alguna vez había hablado de eso con el chef Carmelo Bosque, poseedor de la estrella Michelin más antigua de la provincia de Huesca y referente gastronómico de la zona para toda una generación, no puede disimular su entusiasmo. "¡Es que le amo! Él lo sabe... Estoy donde estoy gracias a él porque me dio las herramientas para crecer".

La deslumbrante constelación del Pirineo de Huesca

Según detalla la chef de Ansils, el chef del restaurante Lillas Pastia detectó su talento en campeonato de tapas (que acabó ganando en la provincia y también a nivel nacional). "Me empezó a probar, vino al restaurante, me invitó a dar una ponencia para ver cómo hablabas... y me dio los contactos", explica. Un apadrinamiento en toda regla del que se siente sumamente orgullosa.

"Nunca he trabajado en el Lillas, pero hace un mes cocinamos juntos en un cuatro manos .", explica orgullosa. "¡Para mí lo supone todo! Fue el primer Cocinero Revelación y ya el solo hecho de poder estar con él y tener su amistad, ¡me contagia! ¿Cómo puede ser que, después de 30 años, tengas la misma energía que yo? Te enseña, te hace crecer y te hace sentir que cada día es importante, así que hay que exprimirlo al máximo".

En 2023, casi 10 años después de dejar Anciles, Iris Jordán decidió volver a casa para tomar las riendas —junto a su hermano Bruno— del negocio familiar en el que, hasta entonces, había cocinado su abuela. Una decisión que, de momento, no solo le permite correr por la montaña o esquiar a diario, sino que le ha llevado a ganar una estrella Michelin y un sol Repsol, formando parte —junto a restaurantes como Callizo (Aínsa), Vidocq (Formigal), La Era de los Nogales (Sardas), Canfranc Express (Canfranc-Estación) o Casa Arcas (Vilanova)— de la deslumbrante constelación gastronómica del Pirineo de Huesca.