Los secretos de la mejor empanada de España: precio, relleno y masa

Madrid

El coruñés Miguel Vidal, responsable del obrador Mai e Matucha, y chef de los restaurantes Morgana y Bancal (todos en Madrid), acaba de proclamarse ganador de la primera edición del Premio a la Mejor Empanada en el congreso gastronómico Madrid Fusión.

"Mai e Matucha es el nombre de mis tías abuelas, que son quienes me enseñaron la receta de la empanada", explica a Gastro SER. "Yo estoy muy orgulloso de ser gallego y procuro llevar siempre su producto como bandera".

El obrador cuenta con tienda propia en Madrid y, además, hace envíos a toda España con una carta bastante extensa: pollo y champiñones, xoubas (sardinas), verduras, zorza, zamburiñas, mejillones y chorizo de mosteiro, carne de ternera...

Un relleno poco habitual

Pero, aunque la empanada más vendida de su obrador es, con bastante diferencia ("¡es que está muy buena!"), la de atún o bonito con pimiento (22 euros), el premio a la Mejor Empanada lo ha ganado gracias a la de cocido gallego (32 euros).

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Un relleno poco habitual con el que consigue "meter muchos ingredientes gallegos en el plato": porco celta, unto gallego (grasa de cerdo ahumada y curada), grelos de Galicia, pataca galega, costilla... "Lo deshueso todo, lo pongo a punto y lo meto dentro de la masa", señala.

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De una empanada de Mai e Matucha se pueden sacar entre 8 y 10 raciones, así que el precio de una ración de la mejor empanada de España ronda los 4 euros.

"Hay que actualizar el concepto"

Pero, ¿cuál es el secreto de una buena empanada? Según Vidal, todo pasa por "no escatimar en el relleno y hacer una masa fina y crujiente". Parámetros que contrastan, a priori, con los de las empanadas gallegas tradicionales, elaboradas con masa de pan y bastante mulliditas.

"Es que eso se hacía en una época en la que había hambruna", responde el cocinero gallego. "Eso era muy útil para transportar los alimentos, pero ahora no tenemos esos problemas y hay que actualizar el concepto, poniendo en valor el relleno".

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Las tendencias gastronómicas cambian constantemente y una de las que más fuerte están pegando últimamente, sin duda, es la de las hamburguesas smash. Pero también se habla cada vez más de la recuperación de la identidad local a través de la comida. ¿Podría competir la empanada con la burger?

El cocinero coruñés lleva años defendiendo la empanada gallega, pero se muestra pesimista, en ese sentido. "Nunca va a ser una hamburguesa o una pizza, que se comen a diario en todo el mundo y pueden ser una comida completa. La empanada es más un entrante y no es para todos los días".

Una reflexión un tanto chocante, pero que defiende apelando a la sinceridad: "Yo puedo comer pizza y hamburguesa cada día, pero empanada no. Sin embargo, intento ponerla en valor y que crezca la demanda. Pero la verdad es que no creo que vaya a ser comparable a una hamburguesa o una pizza".