El 'New York Times' vaticina que 2025 será el año de las salsas y destaca una receta española (que no es la mahonesa)

Madrid

Enero también es, a su manera, un mes muy gastronómico: el roscón de Reyes, las dietas posnavideñas, el congreso Madrid Fusión... y, por supuesto, los vaticinios sobre qué tendencias gastronómicas que van a marcar el año. Pero el artículo sobre esta cuestión que Kim Severson ha publicado en The New York Times —¿Cómo comeremos en 2025? Tenemos 9 predicciones— incluye un inesperado guiño a la cocina española... y no es la mahonesa (que también).

Después de analizar varios informes sobre tendencias y de hablar con investigadores, analistas y cocineros, el autor ha llegado a la conclusión de que 2025 va a ser "un año de salsas" y menciona, por este orden, "la vinagreta viral de Chipotle", "la mezcla picante de mayonesa y kétchup de Raising Cane"... ¡y la salsa romesco! El propio The New York Times publicó la receta de esta salsa de origen catalán hace dos meses. "Las salsas serán una obsesión nacional", sostiene.

El cocinero Miquel Cuenca, responsable de una de las cuentas de cocina vegana más seguidas en España, confirma la enorme atracción que ejercen las salsas en Instagram y lamenta que, a menudo, "no valoramos lo que tenemos" porque, mientras que un periódico tan influyente como The New York Times se fija en el romesco, que es "una de las mejores que hay", aquí venden más las salsas thai o los curris.

Una herencia salsera

Pero, ¿qué es exactamente la salsa romesco? El diccionario la define como "una salsa hecha con ñoras, ajos y tomates escalivados (asados), almendras o avellanas tostadas y picadas, aceite, vinagre y, a menudo, también otros ingredientes como perejil, pimienta y algo de pan tostado, empleada indistintamente con pescado, carne u otros platos, como los calçots".

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Mucha gente, de hecho, la conoce como la salsa de los calçots, pero esa deliciosa plasta anaranjada que ya se vende envasada en muchos supermercados y que acaba manchando muchos baberos de las calçotadas sería, en realidad, solo una de las variantes del romesco.

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Pep Moreno, chef del restaurante Deliranto (Salau, Tarragona), distinguido con una estrella Michelin, nació en Valls, la capital de los calçots, y confirma que, "como pasa con el mole mexicano", en muchos pueblos de Tarragona la receta del romesco —cuyo nombre procede de una variedad de pimiento— es "una herencia familiar" que pasa de padres a hijos.

Túrmix o mortero

En su caso, de todas formas, suele preparar la versión del barrio pescador de Tarragona (El Serrallo), "que es distinta a la del Puerto de Cambrils", porque el romesco "se puede servir frío o caliente", en función de cómo se use. "El romesco del suquet y los guisos marineros es más antiguo y se hacía sin tomate. Todo vino de América, pero fue más sencillo traer pimientos secos que tomates frescos".

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"Cada región de Tarragona considera que su romesco es el auténtico, pero la antropología y la etnografía nos dicen que la autoría de una receta como esta no corresponde nunca a una sola persona o una sola región. ¡La cocina es porosa!", añade la cocinera y escritora Maria Nicolau, autora de Cocina o barbarie (2022) y ¡Quemo! (2024).

Aunque hoy en día casi todo el mundo usa la túrmix, Pep Moreno sigue usando el mortero para picar ajos asados, pan seco tostado o frito, pimiento romesco (que distinto a la ñora), avellanas y almendras tostadas, aceite, vinagre, pimentón dulce y pimentón picante. "Luego lo emulsiona con aceite y suelo añadir también algo de sal, pimienta y perejil", explica.

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A la youtuber catalana Anna Terés, conocida como Anna Recetas Fáciles, le encanta el romesco con todo: calçots, tostadas con bacalao o escalivada, platos de carne... "Mi truco para que está aún más bueno es asar el tomate y los ajos a la leña, mezclar almendras y avellanas de las buenas y, sobre todo, usar un buen aceite oliva".

Una salsa muy versátil

Pero, aunque el tándem calçot-romesco sea difícil de superar, sigue siendo una salsa muy versátil. A Maria Nicolau también le encanta usar el romesco en los platos de bacalao o para acompañar hortalizas como el calabacín, la berenjena, la alcachofa, las endibias o los cogollos de lechuga a la brasa. "El dulzor del ajo y el tomate asado le va que ni pintado al amargor de esas verduras", detalla.

El romesco es tan polifacético que a Nicolau también le encanta añadir una cucharada del que hace en casa a las tortillas y, especialmente, a la de escarola. "Es una de las preferidas de mi infancia. ¡La hacía mi tía y está deliciosa! También le puedes añadir judías secas", explica.

"Yo es que, como da cierto trabajo, hago romesco en grandes cantidades y siempre tengo un bote en la nevera, así que luego voy poniéndole romesco a todo lo que hago", asegura a Gastro SER. "Otro de mis platos estrella es la moixa (pintarroja bocanegra) con romesco. ¡El rape de los pobres!".

Un tesoro infravalorado

La cocinera catalana asegura que romescar es, ante todo, "una forma de cocinar", pero también define el romesco como una la salsa elaborada con lo que "un payés pobre lleva en los bolsillos" y coincide en que no hay nada como los aromas de brasa. Propone, eso sí, una alternativa "un poco pim-pam" para el día a día: "Pon ajo, tomate (sin piel y semillas), pan y pulpa de romesco o de pimiento choricero el culo de una cazuela con un poco de aceite, sin que se toquen entre ellos... y luego lo pasas por el túrmix —sin ensuciar mucho— y añades vinagre o vi ranci".

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¿Se trata, en todo caso, de un tesoro infravalorado? Pep Moreno cree que siempre tendemos a darle menos importancia a lo que tenemos cerca, pero recuerda que en Diverxo o El Celler de Can Roca ya se usaba el romesco hace más de 10 años. "Todos los menús degustación de Deliranto llevan romesco y en Cook & Travel tenemos unos langostinos en tempura con un romesco thai en el que usamos chile, cacahuetes y cilantro en vez de pimentón, almendras y perejil. ¡A la gente le flipan! Pero muchas veces llama más la atención una salsa café de París o una demi-glace", añade.

Al preguntarle a Maria Nicolau si el romesco merece estar en top mundial de las salsas y podría llegar a estar presente en los McDonald's de todo el mundo, como ya sucede con el kétchup y la mahonesa, no vacila lo más mínimo: "No solo me lo imagino. ¡Hace 17 años ya vi que en los McDonald's de Taiandia servían un menú de hamburgesa con romesco! Lo único que le falta para llegar al podio global es un poco más de apoyo institucional y mediático. Luego alguien le echará chorizo y lo harán suyo, pero no pasa nada. Tenemos que difundirlo y explicar que viene del Mediterráneo".