"Esto era un cementerio": la emocionante historia de cómo el mejor restaurante de Chiva ha sobrevivido a la DANA

Madrid

Las Bairetas se ha convertido, poco a poco, en uno de los grandes templos del arroz: "Mi padre empezó a hacer paellas para llevar cuando yo tenía 9 años y mis hermanos y yo nos hemos dedicado a esto toda la vida", explica por teléfono Rodrigo Margós. "Ahora soy el jefe de sala entre semana y el que se encarga de los arroces para llevar los sábados y los domingos".

Situado a medio kilómetro del centro Chiva, Las Bairetas también es el único restaurante de la zona afectada por la DANA que aparece recomendado por la Guía Repsol. Pero ese día, el 29 de octubre por la mañana, Rodrigo Margós llamó a sus clientes y a sus empleados para pedirles que no fueran porque, viendo cómo estaban las cosas, no iban a abrir: "No pensábamos que fuera a ser tanto, pero todos lo entendieron y nos fuimos a casa a verlas venir".

Por suerte, la DANA no les afectó tanto como a otros. "Yo vivo enfrente del restaurante y esa tarde me la pasé viendo cómo entraba agua por todos sitios... ¡menos el restaurante!", detalla. "Mi padre era agricultor y el tema de las riadas siempre le había dado miedo. La inundación del 49 les destrozó la casa y en el 83 hubo otra que también hizo mucho daño en Chiva, así que montó el restaurante en una zona elevada y con un muro de medio metro".

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Su hermano Rafa, responsable de la empresa de caldos El Paeller, no tuvo tanta suerte. Lo mismo que muchos de sus vecinos. "Nosotros estamos entre el Barranco del Poyo y la zona por la que baja el agua", explica. "Las naves de alrededor se llenaron de fango, de agua y de lodo, pero en el restaurante, ni una gota".

Cocina con leña para los voluntarios

Horas después de la riada, poco antes de que saliera el sol, Rodrigo Margós cogió su bicicleta y se acercó, como pudo, al centro del pueblo, donde vive su madre. "El amanecer fue como una película de miedo", explica. "La gente iba deambulando en silencio, era una pesadilla. Todo eran caras de incredulidad, casas destrozadas, 10 coches apilados, carreteras arrancadas... Estaba todo destrozado. ¡Hasta un puente de 1700 y pico, que había sobrevivido a muchas riadas, ya no estaba!".

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El día después, pensando que alguien vendría a arreglarlo todo, se reunió en el restaurante con sus hermanos y prepararon una paella. Pero, poco a poco, fueron tomando conciencia de la dura realidad. "No teníamos cobertura y tampoco había luz, ni agua, ni gas", explica. "Nosotros podíamos cocinar con leña, pero en realidad tampoco íbamos a tener clientes, así que nos fuimos a ayudar a recoger escombros".

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No tardaron mucho en comprender que también podían ser muy útiles cocinando —con leña— para los voluntarios, así que optaron por poner las ollas a pleno rendimiento: "No teníamos mucho género fresco, pero sí arroz, así que si alguien nos traía comida, nosotros se la hacíamos: pasta, latas de conserva"...

"A la gente le sabía mal tomarse un vino"

El primer día lo hicieron por su cuenta, pero esa misma tarde recibieron una llamada de World Central Kitchen y, durante 12 días, cocinaron coordinados con la ONG que fundó José Andrés: "Fue toda una experiencia porque era otro tipo de cocina, pero tampoco nos lo pensamos mucho. Hacíamos 500-600 raciones al día".

Las Bairetas reabrió —como restaurante— 15 días después de la DANA, pero a su alrededor todo había cambiado. "Nosotros vivimos de las empresas de la zona y, la verdad, no había mucha alegría", explica Rodrigo Margós. "A la gente le sabía mal tomarse un vino porque no había nada celebrar y se sentíacierta culpabilidad en el ambiente por estar ahí mientras otros lo habían perdido todo. En algunos servicios, con 10 o 12 clientes, no se oía absolutamente nada. ¡Esto era un cementerio!".

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Pero la situación ha ido mejorando poco a poco y, aunque las calles siguen estando destrozadas y aún hay muchos coches apilados, los vecinos han aprendido a convivir con ello y, según cuenta el cocinero, lo llevan con más naturalidad.

"Estamos viendo lo mejor de la gente"

Las Bairetas, de hecho, se ha sumado a la iniciativa solidaria Desde Valencia Para Valencia, auspiciada por Ricard Camarena, Quique Dacosta y Begoña Rodrigo, y el pasado viernes organizó una cena benéfica con un menú especial de 50 euros destinado íntegramente ("menos el IVA") a los proyectos de limpieza y reconstrucción.

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"Nosotros nunca abrimos de noche, pero esa cena era algo especial. De hecho, varias bodegas de la zona nos han regalado el vino del maridaje y algunos extrabajadores nos han pedido venir sin cobrar para poder aportar con su trabajo", explica Margós. "Estos días me he desencantado con algunas cosas, pero la verdad es que también estamos viendo lo mejor de la gente, cosas que no iba a creer".

La comida, en este caso, era lo de menos. Pero el menú degustación diseñado para la cena solidaria incluyó 10 platos representativos de la historia del restaurante, entre los que destaca un corte de hojaldre conejo asado con mahonesa con queso azul o una sardina de bota con pimiento y cebolla a la brasa.