Los consejos de la mejor parrillera de España para preparar un buen entrecot de ternera en casa: "El fuego te va enamorando"

Vanesa Martín es la responsable del horno de leña y de las brasas del restaurante El Alfoz de Burgos

Cadena SER13/12/2024 - 17:50 UTC

Madrid

La cocinera palentina Vanesa Martín se convirtió, hace dos meses, en la primera mujer que gana el Concurso Nacional de Parrilla. Un hito del que se siente "orgullosísima" y que ha disparado la demanda por comer El Alfoz de Burgos, un restaurante situado en el kilómetro 233 de la A-1, justo al lado de la autopista. Concretamente, en Villagonzalo Pedernales, a solo 5 minutos de la capital burgalesa y, más a menos, a mitad de camino entre Madrid y el País Vasco.

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La chef, que acudió al concurso celebrado en San Sebastián de la mano de la empresa Cárnicas Guikar, asegura que la preparación empezó meses antes con la selección de la carne. Un proceso fundamental para acabar agradando al jurado profesional y también al popular. Con lo que nadie contaba es que, justo el día del concurso, que se celebra al aire libre, soplaran vientos de 70-80 km/h.

"Fue una edición muy especial porque cuando llega tu momento necesitas todo el poder calorífico del fuego", explica en Gastro SER. "En el día a día trabajas a ojo porque estás en un ambiente controlado y sabes cómo se comporta la parrilla, pero al concurso fuimos más preparados con todo tipo de instrumentos".

"Mucho tiempo delante de las chuletas"

Martín acudió al concurso con un lomo alto de "carne simmental con 45 días de maduración" y, según dice, "quedó increíble", con una textura en boca que era pura "crema". En un certamen como el donostiarra es muy importante dominar los puntos de cocción para conseguir la caramelización de la grasa y que, al corte, la carne muestre los característicos "tres colores". Un resultado que requiere haber pasado "mucho tiempo delante de las chuletas" porque, según dice, "no todas son iguales".

Vanesa Martín (El Alfoz de Burgos), celebrando su victoria en el Concurso Nacional de Parrillas, en San Sebastián Gastronomika. / Arnaitz Rubio

La cocinera palentina dice sentirse afortunada por trabajar todos los días frente a una parrilla y un horno de leña. "Yo soy cocinera de vocación y, día a día, el fuego te va enamorando", explica. "El oficio y la trayectoria es lo que te lleva a estar ahí y lo que te permite conocer le producto y mimarlo".

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El El alfoz de Burgos, de todas formas, no solo tienen carne a la parrilla. También tienen en carta sopa castellana en olla de barro y al horno de leña: "La metemos a la vez que el lechazo y la sopa a haciendo chup-chup 5 horas al lado del fuego. ¡Una maravilla!".

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También habla con devoción de las morcillas que elaboran con una vieja receta recuperada, del lechazo... En su carta, sin embargo, aunque parezcamentira, ¡no hay hamburguesas! "Eso es consecuencia de la apuesta por el recetario tradicional del propietario del negocio, Rubén Güemes. Y puedes tener dudas porque la gente te pregunta, pero tenemos una carta tan buena que al final la gente joven que viene al restaurante se acaba sorprendiendo y se da cuenta de que le gusta".

Tiempo y temperatura

Al pedirle algunos consejos domésticos, la chef asegura que a sus tres hijas (de entre 3 y 7 años) les encantan las chuletillas de lechazo ("es una gominola") y, para quien vaya atreverse pronto con un lechazo, aporta un truco genérico: "Sellado al principio y luego un largo periodo de cocción a baja temperatura".

Para algo más mundano, como un entrecot de ternera, por ejemplo, también tiene consejos: "A la hora de comprarlo hay que fijarse en que la grasa infiltrada esté equilibrada, pero luego es muy importante el atemperamiento porque, si echas la carne en frío, se retuerce". Lo ideal, según dice, es sacar el entrecot de la nevera un par de horas antes de comer.

"La carne ya tiene que entrar melosa", añade. "La pones sobre una sartén muy caliente, la cubres con una capita de sal gorda para que retenga los jugos y, al darle la vuelta, lo mismo porque la carne, al final, solo absorbe la sal que necesita".