Más caldo gallego y menos estrella Michelin: la reencarnación de Lúa como casa de comidas

Madrid

Uno se imagina que la vida sin estrella Michelin, cuando la has tenido durante muchos años, ha de ser difícil. A Manuel Domínguez, el chef de Lúa, le llegaron decenas de mensajes el pasado 28 de noviembre y en muchos de ellos se colaba la misma frase: "Tú vales mucho". Pero el cocinero gallego, aunque agradecía el cariño, estaba en paz consigo mismo y pensaba siempre lo mismo: "¡Ya lo sé!".

No es habitual que un chef hable con tanta naturalidad de la pérdida de una estrella. Algunos, de hecho, evitan el trato con la prensa. No es su caso. El chef de O Carballiño (Ourense) lleva casi 20 años al frente de Lúa y, sin perder de vista lo que pasa en cada esquina del local, habla con templanza y seguridad. No hay drama. Lo que pasa, sencillamente, es que sus prioridades han cambiado.

"Yo le debo mucho a la Guía [Michelin], les estoy muy agradecido. Pero te vas haciendo menos joven, tus hijos van a la universidad... y tu capacidad para innovar ya no es la misma", explica el chef. "El restaurante siempre ha sido rentable, hasta en el covid. Pero cocinar y gestionar es mucha carga de trabajo. Además, la gente te compara y, al final, te acaba afectando. Necesitábamos aire fresco".

Sillas de colores y mesas sin manteles

Lúa ha sido, durante años, el gran referente de la alta cocina gallega en la capital. Un restaurante en el que, además de un gran producto, también se notaba la creatividad del chef. Pero la pandemia les llevó a quitar la barra y fue entonces cuando la doble oferta —informal y de alta cocina— que, hasta entonces, habían brillado en espacios diferentes, se empezó a mezclar... y algo cambió.

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La prueba es que Domínguez renovó la estética del local bastante antes de quedarse sin la estrella Michelin que había ido renovando, año a año, desde 2016. Sillas de colores, mesas sin manteles... Un cambio buscado con consecuencias esperadas que también se nota en el interior de los platos.

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En Lúa, de hecho, aún puedes optar por un menú degustación (92 euros) y darlo todo con un maridaje (43), pero también puedes compartir una ración de pulpo a feira (26) o de ensaladilla (24), y apostar por un caldo gallego (14) como principal. Es decir, que puedes comer muy bien por 30... y por 130.

Un chef sin pompa

Los políticos y periodistas siguen yendo a sus reservados, pero al prescindir de los turistas que coleccionan estrellas Michelin, Lúa se ha vuelto a llenar de clientes de toda la vida y de amantes de la cocina gallega tradicional. Gente a la que le importa muy poco que el cocinero salga a saludar. "Fíjate en la postura del cliente de esa mesa", señala el chef. "Me gusta ver a los clientes cómodos y relajados, y me encanta pasar por delante sin pompa alguna".

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Domínguez asegura que su restaurante se ha reencarnado en "una casa de comidas del siglo XXI". Un concepto maduro, reposado y que, sin duda, bebe del talento de quien ha demostrado capacidad de sobra para formar parte de la élite de su profesión. Pero, ¿qué sería exactamente? "Algo más sencillo, de producto y con un trato cercano", responde.

Por eso alarga la temporada del caldo gallego tanto como puede. Un plato poco habitual en los restaurantes porque se asocia más bien a las casas, pero que en las casas también se hace cada vez menos porque requiere mucho tiempo.

Horas y horas

Fácilmente, 12 horas de cocción para que el caldo absorba toda la sustancia de las legumbres y del espinazo, el codillo o la cachucha (careta), y luego otras 8 o 10 con la verdura de temporada: grelo, nabiza, berza, repollo... "Creo que hay que dignificar el caldo gallego", señala. "Al final, la verdura se deshace y la patata también".

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Una de las consignas del nuevo Lúa es que siempre va a haber algún plato de cuchara y, aunque la idea es que el gazpacho de melocotón tome el relevo cuando empiece a hacer calor, a Domínguez le hace tilín complacer a sus clientes y confiesa que, aunque el caldo es peligroso porque empieza a fermentar enseguida, "es muy habitual que en las casas gallegas se tome caldo gallego el 15 de agosto".

En la carta, de todas formas, hay opciones para todos los gustos. Su ensaladilla de marisco —buey de mar, centolla y langostino— aspira a convertirse en una de las mejores de Madrid y tampoco faltan clásicos como la raya en caldeirada con crema de ibéricos (27) que, según dice, es "uno de esos cuatro o cinco platos especiales a los que un cocinero consigue llegar en toda una vida de trabajo".

Receta de la abuela (del de la limpieza)

Quien quiera darse un homenaje tiene muchas opciones: cecina de wagyu (32), salpicón de marisco (36), bogavante, patata y huevos (65), callos con garbanzos (22), merluza en salsa verde (28), lomo de vaca frisona (34) o pichón de Mont royal (37)...

Pero también destaca su interés por fusión latinoamericana: tiradito de lubina (22), tacos de rabo de toro con carabinero (12), crema de ají de gallina con zamburiñas (16)... Platos que, según el chef, no son consecuencia de un viaje de ensueño, sino de haber pasado muchas horas con empleados del otro lado del charco. "La persona que se encargaba de la limpieza me dijo que su abuela le echaba galleta María al ají de gallina y, ahora, lo hago yo también", explica orgulloso.

La carta de postres también está llena de guiños a su tierra: tabla de quesos (22), tarta líquida de Santiago (9), cremoso de queso San Simón con miel y aire de violetas (9), cañas fritas de Carballiño (3)... Para haber perdido una estrella, no se le ve muy afectado. ¡Todo lo contrario!