"Galicia no tiene rival": el cocinero que lo dejó todo por 30.000 empanadas

A Coruña

Además de caerle bien a todo el mundo, el joven cocinero Pablo Pizarro convirtió el restaurante Bocanegra en uno de los más interesantes de A Coruña. Triunfaba con platos como el bonito con tomate, el nem de morcilla y carrillera o los cachelos rabiosos, y colaboraba con todos los grandes chefs gallegos. Pero la pandemia hizo que se replanteara las cosas y decidió cambiar la cocina por un obrador, apostando por un solo producto: la empanada.

"Me di cuenta de que quería pasar más tiempo con mis hijas y para conseguirlo tenía que cambiar de vida, pero es que además llevaba tiempo diciendo que, aunque los gallegos siempre presumimos de tener el mejor producto, ponemos el ejemplo del marisco... y bueno, ahí está también la gamba roja", detalla. "Pero en lo que se refiere a pan y empanada, Galicia no tiene rival. ¡El segundo está a mucha distancia! ¿Por qué nos cuesta tanto llevarla fuera, entonces?".

Cuando la tortilla está tan buena que la cebolla es lo de menos

Así fue como nació La Empanada Viajera: una empresa que se dedica a preparar empanadas artesanas y enviarlas congeladas por mensajería para que sus clientes —en el caso de los particulares— acaben horneándolas en casa. Como también le suministra empanadas a tiendas y restaurantes, acaba produciendo una media de 80 al día. "En 2023 pasamos de las 30.000 empanadas", explica a Gastro SER. "Pero no podemos crecer mucho más porque estiramos la masa con rodillo y la cerramos a mano".

Empanadas de competición

Su producto estrella es la empanada de xoubas (sardinas) sin espinas, pero lo más difícil, en este caso, es elegir: de bacalao y uvas pasas, de chicharrones y queso de Arzúa, de galo celta, de zamburiñas y jamón ibérico, de navajas Peperetes, de bonito y pimientos asados (la más vendida), de carne, de pisto, de pollo y champiñones, de panceta... La más barata cuesta 28 euros y la más cara, 40.

Pero Pablo Pizarro es un tipo inquieto y, como no le bastaba con ser artesano, ha acabado convirtiéndose en activista y organizando —junto a Chisco Jiménez, de Culuca Cociña-Bar— el primer Concurso de Empanadas de Galicia, que se celebra este martes en el Galicia Fórum Gastronómico de A Coruña (al que la Cadena SER ha acudido invitada por la organización) y en el que van a competir seis profesionales (restaurantes y panaderías) y también seis estudiantes de cocina.

"En España se celebran muchos concursos de pizzas, de hamburguesas, de bocadillos, de tortillas o de croquetas, pero pensamos que también deberíamos intentar promocionar un producto tan cotidiano como la empanada", asegura. "Y el concurso ha tenido tan buena acogida, que solo puede crecer".

Galicia y Argentina: el tamaño importa

El único requisito es seguir los cánones de la empanada tradicional. Es decir: ni empanadas abiertas, ni empanadas deconstruidas. Pero, por lo demás, entre los finalistas hay un poco de todo: masas de trigo, de maíz o de tres harinas, rellenos vegetales, marisco, productos con denominación de origen...

Pizarro tiene claro que las empanadas profesionales compiten siempre con un rival imbatible: el recuerdo idealizado de las empanadas que preparaba tu madre o tu abuela. Algo que a él, que nació en Argentina y llegó a Galicia con 10 años, le pasa con las empanadas argentinas, cada vez más populares también en España.

"Más allá de la jugosidad de la empanada de carne, de humita (guiso de maíz) o de jamón y queso, las empanadas argentinas pueden hornearse, pero también freírse", explica. Pero, más allá del tamaño ("sus empanadas, para nosotros, son empanadillas"), hay otra diferencia importante: "La argentina se tiene que comer caliente. La gallega, en cambio, siempre defenderé que no se coma caliente".

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