Cuando el vino mejora la pizza de ayer, el fuet o la comida china: los inesperados maridajes de Santi Rivas

Madrid

El crítico de vinos del periódico The New York Times, Eric Asimov, publicó un artículo hace unos días en el que destacaba lo bien que sienta comer pollo frito con champagne: un maridaje que apuesta la mezcla de un plato popular con una bebida de lujo y que, al parecer, se ha popularizado en La Gran Manzana. El autor insinuaba que él jamás desperdiciaría un buen champagne para comer pollo frito en casa, pero apuntaba que la armonía con un espumoso más asequible, como el cava o el prosecco, puede funcionar igual de bien.

Los restaurantes de alta cocina también suelen contar con la opción de maridar sus menús degustación, pero al plantearle un ejercicio similar a Santi Rivas, el experto en vinos de Gastro SER, surgieron otras ideas interesantes con las que no hace falta gastarse 300 o 400 euros. Si el vino, como ha dicho alguna vez, se puede maridar hasta con una "muffin asturiana", ¿qué maravilloso mundo de posibilidades nos estamos perdiendo?

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"Eric Asimov lo está haciendo bien, pero siempre va a rebufo de mí", bromea Santi Rivas. "¿Acaso te parece más influyente el crítico del New York Times que un colaborador de Esquire y la Cadena SER?".

"Lo último que quieres es un Street Fighter"

El autor de Deja todo o deja el vino confirma que el pollo frito combina muy bien con el champagne ("el chaval tiene razón"), pero él sube la apuesta: "Para un cordero o un cochinillo siempre pensamos en el tintazo, y un champagne español, como Corpinnat, Cava o Clàssic Penedés, también podría funcionar muy bien porque son vinos de corte fresco que te van a limpiar la boca. Lo último que quieres es un Street Fighter. La idea es que el vino y la comida se ayuden mutuamente para disfrutar más".

Mucha gente asocia el hecho de abrir una botella de vino a una comida solemne o a una celebración importante, pero Santi Rivas también reivindica disfrutar del vino que tenemos en la nevera (porque ha sobrado) para disfrutarlo de otra manera, mucho más informal, con pequeños antojos de picoteo que cualquiera puede tener en casa. Como algo de embutido, por ejemplo.

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"Asociar el embutido con un tintazo es un error", señala convencido. "Yo abogo por el embutido con vinos blancos y, sobre todo, con un fino de Jerez o un PX seco de Montilla-Moriles. ¡Eso va fenomenal con jamón o lomo! El jamón con un tinto de Ribera del Duero, en cambio, no lo veo".

Fuet, pizza carbonara y comida china

Para disfrutar de unas rodajas de fuet, por ejemplo, Santi Rivas propone un blanco del Penedés... o el vino que ha traído esta semana para la cata de Gastro SER: la garnacha blanca de Le Naturel (Vintae). Un vino con "frescura, 12 grados y acidez" que, según dice, también podría convertirse en un buen acompañante de la pizza carbonara.

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Para una pizza barbacoa, en cambio, prefiere un "tinto de fresqueo". Una fórmula que, según cuenta, engloba a los vinos "tintos de capa ligera (no muy densos), fáciles de beber, con poca sensación alcohólica y cierta carga de acidez". ¿Por ejemplo? "Los tintos de la zona Atlántica suelen ser así: los de Cangas... ¡o el txakoli tinto del País Vasco!

Al preguntarle por un vino para las sobras de comida china, El vampiro del vino sostiene que a él nunca le sobra nada : "Las raciones son generosas, pero para mí nunca es suficiente". Pero, en la hipotética situación de que tengamos un tupper con restos de arroz tres delicias, tallarines con gambas, rollitos de primavera o demás clásicos del chino a domicilio, Santi Rivas lo tiene claro: vinos blancos con cierta sobremaduración de "zonas españolas con caloret" (Levante) y, sobre todo, "un riesling con azúcar residual". Es decir, vinos alemanes de Mosela, Alsacia, Rheinhessen o Rheingau que, según dice, se pueden conseguir por 10 o 12 euros.

Adicto a la Pandilla Drakis

Su debilidad gastronómica, de todas formas, son los snacks en general... y los Cheetos Pandilla en particular "Si no fuera por mi adicción a los snacks, tendría el cuerpo de Cristiano Ronaldo", asegura. "Pandilla Drakis, gusanitos rojos... ¡Lo devoro! ¡Hasta me sé su historia! Vi en un documental de Canal Historia que los Cheetos vienen de un excedente de queso de la II Guerra Mundial"...

Santi Rivas sostiene que "la comida no es para tanto", pero a él le encantan las cortezas —"es todo proteína... y, bueno, y algo de grasa, así que van muy bien con un tinto o un rosado"— y sobre todo, los Cheetos Pandilla. "Es un plato muy etéreo, ¡un culmen de la civilización! Con los Cheetos Pandilla sí sacaría un Ribera del Duero de 200 pavos o un Vega Sicilia... ¡Son mejor que el Celler de Can Roca!".