"Os podéis meter la estrella por el culo": la fascinante historia del 'cowboy' de la cocina catalana

Madrid

Argentona es un pueblo del Maresme (Barcelona) con poco más de 12.000 habitantes en el que, olvidado durante décadas, resiste un restaurante clásico que llegó tener dos estrellas Michelin: El Racó d'En Binu. "Fui el primer cocinero con dos estrellas Michelin en un pueblo", señala el chef, Francesc Fortí. "Entonces era Madrid, Barcelona y San Sebastián. Nada más. Pero, al dármelas a mí, ya las tenía Argentona".

El documental Binu, historia de dos estrellas, premiado en la sección Cinema Cocina del Festival de Málaga, cuenta la historia de Francesc Fortí y de su mujer, Francina Suriñach. Una historia de resistencia personal, familiar y gastronómica que en la que abundan los platos fastuosos, la comedia cotidiana y también los zascas porque, a sus 76 años, el cocinero catalán no se muerde la lengua. "Si saliera más al comedor, perdería la mitad de la clientela", bromea en una entrevista concedida al programa Tot És Comèdia, de SER Catalunya.

El Racó d'En Binu consiguió su segunda estrella en 1979. "En ese momento no hablaba nadie de la Michelin", dice en el documental. "Hasta te mandaban cartas diciendo que si alguien te ofrecía un logo, era mentira porque la Michelin no vende nada y no hace propaganda. Pero ya ves cómo ha acabado", zanja el chef con ironía.

Un doloroso cambio de criterio

Fortí ha explicado en Tot És Comèdia que, después de que le dieran la tercera estrella Michelin al restaurante madrileño Zalacaín (1987), reconoció —airado y resignado— ante un inspector de la guía francesa que El Racó d'En Binu jamás conseguiría la tercera: "Le dije que antes daban las estrellas por la cocina y los tenedores rojos por el lujo, pero que lo habían cambiado".

Tiempo después, la guía le quitó una estrella y el chef acabó renunciando a la otra. Pero lo hizo a su estilo. "Literalmente dijo: 'Os la podéis meter por el culo'. Lo explica en el documental. Es uno de los highlights", señalan en Tot És Comèdia Guillem Cabra y Mar Clapés, los codirectores del filme, estrenado hace unos meses en el Festival de Cambridge y que llegará a las plataformas de streaming a finales de año.

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"Cuando Ricard Ustrell nos lo dijo, fuimos a comer y vimos que se trataba de un antiguo hotel con moqueta y un faisán disecado en el que se servía suflé helado", explican emocionados. "Enseguida nos dimos cuenta de que ahí había una historia".

Altibajos y 23-F

Y es que, más allá de su amor-odio con Michelin, El Racó d'En Binu sigue siendo un gran tesoro de la cocina catalana porque lleva años al margen de modas y tendencias. La cocina de Francesc Fortí es la cocina clásica francesa: la del gran maestro Escoffier... y la de los platos que, sobre esa base, él mismo ha ido creando: los erizos Racó d'en Binu (que le han intentado copiar sin éxito, según dice), los pasteles de hojaldre, el suflé de menta y piñones, el salpicón de langostinos... Platos viejunos que ya nadie hace y, por lo tanto, muy valiosos.

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La década dorada de El Racó d'en Binu, de hecho, fue la de los 80. Justo el día del golpe de Estado del 23-F, en 1981, estaba previsto que Fortí acudiera a una muestra de cocina catalana en París. Pero los disparos de Tejero en el Congreso cambiaron sus planes... hasta que Jordi Pujol le exigió que fuera apelando al "patriotismo". Sus platos —especialmente los erizos— causaron muy buena impresión, pero el chef, aún hoy, lamenta que el esfuerzo no obtuvo la recompensa merecida. "La prensa nos dio la espalda. Hicimos el primo".

Pero el restaurante también han tenido sus altibajos. Un desencuentro con su hermano (ya fallecido) hizo que mucha gente creyera que Francesc Fortí había cerrado El Racó d'En Binu. Como consecuencia, el restaurante que cada verano se llenaba de exigentes turistas franceses pasó a encadenar servicios sin apenas clientela. "Nos lo hizo pasar mal", reconoce Francina Suriñach. "Pero dije que no íbamos a cerrar... y no cerramos", señala orgulloso el chef. "Yo preparaba el suflé y el hojaldre para otros restaurantes y, solo con eso, ya cubríamos gastos".

Nadie piensa en la jubilación

Ella, que llegó al Argentona "para dos o tres meses", lleva ya 60 años destilando amabilidad y perfeccionismo al frente de la sala: "Mi obsesión era poner bien la mesa y sigo teniendo esa manía. Que no cuelgue el mantel, que los platos estén perfectos y que no haya nada torcido".

Y es que, como si se tratase de un reportaje de Eugenio Monesma, el chef y la jefa de sala aparecen inmersos en sus labores cotidianas: arreglando la sala, preparando hojaldre —muy temprano— dentro de una cámara frigorífica... Artesanos abnegados que anteponen sus valores a todo lo demás.

Bautizado por el periodista Jordi Manau como "el cowboy de la cocina", Fortí reconoce que "llevaba años sin disfrutar tanto como ahora", por lo que no tiene pensado jubilarse. "Ahora hago lo que me da la gana. No cocino para tener clientes: tengo clientes para poder cocinar".

No hay duda de que El Racó d'En Binu está viviendo una nueva era de esplendor gracias al documental y también a la cuenta de Instagram que gestiona la sobrina del chef. "Ha habido un boom. ¡Viene mucha gente!", reconoce Francina Suriñach. "Estoy contento con la reacción de la gente que ve la película. Se ríen de los comentarios y viene más gente que antes", añade Francesc Fortí.

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