Guía básica para elegir, cortar, servir y conservar el queso

Madrid

La historia de Clara Díez, fundadora de la tienda Formaje, es una (inesperada) historia de amor al queso. Pero no a todos, solo a algunos. "El industrial no me interesa nada", asegura tajante la joven castellana en una entrevista concedida a Gastro SER.

Integrante de la lista 50 Next y seleccionada por el Basque Culinary Center como uno de los 100 jóvenes talentos de la gastronomía, Díez reconoce que "algunos quesos industriales están buenos", pero la cuestión no es tanto una cuestión de volumen como de técnicas: los aditivos, la forma de tratar a los animales... Para ella el queso artesano es mucho más que un producto comestible. ¡Es una forma de entender el mundo!

Para entenderlo basta con hojear Leche, fermento y vida (Debate), un libro en el que lo autobiográfico se mezcla con el relato histórico, la divulgación científica y el tratado gastronómico. También hay pequeños textos literarios y un montón de fotos —captadas por su padre— que retratan el día a día de muchos pequeños productores de la España rural.

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Un mundo que, en su opinión, está en riesgo. "Tenemos una crisis importante. De paisaje, de pérdida de identidad paisajística y de concienciación por parte del sector urbano. Los que no vivimos conectados al medio rural y perdemos la estela de lo que hay detrás del producto final, que es lo que nos llega. Y sí, hay una crisis, empezando por los precios, que son irrisorios. Hemos asumido que el precio de la comida es uno que realmente no es. Hay que revisarlo porque, si no, iremos perdiendo una serie de cosas sin darnos cuenta".

Mucha tradición y poca cultura

Díez explica con detalle cuál es la diferencia entre un queso de fermentación láctica y una pasta cocida. Términos que, a pesar de que en España se produce, se consume y se valora mucho el queso, aún no forman parte del vocabulario popular

Lo más habitual es echar mano de los apellidos geográficos... y poco más. "¡Sabemos poco! En España se produce mucha leche, pero estamos a la cola en Europa en consumo de queso... y nos falta un poco de conocimiento técnico".

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Como suele decir Ana Belén González, España tiene mucha tradición y poca cultura. Algo que, como apunta Clara Díez, afecta también a otra ramas de la gastronomía y que, tratándose de un país productor, resulta —cuanto menos— sorprendente. "Con el aceite nos pasa algo parecido", dice. "Hablamos de variedades de oliva desde hace muy poco tiempo".

Cómo elegir un queso

Para subsanar esa falta de conocimientos, Clara Díez ha incluido en su libro algunas páginas dedicadas a la parte más práctica: la compra, el corte y la conservación del queso. Un proceso que la activista castellana propone empezar abriendo la aplicación de Google Maps para localizar "tu quesería más cercana".

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Lo ideal, en su opinión, es dejar que un experto nos dé información y nos permita probar los quesos antes de comprarlos. "Si encuentras un sitio así, asegúrate de marcarlo con un pin y convertirlo en tu tienda de cabecera".

A quien se plantee comprar tres o cuatro quesos, Clara Díez le propone optar —más allá del origen y de si son de oveja, de cabra o de vaca— por texturas diferentes: una láctica (Olavidia, Cebreiro o Rey Silo), una pasta blanda (tipo cremoso), una pasta prensada (Manchego o Idiazabal, por ejemplo) y también un queso azul. "Si quieres añadir uno o dos más, sugiero un queso alpino —duro pero elástico, como el Gruyère o el Comté— y también buscar diferencias por corteza: natural y lavada", señala.

Cómo cortar el queso

Al preguntarle qué quesos concretos pondría ella en una tabla, Clara Díez asegura que ella cambia de idea "cada semana", pero confiesa estar obsesionada con el Selles sur Cher (de cabra, con corteza rugosa), el Stilton —su queso azul favortio, junto con el Rochefort— y el Matalobos, un queso leonés elaborado en Ardón.

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Otra duda frecuente es cómo debe cortarse el queso. Algo que Díez resuelve con dos consejos tan genéricos como efectivos sobre la técnica y el material.

"Los sabores y la textura varían en función del grado de humedad, que es muy distinta en el centro y en la corteza, así que hay que intentar que los trozos siempre contengan toda esta variación. Y las cortezas, si hablamos de quesos artesanos, deberíamos comérnoslas", señala.

Cómo montar una tabla y cómo conservar el queso

Ante la enorme variedad de instrumentos de corte, además, Clara Díez explica que los cuchillos que tienen la punta retorcida hacia arriba sirven para que, después de cortar el queso, puedas pinchar y ofrecer un trozo; y los que tienen la hoja agujereada reducen la superficie de contacto, evitando que se queden pegados. Pero la fundadora de Formaje recuerda que los cuchillos de sierra rompen el queso, por lo que, sobre todo, es preferible usar cuchillos lisos muy afilados.

A la hora de servir, Díez se inclina claramente por materiales como el barro o la madera. "Es como devolver el queso a su sitio, llevarlo de vuelta a su lugar , honrar el tiempo previo que ha pasado reposando [...], desenterrar una relación atávica, rendir culto a los primeros quesos y a los primeros hombres".

El último paso —y no por ello menos importante— es cómo conservar el queso que no hemos consumido. "Por regla general, en la nevera y dentro de un tupper de cristal que nos permita preservar la humedad. Lo ideal es que esté a 10-12 grados, envuelto en papel parafinado o de horno porque "repele la grasa, deja respirar al queso y conserva la humedad".