"Mi gestor me pregunta si no hay cosas más baratas": el empeño de Daniel Jordà por ofrecer lujo a precios populares

Madrid

Daniel Jordà es uno de los panaderos más inquietos y respetados de España. Ha trabajado para los restaurantes más exclusivos, ha ganado el premio al Mejor Panettone Artesano y sus directos de Instagram se convirtieron en todo un fenómeno durante la pandemia. Pero su panadería (Panes Creativos) sigue estando en uno de los barrios más humildes de Barcelona y, consciente de las dificultades que atraviesan muchos de sus vecinos, se resiste a subir los precios.

Este año, además, ha publicado Panes. La magia de Daniel Jordà (Larousse), una auténtica biblia ilustrada que contiene recetas, explicaciones técnicas y un sinfín de anécdotas con las que deja entrever que su pasión y su entrega van mucho más allá del oficio o la excelencia gastronómica.

Pero, aunque parezca mentira, a veces se olvida de traer el pan a casa. Y pese a que se ha relacionado con la élite de la cocina española, confiesa que le encanta comer judías verdes con patata y pan duro... o echárselo al yogur: "Sé que soy un poco raro y se ríen de mí, pero es lo que hacemos. Hay que predicar con el ejemplo".

Conociste una panadería en la que el precio del pan lo fijaba el Estado...

Mis padres guardan todavía cartillas de racionamiento de la Guerra Civil. El obrador de mis abuelos es de 1927, así que dentro de cuatro años cumpliremos 100. No sé qué haremos, pero son muchos...

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¡Qué cambio! Del racionamiento a la cultura hedonista...

Todo ha cambiado muchísimo, también la sociedad. Antes, con las panaderías, era como con las farmacias: no podías abrir a ciertos metros de otra... Yo creo que es el gremio más antiguo de la ciudad, con más de 500 años de historia. ¡Ahí se fijaba todo! Tampoco se podían utilizar huevos o azúcar porque eso pertenecía al gremio de patelería, pero luego ya se permitió la coca de forner, que llevaba azúcar y aceite. Eso era lo más gastronómico que se podía hacer en una panadería.

También ha cambiado la forma de pesar...

La revolución más grande de mi obrador fue introducir una báscula electrónica. Antes se usaban los botes de leche condensada y, con el tiempo, iban cogiendo peso y variaba la medida... No sabías qué estabas pesando.

Pero las cosas salían bien...

Sí, la gente aprendía. Pero el día que desaparecía el bote ya tenías con qué pesar y era peligroso. Además los potes iban cogiendo un magma que no era nada aconsejable.

Durante la pandemia se agotaron la harina y la levadura. Tú y tú fuiste uno de los culpables...

Empecé con las recetas para distraer a la gente, pero nunca pensé que se fueran a poner a hacer pan. Pasamos de 10.000 a 60.000 seguidores en mes y medio.

Este libro es producto de experiencia. Pero no solo hablas de masa madre. También hablas mucho de los preferementos...

Es que me di cuenta de que no había un libro sobre ello y, aunque tampoco hay mucho que explicar, merecía un homenaje.

También te detienes en las harinas flojas y explicas por qué potencian el sabor del pan...

Cuando vamos a comprar pan queremos una pieza grande y alveolada, pero en Francia lo quieren menos hinchado y con todo el sabor, que es algo que se consigue al trabajar con harinas más flojas. El pan de antes se hacía con harinas de proximidad, no como ahora, así que el panadero tenía que poner todo su ingenio.

¿Es verdad que, a veces, al volver a casa del trabajo, te olvidas del pan?

¡Sí! Si tengo eventos, se quedan sin pan. Pero a mí me gusta el pan duro...

¿Y eso?

No pruebo el pan solo por disfrutar, sino que es una cata continua en búsqueda de qué se puede mejorar, y al probar un pan antiguo te das cuenta cómo aguanta, de si funciona el prefermento... Hay cosas que me gusta comer con pan duro. Tampoco duro de que se te rompan los dientes, pero sí con unos días. La judía verde con patata y pan duro me encanta, por ejemplo. Y en vez de avena, que es lo que se lleva, me encanta ponerme pan duro en el yogur. Los que trabajan conmigo se ríen de mí, pero es lo que hacemos. Hay que predicar con el ejemplo. El pan no hay que tirarlo. Lo decimos siempre para hacer pedagogía del pan.

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¿Por qué dejaste de hacer panes creativos para chefs con estrella Michelin?

Porque muchas veces, más que para ganar dinero, trabajábamos por la visibilidad. A pesar de facturar muy poco, buscábamos cocineros que vibraran con el pan y que hablaran bien de nosotros. Pero el hecho de enviar pan a toda España hace que, a nivel sanitario, tu pequeña empresa tenga que cumplir con los mismos requisitos sanitarios que una multinacional. Los pequeños productores nos quejamos porque no hay una ley específica para nosotros. Es la misma para todos y venían a ver las superficies, a analizarlas...

¿Y es innecesario?

Bueno, es que todo eso conlleva una serie de gastos y luego, en muchos casos, el pan era una cosa más que pasaba casi desapercibida entre 14 platos. Nosotros no pretendíamos hacernos millonarios, pero ya no nos salían los números y con la pandemia nos hundimos porque los restaurantes abrían, volvían a cerrar... y dejaron de pagarnos 50.000 euros cuando, para mí, es sagrado pagar a los proveedores.

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¿Cómo lo superasteis?

Apareció en mi vida el panettone y los cursos nos salvaron.

¿Ha mejorado el nivel medio del pan en España?

A nivel de harinas estamos igual o mejor, pero cuesta acercarse a Francia por un tema de formación. Allí cada pequeña ciudad tiene su escuela y el panadero es alguien respetado que tiene una titulación. Yo aprendí en el obrador familiar.

En el libro hablas mucho de Iban Yarza...

Porque, sin ser panadero, ha tenido la capacidad de hablar siempre bien del pan y de los panaderos. Él empezó a hacer pan porque no encontraba buen pan cerca de su casa y sus libros han subido el nivel. Además tiene un vozarrón y una capacidad brutal para explicar las cosas. Se le debe mucho.

Ibán Yarza: 'Breaking Bread'

Nou Barris es uno de los barrios más humildes de Barcelona y, cuando ganaste el premio al Mejor Panettones, no quisiste subir el precio. Lo que sí ha cambiado es tu clientela. Gente sin tanta cultura de pan...

Cuando estábamos en el obrador de mis padres, en Trinitat Vella, había gente venida de todos los puntos de España. Hacíamos panes de todos esos sitios —candeal, gallego, de maíz— y teníamos trabajadores andaluces o extremeños que nos enseñaban las recetas de su zona: madalenas, panquemao, perrunillas... La gente que viene ahora también nos enseña. A los sudamericanos les gusta el pan con cortezas más blandas, por ejemplo. Pero mi padre me enseñó que había que hacer buen pan, que la calidad no se discutía y que, independientemente de que estemos en un barrio humilde, el pan tiene que salir bien y bueno. Mi gestor, de hecho, siempre me pregunta que si no hay cosas más baratas... Creo que eso me viene del mundo del arte.

Pero no quieres subir los precios. Te niegas a hacer algo elitista...

¡Claro! Cuando estábamos en la Trinitat hacía uno mis panes más icónicos, el pan de panceta, para Martín Berasategui. Bueno, pues el excedente se vendía en la panadería por 3 euros, así que se vendía en una de las mesas más sublimes y, al mismo tiempo, en uno de los barrios más humildes. Podías ir a Lasarte y gastarte 250 euros en el menú, o pagar 3 euros y comer el mismo pan. Se puso de moda venir a la panadería y preguntar qué pan ha inventado Daniel.

Tu padre falleció recientemente. ¿Cuál fue su gran enseñanza?

La cultura del esfuerzo. Eso ya no se lleva, cuesta explicarlo... Pero hay una frase muy catalana: "els cansats fan la feina" (los cansados hacen el trabajo), que era un mantra en mi familia. Es decir: no te quejes porque la faena sale gracias a la gente que está cansada. Mi madre, de hecho, no quiso cerrar la tienda el día que murió mi padre. Ese espíritu de servicio... Como en el circo: el espectáculo tiene que seguir... Es algo que vives desde pequeño. Conozco a muchos cocineros que pierden a su padre y no anulan un banquete que tenían contratado. No es como otros trabajos... Luego hay cositas de panadero: escribir encima de la harina en vez de usar papel, cómo combatir el frío... Eso se te queda para siempre.

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El día que ganaste el premio del Mejor Panettones era la viva imagen del cansancio y la felicidad...

Es que eran las 7 de la tarde y yo ya estaba con el pijama puesto... pero me llamó José Romero, el organizador el concurso, y me dijo: tienes que venir. También se oyó de fondo a la presentadora diciendo: "¡Péinate bien que te van a hacer muchas fotos!".

¿Habrá cuarta generación?

Algún sobrino, seguramente. Yo tengo tres hijos y mi esperanza era la pequeña, pero tuvo un linfoma y ha cambiado la chaquetilla de panadera por la de enfermera u oncóloga. Me parece bien. Hay que respetarlo.