El descubrimiento de la soja marina: así es el 'superalimento' rico en proteínas que entusiasma al chef Ángel León

San Sebastián

¿Puede el mundo de la alta cocina aportar soluciones a problemas como el cambio climático o el hambre en el mundo? El cocinero Ángel León, del restaurante Aponiente (tres estrellas Michelin) lleva años intentándolo. Sus platos suelen apoyarse tanto en la creatividad culinaria como en la investigación científica, pero el chef gaditano siempre ha ligado el sentido de su trabajo a valores como la sostenibilidad. Un buen ejemplo es su activismo en contra el descarte de pescado (por motivos comerciales). Pero este martes, en el congreso San Sebastián Gastronomika, ha presentado un nuevo alimento (vegetal) muy interesante por su alto contenido en proteína y porque no requiere agua dulce: la soja marina.

"No esperábamos encontrar proteínas ahí", explica a la Cadena SER. "Parece que está todo inventado, pero en el mar está todo por descubrir. No dejamos de producir alimentos industrializados y, mientras imaginamos un futuro con insectos o tratamos a los animales terrestres con vacunas y antibióticos, tiramos toneladas de pescado al agua. ¡Ya tenemos proteína! Lo que no hay son ganas de cambiar la velocidad del mundo".

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El cocinero gaditano ha recordado que en el mundo solo hay un 1% de agua dulce, por lo que "deberíamos empezar a pensar cómo podemos usar ese otro 99%". El llamado chef del mar asegura que ese es el fin último de su trabajo: que el agua del mar sea una fuente de energía y de proteína, y que dejemos de deforestar bosques para cultivar soja. "Que el mar nos regale una fabácea como esta es una suerte maravillosa", afirma con entusiasmo.

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La canavalia rosae tiene un 50% de proteína y un 40% de carbohidrato por lo que, nutricionalmente, resulta más interesante que la soja convencional. Pero en Aponiente ya han empezado a cocinarla como si fuese una legumbre terrestre: miso, leche, tofu, fermentados... El próximo menú degustación del restaurante de El Puerto de Santa María (Cádiz), de hecho, incluirá platos como el puchero marino con tofu o el haba marina con pilpil de plancton.

Toneladas de comida y niños desnutridos

Descubierta en una expedición por Venezuela, en 2021, el biólogo de Aponiente, Juan Marín, explica que la planta ya se conocía en la época prehispánica, pero que no hay constancia de que se haya utilizado en alimentación (salvo en Brasil, para alimentar a los cerdos): "Está en los trópicos de ambos hemisferios: en el Caribe, en África, en Asia y en Australia. ¡Está por todo el mundo! Además, en zonas muy desfavorecidas. De hecho, fue muy triste ver una playa con toneladas de habas en la que había niños con desnutrición jugando encima de las plantas porque nadie la veía como un alimento".

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Marín destaca "la importancia del papel de la cocina y de Aponiente como elemento transformador" en un planeta que no deja de "destruir bosques tropicales y culturas gastronómicas ancestrales, como ya hicimos con la puñetera quinoa".

"Estamos destruyendo el tercer mundo para dar de comer al primer mundo. Cada año se deforestan miles de hectáreas para plantar soja, mientras el agua marina nos está regalando toneladas en todo el mundo. ¡Hay que aprovecharlo!", asegura ante el micrófono de la Cadena SER. "La canavalia rosae tiene la fama de que si no se cocina es tóxica, pero no es verdad y, si la cocemos, es un superalimento preparado para darle de comer ya a muchas poblaciones locales".

"Desde 2022 desarrollamos su cultivo experimental con el Instituto Venezolano de Investigaciones Científicas (IVIC) y la empresa Vegetales Marinos", ha explicado el chef, designado como "Héroe de la Alimentación" por la FAO.

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