"No suelta agua, no suelta espuma y no se encoge": viaje a la zona cero de la carne que sabe a carne
Miriam Gutiérrez apuesta por un modelo de ganadería poco habitual: solo matan por encargo
Miriam Gutiérrez (El Sentir de Braña).
Mieres (Asturias)
Aún no llueve, pero la estampa es idílica. Lo que cualquiera visualiza al pensar en Asturias: un prado verde que solo interrumpe el gris de la roca, unas cuantas vacas marrones pastando, algo de niebla y un cielo encapotado. Al enfrentarnos a un filete o a un chuletón, nos gusta imaginar algo así, no una macrogranja. Pero bueno, ese es otro tema.
La ternera de El Sentir de Braña, que llega a hogares de toda España por mensajería refrigerada, procede de ahí. "Todo empezó como un proyecto personal para llevar al mercado la carne que nosotros disfrutábamos como carne de casa", explica Miriam Gutiérrez. "Animales criados aquí, en el Puerto de Braña, en el Mayau de la Capilla. Animales que viven sueltos, en extensivo, y que se alimentan solo de productos naturales. Queríamos recuperar esa carne de antes que ahora es tan difícil conseguir. Carne de casa, muy cuidada desde el origen".
La ganadera asturiana, una de las protagonistas del congreso Gastrollar, habla con orgullo del legado de sus antepasados. Pero también presume de vacas: "Criamos una raza autóctona, la asturiana de los valles, que en el proyecto Gem-Qual quedó como la mejor de Europa por su terneza, por su sabor, por su aroma y por el agua que retiene. Pero ya no solo sacrificamos nuestros propios terneros. Hemos creado una red de ganaderos que trabaja con la misma filosofía".
"Huele y sabe a carne"
Gutiérrez explica que, si bien en Asturias es habitual la cría en extensivo, no todos los animales pastan en alta montaña, como los suyos. "El futuro de la carne tiene que pasar por ahí: respeto a la crianza, alimentación natural... Debemos involucionar, volver a la crianza de antes. Es menos rentable, eso es cierto, pero yo creo que la gente está dispuesta a pagar un poco más por recuperar la carne de antes: la que huele y sabe a carne".
El puerto de Braña, en el corazón de Asturias. / C. G. CANO
El puerto de Braña, en el corazón de Asturias. / C. G. CANO
"Yo no como carne que no sea de casa porque se nota mucho la diferencia", explica. "Lo notas al cocinarla. No suelta agua, no suelta espuma y no se encoge".
Su modelo de negocio es atípico porque, además de producir la carne, también la comercializan y, de hecho, no sacrifican al animal hasta que no lo tienen vendido: "He de buscar del orden de 40 clientes y que todos quieran la carne ese mismo día. Las personas contactan con nosotros y nos hacen pedidos a través de la web, pero también avisamos a nuestros clientes habituales y, gracias a Dios, siempre hay más interesados que carne. La calidad hace que la gente repita".
El futuro del mundo rural
A pocos metros de las vacas, sobre el verde del pasto, Gutiérrez detalla que la carne se envasa, se empaqueta y se envía desde la sala de despiece, de manera que se puede consumir solo un día después de haber sacrificado al animal. Pero también hay quien opta por comprar la carne ya cocinada: "Nos apoyamos en María Busta, de Casa Eutimio, de Lastre. Le llevamos la carne justo después del despiece y ella la cocina de forma tradicional. Cebolla, zanahoria, aceite de oliva virgen extra"...
Pero, aunque la demanda sea mayor que la oferta, la ganadera asturiana reconoce que la sequía y los precios han complicado mucho todo el proceso. Un ejemplo más de lo que le pasa a muchos pequeños productores del mundo rural: "Vamos bastante ahogados, la verdad, porque no puedes repercutir los costes en el producto y porque solo queremos crecer de forma respetuosa. Pero este negocio no es rentable. Yo tengo otro trabajo en Oviedo, como administrativa".
Las conservas de ternera de El Sentir De Braña. / C. G. CANO
Las conservas de ternera de El Sentir De Braña. / C. G. CANO
Gutiérrez tiene fe en la responsabilidad de los consumidores. "A veces pensamos que nuestras decisiones no sirven para cambiar las cosas, pero no es así. Nosotros nos debemos a esas 20, 30 o 40 personas que compran cada ternero. Empezamos un poco para los vecinos y seguimos por los consumidores que apuestan por nosotros".
Entonces, ¿hay futuro en el mundo rural? "Nos están poniendo muchos palos en la rueda y hay gente que está abandonando, pero lo rural no va a morir porque somos muy luchadores", asegura con determinación.
Carlos G. Cano
Periodista de Barcelona especializado en gastronomía y música. Responsable de 'Gastro SER' y parte del...
