"¡Tenía el culo apretado!": la paella que Arturo Valls no podrá olvidar jamás

Madrid

Los reportajes de Caiga Quien Caiga, los gags de Cámera Café o las risas que se echaba con los concursantes de Ahora Caigo. Arturo Valls se ha convertido en uno de rostros más populares (y también más queridos) de la televisión en España. Pero más allá de su faceta de actor, presentador y productor (está a punto de estrenar That's My Jam en Movistar+), tiene una gran pasión: ¡la cocina!

"Me gusta comer, sí. Hay gente que lo considera un trámite, pero a mí me parece una fiesta, un disfrute para los sentidos", explica en una entrevista concedida a Gastro SER. "En algunos países parece que comen porque tienen que comer, pero en España la gastronomía se entiende como un placer y como una liturgia de disfrute colectivo".

A Arturo Valls le gusta todo, salvo la casquería, y se defiende con un montón de básicos: de la "carbonara auténtica, con guanciale y pecorino" a las tortillas de patatas, pasando por el cocido y los guisos de lentejas. Pero lo suyo con el arroz está a otro nivel. "No solo hago paellas", dice. "También preparo arroz al horno en cazuela de barro, arroces caldosos y arròs amb fesols i naps (alubias y nabos)".

Citando a Borges

"Soy un amateur absoluto, pero tengo cierta fama, por qué no decirlo", explica orgulloso. "Los domingos hago paella valenciana (a leña) e invito a gente del mundo de la farándula: Ernesto Sevilla, Joaquín Reyes, Wyoming, Manuel Vicent, Jordi Socías... Cuando Manuel Vicent, que también es valenciano, me dio su beneplácito citando a Borges —"cada grano tiene su propia individualidad"— se me escapó una lagrimilla y le pedí que lo repitiera para grabarlo con el móvil. ¡Me dijo que echar el arroz en una paella hecha a leña es como aterrizar en medio de una tormenta!".

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La fama de sus paellas ha llegado muy lejos. Tanto que, hace unos días, la Denominación de Origen Arroz de Valencia le invitó a participar, junto a 30 de los mejores cocineros de España, en un Aplec repleto de actividades arroceras: surcar las aguas de la Albufera, segar arroz a la antigua usanza, charlar con los agricultores y pescadores que se ganan la vida en el humedal... ¡y cocinar, claro!

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"Acepté la invitación porque me apetecía conocer el proceso de la siega del arroz, ver cómo se separa, la técnica de la paella... Yo quería ir a aprender de los labradores octogenarios que viven allí, pero al final me enredaron para cocinar una paella con Diego Guerrero y Susi Díaz haciéndome de pinches", explica resignado. "¡Síndrome del impostor a tope! ¡Tenía el culo apretado! Nunca había cocinado con tanta tensión... Pero fue una experiencia increíble".

¿Paella con guisantes?

Puede dar la sensación de que Arturo Valls se toma la vida medio en broma, pero lo cierto es que al hablar de arroz se pone bastante serio. Al preguntarle por las paellas dominicales del Instagram de Dabiz Muñoz, por ejemplo, matiza que eso no son paellas, sino arroces en paella. "La paella tiene que hacerse de una determinada manera: pollo, conejo, judías, garrofó... y, si se puede, caracoles. Pero hay gente que toma como referencia el arroz de su padre con pollo, gamba y pimiento rojo", explica pacientemente.

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Al insinuarle la existencia de paellas con guisantes, reacciona con vehemencia: "¡Nooooooo! ¡Eso ya me duele oírlo! Pasa como con la carbonara con beicon y nata... Tengo el morro un poco fino, pero tampoco soy talibán. No me traigo el agua de Valencia y no me enfado... Todas las versiones del arroz me parecen increíbles, pero me gusta respetar, que es algo que —por cierto— no hemos hecho en Valencia. Es curioso que sea difícil comerte una buena paella allí. Alguien decía el otro día que los restaurantes de Valencia habían favorecido que se comiera mucho en casa".

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Sea como sea, Arturo Valls se conoce a la perfección las prestaciones —absorción, textura o resistencia al reposo— de cada variedad de arroz y se le pone cara de viejo sabio al explicar que, con la leña de naranjo, la cocción del arroz se controla "viendo y escuchando". Al pedirle algunas recomendaciones, además, no se lo piensa demasiado: Casa Carmela (frente a la playa de la Malvarrosa), el Lavoe de Toni Boix (en el centro de la ciudad) y Rioja (en el pueblo de Benissanó). "La gente no suele pedir paella cuando sale a comer, pero a mí sí me gusta hacerlo porque, si saca sabor del pollo y del conejo, es ahí donde se ve la mano del chef".

Cocina japonesa y brasa

Para Arturo Valls, de todas formas, hay mucha vida más allá de arroz. Habla con pasión de la segunda temporada de The Bear —¡cómo se anticipan al cliente!"— y explica que durante el rodaje de Camera Café no había una máquina de verdad, sino una caja de cartón de atrezzo de la que sacaban vasos de "Coca-Cola rebajada con agua". Con el tiempo, eso sí, reconoce haberse convertido en un pequeño tiquismiquis del café.

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No es muy partidario, sin embargo, de que los restaurantes de alta cocina sirvan menús tan largos: "Los cocineros me dicen que el foodie busca eso. Cuanto más, ¡mejor! Pero yo creo que el cliente medio se satura. De la misma manera que no puedes estar cuatro horas mirando cuadros en el Museo del Prado, tampoco puedes asimilar esa sobredosis de sabor y placer".

El presentador valenciano celebra que la tendencia gastronómica haya ido dejando atrás las espumas y las esferificaciones —hasta cuenta el chiste de la lubina escondida debajo de un guisante— y asegura que últimamente ha flipado con las carnes y verduras a la brasa —"¿cómo un puerro puede ser algo tan espectacular?"— de locales como Charrúa Madrid o Los 33. Pero, sobre todo, se le cae la baba al hablar de Ikigai: "Está feo que yo lo diga porque soy uno de los socios, pero me he enamorado de su fusión japonesa y mediterránea. ¡Una fusión increíble de la que todo el mundo está hablando fenomenal! Me apasiona llevar a gente allí, está funcionando muy bien y me lo estoy pasando bomba".