"Si dudas, no lo compres": cinco expertos en chocolate explican en qué hay que fijarse al comprar tabletas en el supermercado

El chocolate no le gusta a todo el mundo... ¡pero casi! Inventado por los españoles —al mezclar el (amargo) cacao descubierto en América con un poco de azúcar—, su popularidad ha ido in crecendo hasta convertirse en el rey de los postres, de los desayunos, de las meriendas, del picoteo entre horas y hasta del romanticismo gastronómico... ¡Es un producto omnipresente! Uno de los secretos de su éxito es que combina muy bien con un montón de productos: la bollería, la leche, los cereales, los frutos secos... ¡Hasta con la carne de caza! Los mexicanos, de hecho, también usan el cacao en muchos de sus moles. Pero también hay quien prefiere comérselo solo, ya sea mordiscos o arrancando onzas de una tableta. En España consumimos una media de 5,5 kilos por persona y año —algo por debajo de la media europea—, según datos de Produlce. Pero, aunque nos encanta, carecemos de cultura chocolatera. Mucha gente, por ejemplo, aún cree que el chocolate blanco es chocolate. También es cierto que se ha puesto de moda el bean to bar, pero el único dato en el que se fija la mayoría es el porcentaje de cacao. Coincidiendo con el Día Mundial del Chocolate, en el que se conmemora el nacimiento del escritor galés Roald Dahl, autor de la novela Charlie y la fábrica de chocolate (de Willy Wonka), le hemos pedido a cinco expertos en la materia que compartan algunos trucos y consejos para saber en qué hay que fijarse cuando vayamos a comprar tabletas al supermercado. La chocoperiodista Helen López, conocida como Helen Chocolate, aporta una clave que no deja lugar a dudas: el precio. «Ningún chocolate fino es barato porque hay muchos procesos manuales que encarecen el producto final», explica. «Una tableta de buen chocolate ha de costar, como mínimo, 3 o 4 euros». El chef Jordi Roca, responsable de los postres en El Celler de Can Roca y también de Rocambolesc o Casa Cacao, asegura que «lo primero es fijarse en el tipo de elaboración» porque, si se trata de un chocolate estilo bean to bar (del haba a la tableta), «tenemos la garantía de que se trata de un chocolate elaborado con criterios de comercio justo y con la sensibilidad de respetar el sabor original del cacao». Jordi Roca, considerado como el mejor pastelero del mundo y protagonista de un documental de National Geographic sobre el cacao, señala que otra de las ventajas del bean to bar es que el tostado será más suave, lo cual garantiza la presencia de polifenoles, los componentes más saludables del cacao: «En la industria se prioriza homogeneizar el sabor. Compran por toneladas, exprimen a los agricultores y tuestan de una manera que anula las diferencias entre cacaos. Si compramos chocolate industrial, prolongaremos la sobreexplotación del suelo y de las gentes que lo trabajan, y no habrá polifenoles, por lo que tendremos que añadir más azúcar». El pastelero, cocinero y productor de chocolates Pol Contreras insiste en los argumentos presentados por Helen López y Jordi Roca: «Si no es bean to bar, que al menos tenga certificaciones de precio justo, sin esclavitud y sin trabajo infantil. El precio es un buen indicador de la calidad porque un chocolate muy barato hace dudar de prácticas éticas e ingredientes de dudosa procedencia». Pero Contreras recomienda fijarse mucho en la lista de ingredientes: «Lo mejor es que solo contenga cacao y azúcar, nada más». Algo a lo que también le da mucha importancia Isabel Félez, de la empresa turolense Chocolates Artesanos Isabel. «Lo primero que deberíamos mirar es que la palabra azúcar no sea la primera de la lista de ingredientes. Debería aparecer antes el cacao o la pasta de cacao». Félez también aconseja prestar atención al tipo de grasa empleada: «La propia del cacao se llama manteca de cacao y es mucho más saludable que otras de las que se suelen utilizar, como la de coco o de palma, que tienen un impacto medioambiental muy fuerte y además son poco saludables». Pero también hay detalles en los que conviene fijarse menos. Raquel Setién (Kaitxo), por ejemplo, aconseja «no obsesionarnos con el porcentaje de cacao» porque, desde su punto de vista, es mucho más importante contrastar el origen del producto, emulando lo que haría cualquiera interesado en una botella de vino. «Hay tabletas en las que viene el nombre del productor, el país de origen, la finca y hasta detalles sobre la fermentación o el secado. ¡Algunas marcas pequeñas dan todos estos detalles! Cuantos más, mejor. Pero, al menos, fijémonos en el origen». Helen López, quien también organiza catas de chocolate y sesiones de team building en Madrid, añade que la falta de trazabilidad suele ser sinónimo de mezcla de cacaos de distintas procedencias y, por extensión, de un producto de menos calidad. Algo en lo que también insiste Pol Contreras: «Que pongan el origen de las habas de cacao utilizadas también es un buen indicador. Pero deberíamos evitar chocolates, chocolatinas y productos con chocolate de grandes marcas multinacionales (lo siento) porque la mayoría de las veces etiquetan como »chocolate« lo que en realidad son sucedáneos porque la ley lo permite. Para que no te engañen, lee el etiquetado y, si dudas, no lo compres».

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Carlos G. Cano

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