Ferran Adrià desvela cuál es su restaurante favorito para ir a comer por 30 euros

Madrid

El Bulli marcó un antes y un después en la forma de entender la cocina. Los inventos de Ferran Adrià dieron pie a una explosión creativa que, con los años, acabó asentando nuevos códigos. Pero no todo el mundo pudo disfrutar de los platos del restaurante de Cala Montjoi —convertido ahora en un museo— porque, sobre todo en los últimos años, lo más difícil no fue pagar la cuenta (entre 300 y 400 euros por un menú de casi 50 platos) sino conseguir mesa.

"La etapa del 94 al 97 fue la del cambio rupturista", explica Ferran Adrià en una entrevista concedida al programa Gastro SER. "Íbamos buscando los límites y la mousse de humo fue un ejemplo de ello. Algo conceptual, como la performance. Pero no fuimos mucho más allá. Aunque elBulli no era solo un restaurante, sino un lugar experimental dentro de un restaurante, vimos que no era nuestro camino".

En la entrevista concedida a la Cadena SER, de todas formas, Ferran Adrià reconoce que él también se ha quedado con las ganas de probar los platos de un chef al que admira: "Me hubiera encantado estar a finales de los 60 [del siglo XX], cuando nació la nouvelle cuisine, una época increíble de la que ahora se habla muy poco. ¡Perdemos mucho la memoria! Pero ahí hubo 5 o 6 personajes que cambiaron la historia de la alta cocina. Gracias a Dios he podido ir a todos esos pero, si pudiera viajar en el tiempo, me encantaría conocer la época de [Auguste] Escoffier (1846-1935) porque de esa época no hay fotos. Solo algún dibujo".

Como aún nadie ha inventado —que sepamos— esa máquina del tiempo, el chef de L'Hospitalet de Llobregat se conforma con visitar restaurantes contemporáneos. Gracias a Instagram, por ejemplo, hemos sabido de sus recientes visitas a La Barretina (Roses, Girona), especializado en pescados, o al Restaurante Sergi de Meià (Barcelona), uno de los cocineros catalanes que más está haciendo por reivindicar y poner al día la despensa local.

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Al preguntarle por un sitio en Barcelona para tapear o comer bien por 20 o 30 euros, el chef sugiere revisar las listas de bares de menú que suelen publicar los periódicos de la ciudad. "Si vas a comer productos del mar de calidad, por ese precio es difícil. Pero hay un sitio que a mí me encanta, Ultamarinos Marín, en el que, si vas con la caña, igual te gastas 30 euros. Pero bueno, si vas a disfrutar, ya serían 50 o 55 euros. Hay que entender que los productos cuestan un dinero".

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Inaugurado en 2021, Ultramarinos Marín es un bar y asador situado en el número 187 de la calle Balmes (una de las más caras en el Monopoly de la ciudad) en el que proponen "una cocina honesta y artesanal, de producto bien tratado usando técnicas sencillas" y, por lo tanto, una "oferta directa y fácil de entender, con un trato cercano y distendido, sin largos discursos explicativos ni florituras excesivas". A botepronto, ¡una filosofía muy distinta a la de elBulli!

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La oferta gastronómica de Ultramarinos Marín, de hecho, se basa en las carnes y los pescados a la brasa, a menudo condimentados con salsas tradicionales (del allioli a la salsa de anchoas, pasando por la picada). Pero también elaboran diariamente escabeches, cazuelas y escalivadas, y apuestan por la producción artesana de chacinas, patés, conservas o embutidos.

El alma máter del proyecto es el vitoriano Borja García Ordóñez, quien pasó una temporada en elBullifoundation y también en el restaurante Dos Pebrots (del chef Albert Raurich). El cocinero vasco ha puesto en marcha el negocio junto a sus socios, Sergi Fernández y Enric Rebordosa (Grup Confiteria), con el objetivo de desempolvar el recetario catalán tradicional, pero sin renunciar a las bondades de la parrilla vasca.

Adrià, célebre (también) por su receta de la tortilla de patatas chips, asegura que hay productos industriales muy dignos ("las mejores pizzas que me comida en Italia las hacían con salsa de tomate ya elaborada"), pero, por lo general, prefiere hacer la compra en un mercado tradicional: "Vivo muy cerca de La Boqueria, así que al supermercado solo voy por las cosas básicas".

También explica que procura usar el móvil "lo justo", pero reconoce que Instagram "es una herramienta fantástica para ver qué está pasando y saber si merece la pena ir a un restaurante. "Viendo las fotos ya puedes decidir al 95% si vas a o no. Después de la última lista 50 Best, de hecho, hice un repaso a toda la lista y en solo 3 horas ya me hice una composición de lugar".