Ferran Adrià reconoce cuáles han sido los dos grandes errores de su generación: "Es un problema difícil"

Madrid

Después de haber vuelto a abrir elBulli, ahora como museo, Ferran Adrià ha reconocido que no tiene muy claro en qué se va a centrar a partir de ahora. En una entrevista concedida a Gastro SER, el cocinero, de 61 años, asegura que tiene que "mirar por su vida privada" porque, a estas alturas, cree que ya se lo ha ganado. Pero basta una charla con él para comprender que su curiosidad y su pasión por la cocina siguen intactas.

El chef siempre dice que "crear es no copiar" y en su caso, por extensión, descansar sería no crear. Algo a lo que parece resistirse. "No echo en falta la adrenalina del restaurante. Lo viví y es muy duro. Pero la parte creativa sí la echo en falta", asegura.

Sus planes para este mes de septiembre, de hecho, pasan por explorar las posibles aplicaciones gastronómicas de la inteligencia artificial: "Ahora que tengo tiempo, igual me planteo estudiar cómo puede incidir ese chat maravilloso [Chat GPT]. Ya le he estado haciendo preguntas... ¡y funciona! Le pedimos una receta de ensalada de ortiguillas minimalista... ¡y lo clavó!".

Ferran Adrià, en el supermercado

Pero, aunque la mayoría de la gente le conoce por su revolucionario trabajo al frente de elBulli, Ferran Adrià también hace cosas tan mundanas como hacer la compra en el supermercado. "Siempre voy a uno en el que ya me conocen, así que soy un cliente más", explica al preguntarle por la reacción de las cajeras al toparse con el que, para muchos, sigue siendo el mejor cocinero del mundo.

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Adrià, célebre (también) por su receta de la tortilla de patatas chips, asegura que hay productos industriales muy dignos ("las mejores pizzas que me comida en Italia las hacían con salsa de tomate ya elaborada"), pero, por lo general, prefiere hacer la compra en un mercado tradicional: "Vivo muy cerca de La Boqueria, así que al supermercado solo voy por las cosas básicas".

También explica que procura usar el móvil "lo justo", pero reconoce que Instagram "es una herramienta fantástica para ver qué está pasando y saber si me rece la pena ir a un restaurante. "Viendo las fotos ya puedes decidir al 95% si vas a o no. Después de la última lista 50 Best, de hecho, hice un repaso a toda la lista y en solo 3 horas ya me hice una composición de lugar".

Gestión poco profesional

Aunque en X (Twitter) se mueve menos, también le suena la cuenta Soy camarero, en la que Jesús Soriano suele compartir bochornosas conversaciones de WhatsApp entre trabajadores del sector y sus jefes. Capturas de pantalla que, por lo general, ponen de manifiesto que la precariedad y los abusos laborales siguen estando mucho más presentes de lo que la patronal suele reconocer.

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"En España hay 70.000 restaurantes, de los cuales 5.000 pueden considerarse gastronómicos", señala Adrià. "Pero hay 65.000 que son solo negocios y la mayoría de los problemas seguramente vienen de lugares gestionados por gente que no es profesional".

Dos errores importantes

"Yo soy de los que piensa que la profesión tiene que cobrar bien. Y los camareros, más que nunca", añade. "Nuestra generación ha cometido dos errores importantes: no hablar de números en los congresos —si había una charla de gestión, la gente se iba, cuando es el principal problema de la restauración— y que no hubiese siempre un camarero o un metre junto al ponente que explicaba los platos".

Ferran Adrià entona el mea culpa: "No pusimos en valor el servicio, siendo algo tan importante como la cocina. Es un problema difícil que no sucede solo en España. En toda Europa falta gente con ganas de trabajar de camarero. Pero explicándolo, al menos, se puede subsanar".