Ferran Adrià, preocupado por el futuro de la gastronomía: "Los cocineros punteros de España tienen de 45 para arriba"

Madrid

Ferran Adrià está contento. Más de 10 años después del cierre el elBulli, la inauguración de elBulli1846 le ha quitado un peso de encima. Tanto que, a sus 61 años, no tiene muy claro qué hacer a partir de ahora. Pero el chef recuerda con emoción momentos clave de su trabajo en Cala Montjoi, como la etapa en la que se dedicó a poner al día algunos platos del recetario tradicional catalán, y también su fase más conceptual, con inventos como el mousse de humo.

Tal y como recuerda en la entrevista concedida a Gastro SER, el último plato que sirvió en elBulli fue el melocotón melba, un homenje a Auguste Escoffier que pasará a la historia como la creación 1.846 de su catálogo (coincidiendo con el año de nacimiento del cocinero francés). A Ferran Adrià, sin embargo, se le ha olvidado qué plato ocupa el número 1 en la historia de elBulli. "Sinceramente, no lo recuerdo", reconoce divertido.

Pero, en lo que a actualidad gastronómica se refiere, el cocinero catalán se mantiene muy en forma... y con las cosas más claras que nunca: "Cuando empecé en la cocina, en el año 80, la gente me decía que los tomates de antes eran mucho mejores. Una frase recurrente. Pero ahora que tengo 61 años ya nadie me puede decir que los tomates de antes eran mejores porque eran igual que los de ahora. ¡Al revés! Ahora hay más posibilidad de comprar buenos tomates que antes. Y si hablamos de restaurantes, te digo lo mismo. Ahora hay muchos más restaurantes buenos que hace 40 años. Yo he trabajado en varios y no hay color".

Por qué Dabiz Muñoz es especial

Uno de los grandes restaurantes del momento, sin duda, es Diverxo. De hecho, aunque sus estilos de cocina sean muy distintos, Dabiz Muñoz se ha convertido —en muchos sentidos— en el sucesor de Ferran Adrià. ¿Cuáles son las mayores virtudes del cocinero madrileño, en su opinión? "Bueno, sobre todo valoro mucho a David porque es una persona supertrabajadora y con mucho talento. Es el no parar", responde.

"Yo le conocí en el antiguo restaurante y no ha parado. Esa constancia le hace diferente porque para llegar muy lejos en la cocina creativa tienes que tener talento creativo, que él lo tiene, pero también pasión y esfuerzo", añade. "Si tu competencia es igual de creativa que tú, pero tú pones más pasión y esfuerzo, les vas a ganar. Yo creo que este es el gran valor. La constancia puede hacer que tu cocina dure muchos años".

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Ferran Adrià se ha topado con muchos cocineros talentosos, claro. Pero asegura que, a menudo, esa magia se acaba diluyendo: "Tú vas y te hacen un menú degustación. Pero luego vuelves a los tres años, a ver si ha evolucionado porque puede haber personas muy brillantes con dos, tres o cuatros menús degustación, pero al quinto ya se empieza a ver que no tiene la fortaleza del principio. Este es uno de los grandes problemas. Antes los menús largos y estrechos no existían,y tampoco la obligación de cambiarlos dos o tres veces al año. Solo Pierre Gagnaire hacía un menú de 7-8 pases... y eso es algo muy bueno para el comensal, pero muy duro para el profesional. Alguien puede ser muy brillante equis años... Pero el valor de Dabiz es ese. Por eso es tan importante".

Diverxo, de hecho, se ha convertido en uno de los restaurantes mejor posicionados para suceder a Central en el número 1 de la lista 50 Best (actualmente ocupa el número 3). ¿Tienes posibilidades reales a corto plazo? "Por lógica, debería ser Disfrutar (actual número 2). Si te fijas en los últimos años, siempre el que ha quedado segundo luego es el primero. Pero no tiene por qué ser siempre así", dice. "Y otro que puede estar ahí es Alchemist (Dinamarca). ¡Lo hacen muy bien!".

El termómetro creativo

Lo que más preocupa a Ferran Adrià, de todas formas, no es tanto el futuro inmediato como lo que pasará dentro de 10 o 15 años: "El título de mejor restaurante del mundo está muy bien. Nosotros lo fuimos cinco veces, así que puedo hablar de ello con propiedad. Pero cuando te dedicas a crear, lo que determina el futuro es el termómetro creativo y eso lo marcan muy pocas personas en el mundo. Es como un runrún. No sabes muy bien quiénes son. Hay una prensa de alto nivel que marca las tendencias y puede haber algún cliente, gente que está en las redes sociales... Pero el valor creativo no está ligado a la lista 50 Best".

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Su reflexión desemboca en la cocina española, claro: "Disfrutar y Diverxo seguro que van a estar ahí en los próximos años, peor lo que me interesa a mí, y creo que a todo el mundo, es que salga alguien muy brillante a nivel mundial con 25 o 30 años. ¡Hay que pensar en el futuro! Tenemos el presente: en los próximos 10 años vamos a ser una potencia, o al menos una de las 5 potencias del mundo, pero ahora lo que nos importa es que salga un chico o una chicha muy brillante, y esto no es fácil, porque cuando hablamos de los cocineros punteros de España, van de 45 para arriba. Tenemos que luchar y ayudar para que si sale alguien muy brillante, podamos ayudarle y pasarle nuestra experiencia. Solo así podremos tener ahí arriba aalguien dentro de 10 o 15 años. ¡Al menos a uno!".

Al preguntarle por las tendencias del futuro, el chef de L'Hospitalet distingue entre conceptos y geografía. "La oferta del Alchimist se sigue pareciendo a lo que hacíamos en elBulli. Pero todos nos preguntamos cuál va a ser la próxima revolución y yo creo que va a estar en China. Yo fui en 2017 y ya había gente joven haciendo cocina china creativa. Se habla muy poco de ellos, pero estaría bien que se le dedicara un congreso para ver qué está pasando porque hay muchas técnicas y muchos productos que no conocemos".