La sorpresa de una clienta al ver en el ticket hasta cuatro cosas que no había pedido: algunos cargos no los has visto en tu vida

Madrid

El restaurante 80 grados fue la respuesta a una necesidad. Uno de sus socios regentaba un local en Mallorca en el que daban menús de 150 euros, pero con el estallido de la crisis de 2008 tuvo que bajar hasta los 35. El secreto fue recurrir a productos más baratos, pero seguir aplicando las técnicas de alta cocina que habían aprendido en restaurantes como Arzak y Zuberoa para que el resultado esté "de muerte".

Ponen el ejemplo de un pescado: "En alta cocina utilizas lubina salvaje, pero con una lubina normal cocinada de forma óptima también puedes conseguir resultados increíbles".

Todo eso, junto a un gran esfuerzo de sistematización que les permitiera llegar cada día a mucha gente, ha acabado dando como resultado una fórmula de éxito. "En nuestro restaurante del Paseo de la Castellana, en un servicio de noche, podemos llegar a servir más de 1.000 platos en dos horas y media", explica el chef Jose Manuel Vidal. "Pero siempre tratamos de que el servicio sea rápido, divertido e interesante, ya desde la reserva".

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Las raciones de 80 grados son un poco más pequeñas de lo normal, pero sus miniplatos también tienen miniprecios (entre 3 y 7 euros), de manera que cualquier cliente puede probar varias cosas, al estilo de unas tapas. El nombre del negocio viene de su afición a la cocina a baja temperatura, pero lo que más suele sorprender a sus clientes es la actitud creativa. Definen su trabajo como "cocina tradicional contemporánea", de hecho.

El plato estrella (en tres texturas)

"Nuestro Distinto de verano (3,80 euros) con espuma de limón en tres texturas está funcionando muy, muy, muy bien", explica Vidal. "Pero nuestro plato estrella es el huevo trufado en tres texturas, que lleva huevo a baja temperatura, espuma de patata y patatas paja con polvo de jamón".

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El cocinero también habla con orgullo de la hamburguesa cantonesa (6,90), las croquetas de carrillera (3,50), los raviolis de chilli crab (7) o el postre que más venden: la leche con galletas y chocolate (6,30). Pero la innovación en la carta de 80 grados va más allá del plato. De entrada, porque hay un capítulo especial para celiacos y para embarazadas —una muy buena idea que debería extenderse por todo el sector— y también porque han incorporado un sistema de realidad aumentada que permite ver los platos en 3D antes de pedirlos.

Un ticket con sorpresa

A los clientes que ya han acabado de comer, de todas formas, les espera una sorpresa más, tal y como explica Irene, una oyente de Gastro SER que ha querido compartir el ticket de su comida en 80 grados con su programa favorito:

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"Es un restaurante muy diferente. Yo pedí el menú del día, que está basado en las tapas de la carta. Pero una cosa interesante es que te avisan de antemano de que pueden servirte antes los calientes que los fríos, y eso les permite ser más eficientes", explica Irene. "Yo pedí la ensalada de quinoa, el falso risotto, el cordero con ñoquis y el blanco limón. Pero otra vez probé el huevo trufado y hay que reconocer que está muy bueno".

"Varios cientos de euros al mes"

Lo que más le gustó a Irene, de todas formas, fue la sorpresa que se encontró en el ticket: un descuento de céntimo "por tu sonrisa", otro céntimo "por tu confianza", otro por "tu amabilidad" y dos más "por recomendarnos". En total, apenas 5 céntimos, pero también "una pequeña ilusión".

"La idea surgió durante la pandemia", explica Vidal, que ya dirige, junto a su socio, Óscar García, seis restaurantes en Madrid y otro más en Bilbao. "Lo creamos como una forma de dar las gracias a nuestros clientes por el esfuerzo que hacían al venir al restaurante. Pensamos que era buena idea hacerles partícipes con algo simbólico... ¡y ha sido un éxito! A la gente le ha gustado mucho y, aunque, si sumamos todo, son varios cientos de euros al mes, también es verdad que nos da visibilidad en medios y redes sociales".