Per Se Bistró: la "penúltima" bala del cocinero Andrés Madrigal

La memoria foodie de una gran capital suele ser corta, pero lo cierto es que, mucho antes del boom de Diverxo, Madrid ya contaba con algunos restaurantes de cocina creativa y de fusión: Viridiana (Abraham García), Nodo (Alberto Chicote), La Broche (Sergi Arola)... Otro de los miembros de ese selecto club —de los 90 y de la primera década de los 2000— fue Balzac, regentado durante años por Andrés Madrigal. El cocinero asturiano se convirtió en uno de los primeros chefs mediáticos de la ciudad, pero su ascenso se vio truncado por la crisis, por cuestiones personales y también por alguna que otra polémica mediática. «Me fui a Panamá porque me sentía frustrado y llegué a pensar que en Madrid estaba perdiéndome más cosas de las que ganaba», aseguró en una entrevista concedida en marzo de 2022 a la Cadena SER. Hace algo más de un año, sin embargo, regresó a España para estar cerca de su madre y, lo que iba a ser algo —a priori— temporal, se fue complicando: una asesoría por aquí, una asesoría por allá... y, al final, la apertura (prevista para septiembre) de su nuevo restaurante, que se llamará Per Se Bistró (para diferenciarse del célebre Per Se de Thomas Keller en Nueva York) y que ocupará el mismo local que, hasta la semana pasada, fue el restaurante Arce, de Iñaki Camba y Maite Camarillo. Madrigal habla con más cautela que hace 20 años y ya no persigue estrellas Michelin, pero no puede disimular su entusiasmo. «¡Estoy de subidón. Tengo 55 años y me siento como con los 33 con los que empecé en Balzac», asegura. «Se llamará Per Se por su significado en latín: por sí mismo. Porque esta es la penúltima vuelta maravillosa que hago a Madrid y el objetivo es ser yo mismo, Andrés Madrigal. Seguiré asesorando algunos restaurantes y otros los dejaré, como La Única, pero me apetece hacer cosas que se parezcan más a mi cocina». A tres meses de la apertura de su nuevo negocio, de todas formas, el chef dice tener ya muchos platos pensados. «Habrá algún guiño a los clásicos de Balzac, pero en los últimos nueve años he viajado mucho, por Asia y por el hemisferio sur, y vengo con ingredientes que se han vuelto fetichistas en mi cocina: la bergamota, el maracuyá... ¡Al combinarlo con cordero es una maravilla!». El cocinero también menciona peces como el berrugate, hierbas como el culantro o tubérculos como el ñampí, «que es una especie de nabo pequeñit de color azul». Asegura, de hecho, que la futura carta de Per Se Bistró lleva años fraguándose en las nueve libretas Moleskine que ha ido llenando de ideas, dibujos y anotaciones durante sus años de «exilio» en Panamá. Pero no pasará por alto el homenaje a la clientela de Arce: «El menú se va a llamar ¿Apetito, hambre gana?, que es la frase mítica de Iñaki Camba, y algún día me sentaré en la mesa a tomar la comanda, como él hacía». «Me gustaría que la gente se emocione y que entienda que a ese chaval de Vallecas que quería comerse el mundo, aunque luego el mundo casi se lo come a él, le han dado una nueva oportunidad muy bonita en Chueca, en la calle Augusto Figueroa», señala.

Per Se Bistró: la "penúltima" bala del cocinero Andrés Madrigal

Después de su éxito en el restaurante Balzac y de una década llenando libretas en su 'exilio' panameño, el chef Andrés Madrigal ultima la apertura de un nuevo restaurante en Madrid

Carlos G. Cano

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