"¡Ponme la tercera dosis de morfina, que me estoy muriendo!": el chef al que creyeron "místico" por un dolor insoportable

Madrid

Andoni Luis Aduriz no solo es uno de los mejores cocineros del mundo. A lo largo de su carrera se le ha descrito como "zen", "místico", "creativo", "vanguardista", "provocador", "irreverente"... Un chef distinto a todos los demás que, año tras año, sorprende con nuevos platos que nunca gustan a todos: arroz cubierto de moho, angulas vivas en un tazón de caldo, yogur servido en un preservativo... Su obra genera rechazo o admiración, pero no deja a nadie indiferente... y él lo sabe. De hecho, ha llegado a asegurar que Mugaritz —un restaurante que se resiste a definir como tal— le gusta más por lo que representa que por lo que es en realidad.

"A mucha gente no le gusta lo que hacemos y tampoco hemos hecho nada para remediarlo", asegura en una entrevista concedida a Gastro SER. "Cada vez que mostramos nuestra nueva temporada hay gente que nos ve como algo interesante, más que bueno; y eso, en teoría, es precioso, pero luego hay que defenderlo en las mesas. Por eso hay a veces me pongo la venda antes del disparo y digo cosas como que Mugaritz representa cosas muy ilusionantes, pero que, al aterrizarlas, acaban siendo más interesantes que sabrosas".

Andoni Luis Aduriz también es, desde hace años, uno de los grandes referentes de Dabiz Muñoz, quien suele deshacerse en elogios cada vez que habla de Mugaritz. Pero hay algo en lo que se muestran completamente distintos. En la charla que ambos protagonizaron el pasado martes en Diálogos de Cocina, el chef de Diverxo aseguró que nunca ha fracasado. Andoni Luis Aduriz, en cambio, considera que sí: "¡Muchas veces!".

"Siempre he aprendido de ello", comenta. "Pero con los maestros que he tenido, un éxito razonable hubiese sido conseguir tres estrellas Michelin [tiene 2], llegar al número 1 de 50 Best [ocupa el puesto 21] y tener tres pisos en Donosti. Pero no he conseguido ninguna de esas tres cosas y pinta que lo de 50 Best no va a pasar nunca. De hecho, con 51 años, nunca he estrenado un coche nuevo. Me lo he gastado en comer porque tengo otras prioridades... y llevo un Ford Mondeo que antes era de mi suegro".

"Médicos, brujos y curanderos"

Lo que no mucha gente sabe de Andoni Luis Aduriz es que, durante más de la mitad de su vida, ha tenido que convivir con un dolor insoportable, de origen desconocido, que ha acabado marcando su personalidad: "A los 16 años empecé a tener un dolor en la espalda. Era como una lumbalgia, pero fuertísima. ¡Una cosa tremenda! El médico de cabecera me dijo que la musculatura lumbar estaba agarrotada, pero eso fue el inicio de una cadena de episodios dolorosos que ha condicionado toda mi vida. ¡He estado 26 años con dolores!".

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"Me hice todo, pero no daban con la solución", lamenta. "Cuando una persona está mal es capaz de vender su alma al diablo porque necesita bienestar. Algo de lo que no te sueles dar cuenta hasta que lo pierdes. ¡Somos muy brutos! Pensamos que nos va mal porque hoy hemos dormido menos o porque un primo se ha enfadado, pero cuando tienes un problema de verdad, algo que ataca la línea de flotación del concepto bienestar, es algo muy heavy, y yo he estado así. ¡Me recorrí todos los médicos, brujos y curanderos! No sabes lo que la gente es capaz de hacer".

"Contaba cada segundo"

Aduriz detalla su experiencia como una auténtica tortura: "A los 20 ya era cocinero profesional. A los 27 entro en Mugaritz y a los 30 voy a congresos, pero cada vez hacía un viaje, el mero hecho de coger un avión me suponía un suplicio. De hecho, recuerdo ir a cenas en las que tenía que estar con un dolor inimaginable. ¡Contaba cada segundo y la cena duraba tres horas! No sabía ni cómo ponerme. Estaba con ganas de llorar, casi suplicándole al universo que aquello terminara para poder irme a la cama, tumbarme y ponerme algo de calor y presión, que no me quitaba el dolor, pero al menos lo mitigaba. Y de estas, ¡mil! Los viajes eran un infierno".

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El chef de Mugaritz, de hecho, recuerda que en los primeros años al frente de Mugaritz mucha gente se refería a él como el cocinero zen o el cocinero místico. "¿Por qué? Pues porque tenía menos de 30 años y, mientras mis colegas parecían estrellas del rock, de fiesta en fiesta, yo intentaba saltarme la cena y, si no podía, me escapaba enseguida al hotel. La gente se pensaba que era un tío muy raro porque yo no quería explicar que tenía un dolor de espalda que no me dejaba vivir. Y como no quería dar explicaciones, se me quedó pegada una especie de mística".

"Tenía dolor todos los días", detalla. "Era un dolor constante que se amplificaba por las tardes, con golpes fuertes hacia el atardecer. Y una vez a la semana, muchísimo, muchísimo dolor. Creo que el cuerpo es sabio y que acabé desarrollando más toleancia al dolor que el resto de la gente, pero fue muy bestia. Estaba muy, muy, muy afectado. Como para tirarme por una ventana".

El día que todo cambió

Pero, después de 26 años sufriendo un dolor insoportable que nadie sabía explicarle, su suerte empezó cambiar. "Recuerdo que era 19 de enero, víspera de San Sebastián", explica. "Tenía un cólico que no me podía mover, de lágrima, con mucho dolor. Aritz estaba recién nacido y mi mujer dijo, ya está, vamos al hospital. Pero yo no me quería montar en el coche porque, al cambiar de postura, todavía tenía más dolor. Pensaba que, además, no iban a hacer nada. Pero mi mujer dijo '¡mecagüen!' y me obligó a ir".

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El cocinero vasco detalla, con cierta vergüenza, que durante unos minutos dejaron al bebé dentro del coche: "Mi mujer, en ese momento tenía dos niños. Uno que se estaba muriendo... y un bebé. Así que habló con el de seguridad y le dijo que enseguida que volvía. Pues bueno, yo había visitado a todos los médicos del mundo y nadie me había sabido decir qué tenía, pero tal y como entré en Urgencias, la señora que estaba allí, solo con verme, dijo: 'Esto es un cólico de riñón'. Me tumbaron en una camilla, había un médico cubano y me dijeron que iban a poner morfina. Pero al rato me pusieron una segunda dosis... y tampoco me hizo nada".

"Me dijeron: 'Vas a ser tú quien decida si te ponemos la tercera dosis, porque te vas a poner muy malito'. Y les dije que sí, claro. '¡Pónmela, que me estoy muriendo! Entonces no sé qué pasa, pero el cuerpo colapsa. Vomité... Y estuve todo la noche ahí, pero cruzaron pruebas, me hicieron de todo... y efectivamente, apareció el problema", explica aliviado. "Lo que yo tenía eran cólicos nefríticos, pero la causa no era una piedra o que soltase arenilla, sino un problema congénito. Una arteria que colapsaba la salida del riñón".

"Me he reencontrado con una segunda oportunidad"

Aduriz reconoce que su vida, tras ese diagnóstico, ha mejorado mucho. "¡Por eso he cogido 15 kilos!", señala. "Todo lo que no hice con 20 años, lo he empezado a hacer a los 40. ¡Hasta me cambió la textura del pelo. Supongo que los órganos lanzan hormonas, no lo sé... ¡Y también me cambió el carácter! Pedro Subijana me decía que yo antes era superdiscreto, que no salía... ¡Claro! Me he reencontrado con una segunda oportunidad".

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El chef asegura que ahora empatiza mucho con la gente porque "el desconocimiento social hacia todo ese dolor" se convirtió en algo "agotador y tremendo". No saber qué tienes ni si tiene solución es "psicológicamente devastador". Pero, aunque parezca mentira, la mujer que le diagnosticó con solo verle aún no ha comido en Mugaritz. "Le podría haber invitado a comer, ¿no? No se me había ocurrido nunca".