"Con dos ingredientes te levanta del asiento": el desconocido restaurante español que el crítico de 'El País' pone a la altura del Diverxo de Dabiz Muñoz

Madrid

José Carlos Capel, crítico gastronómico del diario El País y presidente del congreso Madrid Fusión, que este año se celebra del 23 al 25 de enero, es una de las figuras más respetadas de la cocina en España. Lleva más de 30 años escribiendo semanalmente una crítica en el periódico y ha publicado más de 40 libros, pero la mayor parte de su tiempo, en realidad, la dedica a viajar por todo el mundo en busca de nuevos productos y restaurantes. Una tarea tan deliciosa como exigente que, eso sí, le permite hablar del panorama culinario con mucho conocimiento de causa.

Pero comer casi a diario en restaurantes de alta cocina también puede acabar siendo tedioso. "A mí lo que me gusta es la comida normal", asegura en la entrevista concedida a Gastro 25. "Cuando me preguntan por mi plato favorito, suelo decir que la tortilla de patatas o las sardinas en espeto. Las cosas más sencillas son las que más me gustan, con las que más disfruto". De hecho, según cuenta, en los aviones y aeropuertos se come tan mal que él suele llevarse un bocadillo preparado en casa.

"Lo triste es que ya no haya tiempo ni conocimiento para cocinar en casa. ¿Cómo voy a asar un pavo? ¿Y si sale mal? Prefiero pagar un poco más y que me lo hagan", lamenta. "Estamos asistiendo a la renuncia al hecho culinario desde lo familiar. Es el momento de las grandes industrias con platos preparados. No hay más que mirar los carritos de los supermercados. Me entristece muchísimo".

"No daba crédito a lo malo que era"

La gran especialidad de José Carlos Capel, de todas formas, son los restaurantes, y a pesar de que selecciona mucho en qué sitio va a comer, Capel reconoce que también se lleva algún que otro chasco de vez en cuando.

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"No dispongo de tiempo, así que tengo que hacer disparos certeros y no voy a ir a sitios que de antemano sé que son malos. Peo en Madrid se están abriendo restaurantes de éxito, auspiciados por fondos de inversión, con una decoración estudiada y un periodo de amortización de cinco años, en el que tienen la tele puesta retransmitiendo fútbol, rugby o carreras de caballos. ¡Hay muchos! Pues bien, hace poco tuve una experiencia muy mala en uno de ellos. Como no daba crédito a lo malo que era, volví una segunda vez y fue igual de mala. Si la tercera es igual, escribo algo. No doy crédito. ¡Fue lamentable! Sobre todo por la digestión. Me pasé toda la tarde bebiendo agua porque, como la comida es mala, abusan de los saborizantes artificiales, como el glutamato monosódico".

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"¡Me llega al alma!"

Capel se gasta una cifra "escandalosa" en restaurantes. Tanto como la cifra de kilómetros que recorre cada año. "Si hay algo que me llama la atención son los restaurantes remotos", explica al preguntarle por sus favoritos de 2022. "Un ejemplo es Koks, en las Islas Feroe, ¡un mundo perdido! El mismo chef, además, ha montado un segundo restaurante en Groenlandia al que hay que llegar en avioneta y luego en un barquito. Y luego está Nicolai Tram, de Knystaforsen, que está en los bosques de Suecia y todo lo pasa por el fuego".

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Pero hay más ejemplos (que recuerdan mucho al planteamiento de la película The Menu, por otra parte), como el proyecto Mil, del cocinero peruano Virgilio Martínez. "Para comer allí primero hay que ir a Cuzco. al día siguiente bajas al valle sagrado de los incas para aclimatarte durante un día, y luego subes con una furgoneta para llegar a los 3.800 metros. Cada día llegan 22 comensales. ¿Un fracaso! ¡Pues No! Porque todos los días llegan 22 comensales americanos, franceses y algún inglés, que han pagado por adelantado 260 dólares. Lo insólito es que el proyecto mantiene a las comunidades quechua que están alrededor y la comida que hace no se parecen a nada porque todo son ingredientes distintos: colores restallantes, sabores buenísimos, productos desconocidos... ¡Me llega al alma!".

Los restaurantes españoles que más le han impactado

Al preguntarle por los restaurantes españoles que más le han impactado últimamente, sin embargo, se muestra más prudente: "Esta pregunta me compromete mucho porque si te cito uno, dos o tres, los otros se pueden sentir ofendidos".

Al crítico gastronómico de El País, de todas formas, le apasiona hablar de los restaurantes en los que mejor ha comido, así que al final se suelta: "Impresionarme, impresionarme, tengo dos y son los mismos desde hace varios años que son los dos. Pedrito Sánchez, en Bagá (Jaén), y Dabiz Muñoz, en Diverxo. Dos restaurante que, además, son antagónicos porque uno [Bagá] es la expresión de la nada. ¿Cómo se pueden conseguir platos con dos ingredientes? Pues con dos ingredientes te levanta del asiento. Dabiz Muñoz es todo lo contrario. Él mezcla 18 ingredientes que atacan al paladar por todos ángulos... y también te levantan del asiento".

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Mientras habla de esa dicotomía entre la sencillez y la complejidad como camino a lo sublime, se le viene a la mente una tercera vía. También me llama mucho la atención el trabajo de Ricard Camarena en Valncia porque lo que cocina es una expresión de sus sentimientos y va evolucionando. Él va dialogando con su despensa y se abre camino solo por senderos nuevos. ¡Me gusta muchísimo!".

Bagá: el pequeño gran tesoro de Jaén

Los restaurantes de Dabiz Muñoz y Ricard Camarena son bastante conocidos. Bagá, sin embargo, sigue siendo un pequeño secreto reservado para aficionados y entendidos. Tiene una estrella Michelin y aparece en puestos destacados de alguna que otra lista, como OAD, pero no hay mucha gente que haya ido a comer allí. Por su ubicación —una ciudad mediana de interior, alejada de los grandes centros turísticos— y porque solo tiene capacidad para ocho comensales. "Es muy difícil ir a comer allí. Creo que es el restaurante más pequeño en el que he estado", asegura Capel. "Y está en un sitio inverosímil, al lado de la Catedral de Jaén, en un rincón perdido. La magia es esa".

Con un único menú degustación de 95 euros, la cocina de Bagá se ha convertido en una gran embajadora del aceite de oliva de la provincia y cuenta ya con unos cuantos clásicos que, por lo general, se caracterizan por la combinación (magistral) de solo dos ingredientes: quisquillas de Motril con perdiz, crema de almendras con caviar, pera con piel de anguila ahumada, champiñón con merluza...

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Otros genios poco mediáticos

Pedro [Pedrito] Sánchez, de todas formas, no es el único gran cocinero español desconocido todavía por el gran público. Según Capel, "hay más de uno que son buenos y no están en la foto", pero uno de los nombres que surgen a lo largo de la entrevista es el del gallego Iván Domínguez. "Es un pedazo de cocinero, un profesional como la copa de un pino que cocina para sí mismo, para satisfacerse. ¡Un diálogo entre la cocina y él! Una relación muy especial entre el trabajo y sus sentimientos. Pero le gusta poco el mundo exterior. No está en las redes y eso le engrandece, pero el precio es que pasa inadvertido para mucha gente. En Nado (A Coruña) va más allá y en Madrid ha apostado por un formato más de taberna, pero es tan bueno que puede hacer lo que quiera. Militancia atlántica, como dice él".

El otro nombre que aparece, todo un clásico del congreso Madrid Fusión, es el de Rodrigo de la Calle (El Invernadero), célebre por su revolucionario trabajdo con las verduras e impulsor de un camino que luego han seguido muchos otros. "Otro cocinerazo que ha tenido más suerte que Iván porque tiene una estrella en El Invernadero", dice Capel. "En su día fue Cocinero Revelación y asesoró a Robouchon... pero no tiene la envergadura que debería tener por mil factores. A veces no se sabe".