"Si me los quitan, me retiro": los tres productos que Karlos Arguiñano considera imprescindibles en la cocina

Cerca ya de cumplir 75 años, Karlos Arguiñano no piensa en jubilarse. ¡Al contrario! «Si el presidente de EEUU tiene 78 años, yo podré hacer un pollito con patatas o un conejo con caracoles o un bizcochito», bromea en una entrevista concedida a Gastro SER. Pero más allá de su faceta como cocinero (fue uno de los grandes impulsores de la Nueva Cocina Vasca y llegó a tener una estrella Michelin) y de su innegable carisma televisivo, el chef vasco también se ha convertido, consejo a consejo, en una muy buena influencia tanto para la sostenibilidad como para la salud pública. Al pronunciarse sobre las tortillas de patata, de hecho, arroja una reflexión certera que va mucho más allá del manido debate de la cebolla. «La tortilla sin cebolla es campeona de Europa, pero con cebolla es campeona del mundo. Me gustan todas... menos las que venden envueltas en plástico. ¡Anda! No me digas que después de 6 años en la universidad y dos máster, te compras una tortilla envuelta en plástico. ¡Si tardas 25 minutos! El movimiento se demuestra andando y el cariño cocinando. La gente que no tiene cariño difícilmente va a hacer feliz a nadie». Arguiñano defiende a ultranza la cocina sencilla y de temporada. En su último libro, Cocina fácil y rico (Planeta), por ejemplo, abundan las recetas con cardo, coliflor o brócoli. «¡El brócoli es superelegante y superfino!», dice con entusiasmo. Al revisar el índice de platos, de hecho, es fácil detectar cuáles son sus ingredientes fetiche (más allá del famoso perejil con el que remata muchas de sus preparaciones): arroz, bacalao, coliflor, huevos y lentejas... Una de sus grandes preocupaciones es trabajar con productos a los que todo el mundo pueda acceder. «El amo o la ama de casa se suele manejar con unas 25 recetas distintas, así que yo me he dedicado a enriquecer su recetario», asegura, orgulloso de no haber repetido ni una sola receta en todos sus libros. «Eso lo saben las madres y las abuelas, y lo agradecen un montón. Ahora pueden hacer cosas distintas con los mismos ingredientes». Después de 34 años explicándole a media España cómo sacarle partido a lo que encuentra de oferta en el mercado, Arguiñano acumula ya 7.000 programas, 11.000 recetas y varios millones de libros vendidos. Pero incluso alguien tan dado a ir variando los menús tiene sus límites: «Hay gente que detesta la coliflor o el ajo, pero si a mí me quitan el ajo, la cebolla y el aceite de oliva, me retiro de la cocina. Digo »agur« y me voy. ¿Cómo vas a quitar el ajo de la cocina? ¿Estás todo el día besando o qué?».

"Si me los quitan, me retiro": los tres productos que Karlos Arguiñano considera imprescindibles en la cocina

El cocinero donostiarra también desvela lo que no soporta de las tortillas de patata (y no tiene nada que ver con la cebolla)

Carlos G. Cano

Webs de PRISA