El mejor 'pizzaiolo' del mundo desvela cuáles son los ingredientes de su pizza preferida (y la receta no fue idea suya)

MADRID

Franco Pepe se hizo famoso gracias a un artículo de Jonathan Gold, el crítico gastronómico del periódico Los Angeles Times (y el primero reconocido con un Premio Pulitzer), en el que definía su trabajo como "probablemente la mejor pizza del mundo". Poco después, su local se convirtió en el más votado de la guía Where to eat pizza, elaborada a partir de las votaciones de cocineros profesionales. Y ahora acumula tantos premios que cuesta hacer una selección de los más importantes.

Pero, aunque este pizzaiolo (pizzero) es tercera generación de una familia vinculada a la harina, Franco Pepe fue de vocación tardía. Él, en realidad, era profesor de Educación Física en un instituto, y no decidió centrarse en las pizzas hasta que murió su padre. "Me di cuenta de que era más feliz por las noches, ayudando a mis hermanos, que trabajando en el colegio", explica durante una charla con periodistas.

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Al final apostó por las pizzas, pero no por seguir a pies juntillas con la tradición. En Pepe In Grani, su pizzería de Caiazzo (un pequeño pueblo de 5.000 habitantes situado en Caserta, a poco más de una hora de Nápoles), ha roto muchos dogmas y, aunque al principio se topó con cierto escepticismo y muchas críticas, actualmente recibe a 400 clientes cada día. Algunos incluso se quedan a dormir porque sobre la pizzería ha creado un pequeño hotel temático.

No solo eso: jóvenes pizzaiolos de toda Italia viajan hasta su pueblo para formarse y luego replican algunas de sus técnicas —como el juego de temperaturas frío/caliente, las pizzas dulces o la deshidratación de aceitunas, por ejemplo— o en otros lugares. Una de sus creaciones más sorprendentes es la pizza de masa frita con una fondutta de queso, anchoa de Cetara, piel de limón y naranja, y un toque picante.

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"Yo no me considero el mejor pizzaiolo del mundo. Ni siquiera sé si las pizzas italianas son las mejores del mundo. ¡Me impresionó lo que hace Sarah Minnick en Portland (Oregon, EEUU)!", explicó en Madrid Fusión. "Lo que sí sé es que recibo a mucha gente cada día y trabajo con esa responsabilidad, poniendo en práctica todo lo que aprendí de mi padre, como las mezclas de harina".

Nuevos conceptos a precios populares

"La nueva pizza sigue siendo una comida popular, pero hemos transformado algunas cosas", explica. "En mi pizzería hay un equipo de cocineros que no se dedican a hacer pizzas, sino a preparar la materia prima y convertirla en ingredientes. El pizzaiolo es un artesano, pero tradicionalmente se ha centrado en la masa y en cómo prepararla. Su especialidad nunca ha sido transformar el tomate".

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Pero el hecho de haber innovado no le ha hecho perder de vista que la pizza tiene que seguir siendo algo accesible para todos: "El ticket medio en mi local es de 28-30 euros. Tenemos degustaciones exclusivas de 150 euros, con vino y otros productos, pero también puedes pedir una pizza libretto por 2 euros ¡Puede entrar todo el mundo!".

Del plato estrella al aprovechamiento de los bordes

Al preguntarle por su plato top, sin embargo, sorprende con una insólita confesión: "Mi pizza preferida no es mía. Es una pizza de mi padre. El calzone con escarola cruda, anchoas, alcaparras, aceitunas y aceite de oliva. Yo he creado muchas pizzas y he ganado muchos premios, pero esa es una mezcla perfecta de intuición y sencillez. ¡Un plato fantástico!".

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Más allá del placer de comer pizza, de todas formas, a Franco Pepe le preocupa la salud y la sostenibilidad. Por eso se ha apoyado en la bióloga y nutricionista Michelina Petrazzuoli, y también en la Fondazione Airc, para desarrollar una serie de menús saludables con pizza, creando un recipiente en el que, junto a la preparación principal, sirve vegetales o ensalada.

El hecho de ver que mucha gente dejaba los bordes de la pizza en el plato, además, le hizo reflexionar: "El borde equivale al 10% de la pizza así que, si en un servicio damos 600 pizzas... ¡estábamos tirando 60! Por eso decidimos acompañar la pizza de una salsa".

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