Garbanzo verde, queso de abeja y té de hoja de pimiento: cuando lo sostenible también está de rechupete

Madrid

Sabores capaces de alegrarnos el día, legado cultural y espiritual, riqueza para un territorio, valores como la sostenibilidad... Detrás de un plato de comida suele haber mucho más que un alimento y la fuerte sacudida de la pandemia ha ayudado a tenerlo más presente que nunca. Por eso, este año, Madrid Fusión no solo ha servido como termómetro del optimismo de un sector maltrecho (15.000 visitantes, 183 empresas y 760 periodistas) sino que ha confirmado que la llamada "gastronomía circular" está muy extendida entre los grandes referentes de la cocina contemporánea, tanto dentro como fuera de España.

La cocinera mallorquina Maria Solivellas, que se define "con mucho orgullo" como la "madre del tap de cortí", la variedad tradicional del pimentón que se usa en la sobrasada, rescatada cuando estaba a punto de desaparecer, ha explicado que lo primero que hizo cuando decidió apostar por la cocina fue recorrer Mallorca de punta a punta para hablar "con todo aquel que viera que tuviera un huertito".

"Nosotros somos una isla, pero en muy pocas generaciones traicionamos nuestra insularidad y adoptamos una economía lineal", ha explicado. "Para mí la cocina es una interpretación del territorio, una forma de explicar una cultura, y con la globalización es muy importante reconectar con el producto y las recetas locales".

Solivellas ha hecho gala de gastronomía circular trayendo a Madrid Fusión tres platos con un producto de estricta temporada: el garbanzo verde. Una legumbre tierna que recuerda al guisante y que ella prepara con tomate rosa, con burballes (una pasta local de sémola de trigo xeixa) y sepia a la bruta, y también con unas manitas de cerdo fresas, orégano e hinojo. 

La visión que ella aplica en Mallorca, sin embargo, se asemeja mucho a la que el indígena colombiano Aníbal Criollo (Naturalia) aplica en el departamento de Nariño, con platos que aprendió de su abuela y en los que resiste un legado ancestral, muy vinculado a la espiritualidad y su conexión con la Pachamama, que no han podido resistir la lengua u otras expresiones culturales. Uno de ellos, la cuya preñada (conejo de Indias) rellena de hierbas asadas y también de sus propios fetos (troceados y macerados), ha resultado ser uno de los más exóticos del congreso.

Únete al canal de WhatsApp de la SER

Queso de abeja y la influencia de la luna

En su primera ponencia en Madrid Fusión, el chef riojano Ignacio Echapresto (Venta Moncalvillo, Daroca de Rioja) ha detallado cómo influyen en su cocina los ciclos de la luna, basada en buena medida en la agricultura biodinámica que practica uno de sus principales proveedores. Una apuesta que también suscriben el argentino Mauro Colagreco —"la luna es ahora nuestra jefa de cocina"— o el catalán Xavier Pellicer, quien tras la muerte de Santi Santamaria inició un proceso de transformación personal que ha sacado su lado más gandhiano y le ha llevado a instaurar dos normas en su restaurante: "Prohibido enfadarse y prohibido gritar".

Ampliar

Cerrar

Según ha contado Echapresto, la luna creciente y la luna llena favorecen la recolección de frutos aéreos, mientras que la luna menguante y la luna nueva favorece la calidad de los tubérculos y también las fermentaciones. Premisas en las que se apoya para crear platos tan llamativos como el de queso de abeja (¡y no de oveja!), elaborado con una infusión de leche de almendra, cera de abeja y romero. El chef riojano da textura a la mezcla con agar-agar y gelatina vegetal, y luego lo presenta todo con tiras de calabacín, hidromiel, polen fresco y flores.

Pesca y huerta sostenible

Frente a la pesca de arrastre y la cría controlada en mar abierto —una práctica cada vez más extendida pese a las críticas de los ecologistas—, David Rivero, chef del restaurante Kabuki Abama de Tenerife, ha defendido la pesca sostenible de túnidos —no solo atún rojo— que se practica en Canarias y en la que se apoya para crear platos como el bonito sobre ajoblanco de edamame.

Ampliar

Cerrar

Además de algunos bocados "sencillos pero con carácter" basados en hortalizas y setas que le proporcionan sus colaboradores, a los que siempre se refiere como "familia", el gallego Javier Olleros, del flamante dos estrellas Michelin Culler de Pau, ha presentado en Madrid Fusión una especie de café elaborado con raíces de maíz, achicoria y diente de león, y también un sake a partir de los residuos de una quesería de Guitiriz: "Fui a preguntarles qué les sobraba y me dieron suero".

Joan Roca, del Celler de Can Roca, ha sorprendido usando las hojas de la planta del pimiento para hacer infusiones o helados —como si fuese té— o las pieles de la patata para crear un suflé (sin huevo) con la espuma que surge al infusionarlas. "Creo que es una forma de generar conciencia", señala. "Pero no solo lo presentamos porque sea orginal. ¡Es que está muy bueno!".

El valenciano Ricard Camarena también ha evolucionado hacia el uso preferente de vegetales y, de hecho, ha dedicado buena parte de su ponencia a hablar de la relación con su proveedor de hortalizas, mostrando cómo fue el reencuentro con su huerto tras los dos meses de confinamiento duro, que le sirvió para descubrir (por accidente) puntos de maduración desconocidos. La filosofía que aplica en su restaurante, además, se traslada también al pan (elaborado con una variedad de trigo local recuperada), al café, a las alcachofas o al aceite de hoja de higuera.