"Hacer 'kimchi' es solo cuestión de práctica, ¡como las aceitunas!"

Madrid

La cocina oriental lleva años de moda en España, pero tras la adopción de las sopas de fideos, el arroz tres delicias o el sushi, ahora lo que más interés está generado es la cocina coreana y, por supuesto, su ingrediente estrella: el kimchi.

Después de probarlo in situ durante sus viajes por Asia, los primeros que empezaron a hablar de esta col fermentada en España fueron chefs como Dani García o David Muñoz... Pero el éxito de programas de Netflix como Chef's Table o Street Food, el cine coreano (Parásitos o, este año, Minari. Historia de mi familia) y también del K-pop están ayudando a popularizar su gastronomía.

En Corea del Sur solía decirse que hay tantos tipos de kimchi como hogares: con col china u otros vegetales, con diferentes especias (picantes o no), con más o menos tiempo de fermentación... Pero aunque la tradición de prepararlo en familia —el kimjang— está muy arraigada, también son cada vez más los coreanos que, simplemente, eligen su kimchi favortio en el supermercado.

Sea como sea, el Centro Cultural Coreano de Madrid lleva tiempo apoyando la popularización de este producto en España. un objetivo al que esta semana acaba de sumarse Luke Jang, chef del restaurante Luke, con un taller on line [que puede verse en YouTube] en el que ha demostrado que no hay por qué tenerle miedo a este ingrediente, considerado como Patrimonio de la Humanidad por la Unesco.

El chef coreano ha cocinado una ensaladilla rusa con una mayonesa de kimchi que, según ha dicho, también puede emplearse en un bocadillo de calamares al estilo madrileño. Su segundo plato ha sido un tataki de atún rojo con kimchi caramelizado. Y el tercero, haciendo gala de su estancia en el País Vasco —fue stagiaire de Mugaritz—, una tortilla de bacalao con piperrada con kimchi.

"La gastronomía coreana ya es muy común en España, pero necesitamos más tiempo", asegura el chef, en una entrevista concedida a la Cadena SER. "Hacer kimchi es solo cuestión de práctica, ¡como las aceitunas! Hay gente que nunca las ha hecho y gente que las hace cada año. Pero no es difícil, es cuestión de poner sal, agua y especias... Si cometes errores, aprendes".

Jang asegura que, aunque lo más habitual sea utilizar la col, en realidad también se puede hacer kimchi fermentando otros vegetales. "Acelgas, nabo, berenjena, pepino... El kimchi es una técnica, como el wok o la parrilla", señala.

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El chef asegura que él, como casi todos sus compatriotas, come kimchi todos los días, y que además le gustan muchos tipos. "El más antiguo que he probado lo había preparado mi abuela y tenía seis años de fermentación. ¡Era muy intenso! Pero pasa como con el vino: el paso del tiempo no siempre lo mejora".

Aunque reconoce que 2020 ha sido un año muy duro, el chef se muestra orgulloso de haber resistido con el restaurante abierto y relata que, en su país, la hostelería coreana está atravesando una mala época: "Nadie sale así que los restaurantes están muy centrados en el delivery. Los coreanos somos un poco tiquismiquis y mantenemos mucha distancia. Por eso hay tan pocos contagios", explica.