La unión europea está muy buena

Madrid

En vísperas del brexit, la Unión Europea parece no estar atravesando su mejor momento: ultranacionalismo, crisis migratoria, trabajadores pobres... Pero en lo que a gastronomía se refiere, el panorama es muy distinto y, aunque desde dentro quizá cueste apreciarlo, no hay nada como alejarse del viejo continente para comprobar cómo nos ve el resto del mundo. Al hacerlo, la conclusión es evidente: cuando los que se unen son los chefs, la unión europea está muy buena.

Para muestra, un botón. El ciclo de cenas Seoul Food Festival, celebrado la semana pasada en distintos hoteles de la capital de Corea del Sur, ha reunido a algunas de las mejores chaquetillas de Europa: el holandés Jacob Jan Boerma (De Leest), el italiano de Barcelona Paolo Casagrande (Lasarte), los franceses Emmanuel Renaut (Flocons de Sel), Bruno Menard (L'Osier) y Olivier Belin (L'Auberge des Glazicks), y también el belga Sang-Hoon Degeimbre (L'Air du Temps).

Sus platos representan lo mejor de la cocina europea. Desde el delicioso risotto de tapioca con cebolla y setas (Renaut), hasta el bogavante con esferificación de su jugo, espuma de champagne y granizado de berros y nabos (Casagrande), pasando por el sorprendente atún con kiwi y espárragos (Jan Boerma) o la mousse de coliflor con erizo de mar y tinta de calamar (Bellin).

Diferentes productos, estilos e influencias, por supuesto, pero que ante la mirada y el paladar de los coreanos suponen una propuesta esencialmente europea. De hecho, esas cenas eran, muy posiblemente, las únicas de toda la ciudad en las que se comía sin palillos. Y en medio de todo, como sucede en la política comunitaria, Bruselas: la ciudad en la que nació Jean Pierre Gabriel, autor de varios libros sobre gastronomía asiática y comisario del certamen desde su primera edición.

"Uno de los objetivos es que los coreanos entiendan la cocina del resto del mundo yl especialmente, la de Europa", explica el responsable del Seoul Food Festival, al que la Cadena SER ha acudido invitada por la organización. "Los sabores y las técnicas son importantes, pero también lo es la personalidad de los cocineros".

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Los chefs europeos han cocinado en solitario, a cuatro manos o en cenas de gala compuestas por un plato de cada uno de ellos. Un auténtico recorrido por la gastronomía europea en el que, a veces, las aportaciones de uno y otro parecían intercambiables: "Sí, es verdad. El plato de Paolo Casagrande (italiano) tenía técnicas de la vanguardia española, como la esferificación o el aire, pero con una base de bogavante que haber preparado un francés o un alemán", reconoce Gabriel.

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"Y el plato de Emmanuel Renaut (francés) podría ser italiano. Y el de Jacob Jan Boerma (holandés) recuerda a la gargouillou de Michel Bras, pero con texturas de la vanguardia española, así que podría ser de un cocinero vasco o catalán".

Olivier Belin se muestra un tanto escéptico, casi rozando el chovinismo: "Mi cocina es bastante sencilla. Lo más importante es el producto, el sabor. Vivo en un pequeño pueblo de la costa y es importante que la gente entienda eso. La coliflor es muy importante porque es una de las cinco hortalizas básicas de la Bretaña. Mi plato es un encuentro cremoso entre la coliflor y el mar. Pero es normal que los coreanos nos vean como europeos porque la alta cocina llegó a este país hace solo 10 años. Con el tiempo irán aprendiendo a distinguir entre países".

Con un disurso más integrador, Jacob Jan Boerma asegura que los cocineros europeos se han comportado "como una gran familia" y reconoce además que en todos los chefs de su generación se intuye la influencia de Paul Bocuse, pero también la de Ferran Adrià. "A mí gusta combinar distintos sabores para que, al meterte un bocado en la boca, pienses: '¡Guau! ¿Qué está pasando?'. Esa es mi cocina. Platos en los que predomina el producto local, con gran presencia de los vegetales, picantes de todo el mundo... ¡y sin mantequilla!".

En Europa hay muchas más regiones e idiomas que estados miembros, pero en los fogones, como en tantas otras manifestaciones de la cultura popular, las similitudes se imponen ante las diferencias. Para percatarse, eso es verdad, a veces hay que recorrer miles de kilómetros. Desde Seúl, por ejemplo, se ve a la perfección.