Oriol Castro (Disfrutar): "Llegar hasta el número 18 es como un sueño"

Bilbao

El restaurante Disfrutar nació rodeado de muchas expectativas porque lo lideran tres exjefes de cocina de elBulli: Oriol Castro, Eduard Xatruch y Mateu Casañas. Sus primeros platos no dejaron a nadie indiferente porque lograron volver a demostrar que el sabor no está reñido con la sorpresa: falsos macarrones a la carbonara, patatas que emergían de la tierra (frente al propio comensal)...

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Pero eso solo era el principio. Luego han llegado el trampantojo de los pimientos picantes (en realidad, un postre de chocolate) o la sorprendente reinvención del huevo frito, sustituyendo la yema por esferificaciones de colores.

La consecución de su segunda estrella Michelin, a finales de 2017, supuso todo un espaldarazo. Pero este año se han convertido en la entrada más fuerte de los 50 Best (Highest New Entry Award), pasando del puesto 55 al 18 y compartiendo lista con otros seis establecimientos españoles. Un hecho que, según Oriol Castro, demuestra que la cocina española sigue desempeñando un papel muy destacado a nivel mundial, lo cual afecta muy positivamente al turismo.

El chef catalán atendió a la Cadena SER minutos después de saber que la Osteria Francescana, comandada por su amigo Massimo Bottura, acaba de recuperar el número 1, y que lo hacía situándose justo por delante de El Celler de Can Roca:

¿Cómo te sientes?

¡Estamos muy contentos! Cuando nos dijeron que íbamos a estar entre los 50 Best pensamos en el puesto 49 o el 50, pero llegar hasta el número 18 es como un sueño. Hoy Eduard y Mateu no han podido venir porque tenemos el restaurante abierto y he venido yo en representación del Disfrutar, pero estamos muy felices.

¿Ya has hablado con ellos?

¡Claro! ¡'A la minute'! Y estaban muy contentos...

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¿Cómo has vivido la cuenta atrás?

Al ver que no estábamos en los puestos que van del 40 al 50, hemos dicho: 'Esto es increíble!'. Luego, tampoco entre el 30 y el 40: 'Increíble!'. Ni entre el 20 y el 30... ¡Ya estábamos ya temblando, casi en estado catatónico!

¿Has llegado a pensar que quizá no estabais en la lista?

No, eso no porque nos habían dado la bufanda roja [el distintivo de los chefs de 50 Best en la gala].

Entre los 100 mejores restaurantes del mundo hay 13 establecimientos españoles, de los cuales cuatro son catalanes... ¡y siete del País Vasco!

El País Vasco es un referente mundial. Tras la nueva cocina vasca llegó la revolución de elBulli y, hoy en día, la gastronomía española está muy asentada en el panorama mundial. ¡Es algo muy importante!

Massimo Bottura ha querido compartir su número 1 con toda la profesión y ha reivindicado que con la cocina también se puede cambiar el mundo. ¿Qué te parece?

Cada día debemos preocuparnos más por el planeta y la sostenibilidad. Nosotros somos los primeros que intentamos reciclar y cuidar al pequeño productor. Hoy en día todo va muy rápido. Coges un boli y, si no funciona, lo tiras y te compras otro... ¡Hay que reflexionar sobre ello! Massimo es muy sensible y está haciendo un gran trabajo.

¿Has comido alguna vez en Osteria Francescana?

No, pero fuimos compañeros en elBulli, somos muy amigos y enseguida me voy a dar un abrazo para felicitarle.

Hace unos meses conseguisteis vuestra segunda estrella Michelin, pero ocupar el puesto número 18 en esta lista os da mucha más visibilidad...

¡Y es algo increíble! Algo importante para la cocina catalana y española porque, además, El Celler de Can Roca ha quedado número 2. Nosotros deseábamos que quedasen número 1. ¡Para nosotros son los mejores! Pero bueno, es muy importante. Nos visita mucha gente que quiere hacer turismo gastronómico y eso ayuda a promocionar el país, Cataluña y Barcelona.

Disfrutar lleva pocos años abierto. ¿Aún está en fase de crecimiento?

Es la gente la que debe opinar sobre eso. Nosotros no nos vamos a juzgar, pero sí es cierto que recibimos muy buenas valoraciones y lo de estar en el puesto 18 de los 50 Best nos parecía algo impensable. ¡Es lo máximo!

¿Podríamos decir que Disfrutar es un restaurante 'postbulliniano'?

Tenemos el ADN de la cocina de elBulli, sin duda, porque somos las mismas personas: Eduard, Mateu y yo. Nuestra cocina es moderna y creativa, pero tenemos nuestro estilo y nuestra personalidad. Disfrutar tiene identidad propia y eso es lo mágico.

¿Qué platos habéis sacado últimamente?

¡Bastantes! Pan chino con caviar, un hojaldre sin harina —que es muy interesante para los que no pueden tomar gluten—, un queso fresco de jamón... Pero estamos trabajando en muchos más platos que día a día vamos mejorando para poder incorporarlos al menú.

¿Barcelona está en el mejor momento de su historia, gastronómicamente hablando?

Barcelona siempre ha tenido grandes restaurantes clásicos y modernos, pero ahora tenemos un gran nivel. Y no solo en Barcelona, también en el resto de Cataluña.

Llama la atención que Barcelona tenga dos restaurantes con tres estrellas Michelin y que ninguno de ellos esté en la lista de 50 Best...

Yo no compararía. Son criterios diferentes, pero los dos son buenos y respetables. Nosotros no tenemos tres estrellas, tenemos dos, pero seguiremos trabajando sin esa ambición. Si llegan, llegarán... ¡Eso es lo bonito!

Nunca sabremos qué restaurante ha ocupado el puesto 101. Si por ti fuese, ¿cuál sería?

No te puedo decir nombres porque no quiero descalificar a ningún compañero. Te podría decir 50 de Barcelona que son muy buenos y que podrían estar entre los 50 Best.