Pepe Solla: el chef festivalero

Madrid

Ha llovido mucho desde que Pepe Solla convirtiera el restaurante familiar, Casa Solla, en uno de los referentes de la alta cocina gallega. Pero mientras los inspectores de la Guía Michelin deciden si por fin le dan esa segunda estrella (de la que siempre se habla y nunca llega), el chef se ha interesado en otros proyectos.

Con uno de ellos, la coordinación gastronómica del Portamérica, ha juntado dos de sus grandes pasiones: la música y la cocina. Actividades que sigue practicando por separado y que cada vez convencen a más festivales, pero lo que empezó siendo una especie de experimento con amigos se ha convertido en toda una proeza.

Por el espacio ShowRocking del Portamérica 2018 van a pasar más de 30 cocineros y, entre todos, preparán alredor de 15.000 tapas. Algunos no habían venido nunca, como Andoni Luis Aduriz (Mugaritz), Pablo González (Cabaña Buenavista) o Paco Morales (Noor). Otros están en pleno proceso de fidelización, como Diego Guerrero (dSTAge), Begoña Rodrigo (La Salita) o Maca de Castro (Maca de Castro). Y luego están los fijos: Javier Olleros (Culler de Pau), Yayo Daporta (Yayo Daporta), Julio Sotomayor y Daniel Guzmán (Nova), Estanis Carenzo (Sudestada)...

También van a preparar tapas a 3 euros el mejor cocinero joven de Galica (Jorge Gago, A Maceta), una de las nuevas estrellas de la cocina panameña (Mario Castrellón, Maito) o el dos veces ganador del Concurso Tast a la Rambla (Germán Espinosa, La Fonda España). Entre todos suman un montón de estrellas Michelin (14), pero este año el Portamérica prefiere hacer recuento de soles (29) porque el gran patrocinador del ShowRocking 2018 es la Guía Repsol.

La oferta musical del Portamérica no está nada mal. Pero la gastronómica...

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No es el primer año que lo intentamos, pero esta vez va a poder venir Andoni [Aduriz] y también Paco Morales o Pablo González. De todas maneras, me parece que el ShowRocking está por encima de los nombres aislados. En lo musical pesan mucho los cabezas de cartel, pero el año pasado ya vino Diego Guerrero y comprobamos que tampoco es que se vendan más tapas suyas que de otro que no tenga soles Repsol o estrellas Michelin. ¡La gente viene a comer tapas!

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¿Desde cuándo eres el comisario gastronómico del festival?

Estoy en el Portamérica desde el principio. Kin [Martínez] me lo propuso y en la primera edición ya estuvimos preparando tapas Alberto González, de Silabario, Yayo Daporta y yo. Lo del nombre de comisario vino después...

Además de organizar, ¿también cocinas?

¡Sí! Como parte del Grupo Nove, el jueves prepararé dos tapas: un muslo de pollo de corral con mole poblano y una flor de calabacín rellena de una especie de cebiche de bonito. Bocados sabrosos y potentes porque estamos en un festival y tenemos que dar tapas con cierta contundencia, pero que también te representen...

Algún año has tenido que renunciar a las tapas...

Los primeros años me encargaba ya de todo y hubo dos ediciones, la cuarta y la quinta, en las que no hice tapas. Pero hemos crecido tanto que tuve que buscar a alguien que se ocupara de la producción y eso me ha permitido volver a cocinar.

No ha de ser fácil montar un tinglado así...

El primer año lo hicimos en plan 'a ver qué pasa', pero esto es un festival distinto. ¡Yo invito a amigos. Si no fuera así, económicamente sería inviable. Ningún chef cobra tarifas completas. Vienen más por la ilusión y por lo que el Portamérica significa para nosotros. Cubrimos gastos, pero el 'fee' está muy por debajo de lo habitual. Si no, sería imposible.

¿Cómo les convences?

¡Es que es algo único! No otro festival igual en todo el mundo. La cocina ha ido ganando peso y ya tiene muchísima fuerza. El festival dio un gran cambio el año pasado. Nos hemos trasladado a un espacio natural espectacular, una 'carballeira' [robledal] que está al lado de un río... ¡No hay otro festival que tenga un sitio tan acogedor! Y la parte gastronómica también ha dado un salto: ya no es una carpa, ¡es un escenario más!

¿Sueles ir de público a otros festivales?

El año pasado, además del Portamérica, estuve en el la Isla de Wight, el BBK y el Mad Cool, y este año repito en el Mad Cool, pero llevándome a 11 personas del equipo del restaurnate para ver a Pearl Jam. A veces vamos a ver bateas, bodegas o ver la pesca de la lamprea, pero también hacemos cosas lúdicas...

Eso suena 'team building'...

¡Es justo eso! Este año, de hecho, nos vamos a hacer tres festivales seguidos. Como cierro los jueves por la noche, iremos todo el equipo, más de 20 personas, al Son do Camiño para ver a The Killers. Al jueves del Portamérica también se viene todo el equipo. Y luego el Mad Cool... ¡Pero el viernes estaremos currando todos aquí a primera hora! Eso ya lo tenemos asumido...

¿Has detectado aluna otra propuesta gastronómica interesante? El Sonorama lleva años organizando catas y el Primavera Sound acaba de estrenar su sección Primmmavera, en la que incluye un restaurante pop up...

¡No pude ir al Primavera! Me apetecía mucho ver a The War On Durgs, pero no pude. Sí he visto que el Mad Cool cuida mucho la restauración de las zonas exclusivas, pero nuestra filosofía es totalmente distina porque lo que nosotros buscamos es hacerlo accesible a todo el mundo. Empieza a haber destellos en otros festivales, pero creo que nosotros seguimos por delante en la oferta gastronómica. El año pasado, de ehcho, empezamos a oganizar pequeñas charlas. Las 'Conversas'...

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¿Qué grupos del cartel te hacen tilín?

Tengo muchas ganas de ver a Izal y a Vetusta Morla, pero lo más bonito del Portamérica es que trae a grupos latinoamericanos que aquí son poco conocidos. A Jenny & The Mexicats les he visto en pequeñas actuaciones y son tremendamente divertidos, pero siempre me llevo sorpresas con los grupos latinoamericanos...

Además de manejar los cuchillos, también te sueles animar con la guitarra...

Sí, le pregunté a Kin si me dejaba montar un pequeño escenario donde ofrecer actuaciones sorpresa en acústico... Los hacemos entre un concierto y otro, y hasta el último momento no desvelamos qué grupos van a tocar. Pero siempre me subo a tocar con alguno. Ya lo he hecho con Xoel, Iván Ferreiro, Niños Mutantes, Vetusta Morla...

¿Dirías que el Portamérica funciona como gancho para el turismo gastronómico?

Parte del público viene por la parte gastronómica y muchos se quedan o llegan un par de días antes para explorar la zona y visitar restaurantes como Culler de Pau o Pepe Vieira, que son los que están más cerca. ¡Eso repercute en la economía local!

El año pasado tuvimos que hablar mucho de los incendios de Galicia y el Portamérica ha puesto en marcha una campaña de educación y reforestación. ¿También vais a tratar el tema en alguna 'Conversa' o cocinando alguna tapa con mensaje?

Sí, este año queríamos centrar una de las 'Conversas' en la responsabilidad que cada uno de nosotros tiene sobre el entorno y por cada entrada vendida del festival se va a plantar un árbol. Pero el otro día leí que, desde 1976, se ha quemado el 55 % de la superficie de Galicia. ¡Más de la mitad! ¡Una auténtica salvajada! Tenemos que hablar de eso y también del plástico de los océanos. ¿Viste lo de la ballena que había muerto por ingestión de plásticos? Yo vivo mucho el mar y soy muy sensible a estos temas. Hay que intentar remover la conciencia social...

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