"Tomarse un whisky después de comer parece que está mal visto"

Madrid

Fernando Huidobro siempre anda al acecho de un producto, un bar de tapas o un buen restaurante. Hay quien le definirá como gastrónomo, aunque él suele describirse como cronista o comentador (escribe en la revista digital 7 Caníbales) y, sobre todo, como disfrutón. Socio fundador del despacho Iberia Abogados, asesora a algunos de los chefs más mediáticos de España y, desde 2013, preside la Academia Andaluza de Gastronomía y Turismo, que el próximo lunes 11 de junio hará entrega de sus V Premios Andalucía de Gastronomía. Unos galardones que este año distinguirán al sumiller Juan Ruiz Henestrosa (Aponiente), a la Diputación de Jaén y al empresario Francisco Ramírez, del Grupo Refectorium.

Pero sin desatender sus obligaciones institucionales, lo cierto es que el presi —así le llaman los cocineros andaluces— lleva años intentando cambiar las cosas desde dentro. Poco amigo del protocolo, su estilo irreverente ha generado críticas entre los más reaccionarios, pero también un gran reconocimiento por parte de un sector que lleva años viviendo a rebufo de la creatividad de los grandes chefs y, puntualmente, de pequeñas iniciativas personales. Aún queda mucho por hacer y Huidobro, a quien le encanta que el pan se moje, se aplica el cuento.

¿La Academia Andaluza es una institución pública?

No, es una institución absolutamente privada y, además, no cuenta con ninguna ayuda. Tampoco somos una asociación declarada como de interés público, así que no tenemos más relación que algún convenio de colaboración con la Consejería de Agricultura o Turismo. Este año va a ser el primero en el que la Consejería de Agricultura nos va a ayudar a celebrar los Premios de Gastronomía con un pequeño patrocinio.

¿Qué relación hay entre la Academia Andaluza y la Real Academia Española?

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La Academia Andaluza nace auspiciada por la Real Academia Española de Gastronomía, pero son instituciones absolutamente independientes. Siempre hemos apostado por estar en la Academia nacional y colaboramos en muchas cosas: en la Guía Repsol, proponemos nombres para los Premios Nacionales... Pero siempre nos hemos sentido un poco infravalorados. La relación es puramente verbal. Las academias autonómicas no tienen un estatus jurídico en la nacional y eso es un handicap terrorífico porque solo vamos cuando nos llaman y eso genera una inseguridad que, al final, dinamita las relaciones.

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¿Ya tienes el discurso preparado?

Pues no. Diré las palabras habituales de manera más o menos espontánea, pero sin lanzar mensajes trascendentes. Contaré lo que somos, celebraré que seguimos vivimos y quizá me enorgullezca de que somos una de las poquísimas academias gastronómicas que viven y funcionan.

Llevas cinco años al frente de la Academia. ¿De qué te sientes más orgulloso?

De que nos miren. De que la gente ya sepa que existimos...

El año que viene finaliza tu segundo mandato. ¿Te gustaría seguir?

El sentimiento es contradictorio. A veces creo que sí, que merece la pena y que estamos haciendo algo que tiene sentido, pero otras veces caigo en el desánimo... Sé que la presidencia es un cargo temporal, pero también le coges gustillo al cargo. No sé qué haré, pero también depende de si se presenta alguna otra candidatura. Si aparece alguien con ilusión y ganas de hacer cosas, lo más probable es que le dé paso, que ya es hora.

En un ámbito como el de las academias gastronómicas, ¿debería haber una limitación de mandatos? ¿Sería saludable para la institucuión?

Yo creo que sí, pero también es necesario que haya gente con ganas de hacerlo. Personas que vengan con la ilusión de trabajar por la gastronomía, no por aparentar ni por ostentar... ¡y perturbados de la gastronomía somos muy pocos!

Le habéis concedido el Premio A Toda Una Vida a Francisco Ramírez, del Grupo Refectorium. Para mucha gente, dentro y fuera de Andalucia, un gra desconocido...

Bueno, para el Premio Freixenet A Toda Un vida siempre buscamos personas que se hayan dedicado su vida por completo a la restauración y la hostelería. Francisco Ramírez es uno de los que más tiempo lleva trabajando en Málaga y, aunque le ha ido bien, salió de la nada. Tiene tres establecimientos regentados por sus tres hijos y los tres funcionan. Tienen fama de servir cocina tradicional de calidad y creo que, después de tantos años al pie del cañón, ha acumulado mérito suficiente.

También habéis premiado al sumiller Juan Ruiz Henestrosa, conocido por su trabajo en Aponiente. Quizá sorprende más el premio a la Diputación de Jaén...

Lo han hecho extraordinariamente bien porque llevan muchos años defendiendo los valores gastronómicos de Jaén y han hecho una campaña seria, permanente y descomunal con el aceite de oliva virgen extra. Se han inventado el certamen Jaén Selección, una fórmula de promoción interna que incentiva a los productores para ser mejores. También han creado un concurso para cocineros que ha pasado ya por Lo Mejor de la Gastronomía, Madrid Fusión y el Salón de Gourmets. Llevan muchos años y tienen mucho mérito. En Andalucía no encontramoo instituciones que hayan puesto tanto empeño, tanta capacidad y tantos recursos en luchar por la gastronomía. ¡Es ejemplar!

Andalucía ya cuenta, desde hace seis meses, con un restaurante con tres estrellas Michelin. ¿Se nota en el ambiente? ¿Más autoestima, más turistas?

Yo sí lo he vivido mucho, pero la verdad es que no sé si en la calle se nota demasiado. La clientela del restaurante ha subido, evidentemente, y para El Puerto de Santa María, con tanta estacionalidad y tanto paro, es un orgullo. Pero no creas que se ven tantos turistas. En el mundillo gastro sí se comenta, como es lógico, pero a Ángel [León] tampoco se lo noto mucho. No le ha supuesto ningún cambio en la forma de ser o de dar de comer.

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Además de presidir la Academia Andaluza de Gastronomía eres abogado y asesoras a muchos cocineros. Hace unos meses se celebró en Madrid un Congreso de Gastronomía y Derecho en el que se habló de propiedad intelectual. ¿Te parece necesario regular ese tema?

¡Pues no! Creo que es un invento forzado. Nosotros, como abogados, nos creamos nuestra propia clientela y nuestras propias necesidades... Yo estuve en la primera reunión previa al congreso y dije que no entendía de que iba el programa. Nunca más me volvieron a llamar y, de heho, ni siquiera me invitaron al congreso [risas]. No creo que la defensa de la autoría de los platos tenga recorrido. El mundo de la moda es un buen ejemplo. ¿Qué necesidad tenemos de regularla? Si Zara saca un vestido parecido al que se vio en la Semana de la Moda de París del año pasado, todo el mundo lo tiene asumido. Si te copian, ¡mejor! Si a eso le sumas que, en una receta de cocina, un solo ingrediente puede hacer que todo sea similar pero distinto... ¡A ver quién es el juez que dice que efectivamente el plagio existe! Crearíamos un monstruito...

¿Debería regularse la situación de los stagiaires? ¿No crees que el modelo vigente sigue siendo muy similar al de los aprendices de la Edad Media?

Sí, es un poco medieval, pero afortunadamente existe eso. Lo que a lo mejor no tiene mucho sentido es que nuestra legislación no permita que eso se lleve a cabo. Puedes siempre y cuando estés en una escuela y pagues un mínimo a la Seguridad Social. Sin embargo, esa misma regulación no existe para los 'stagiaires', con la única diferencia de que estos ya se han sacado el título. En el mundo de la abogacía hay una figura muy parecida: los pasantes. Y todos los de mi generación hemos hecho una pasantía en algún bufete sin cobrar absolutamente nada. No digo que eso sea mejor, pero habría que regularlo y hacerlo atractivo para el empresario y para el joven aprendiz. Tienes una fácil solución legal que aún nadie ha aplicado, pero creo que se regulará.

Los dietistas-nutricionistas tienen cada vez más protegonismo mediático y editorial. Últimamente son ellos y ellas quienes ponen los temas en la agenda. A ti, como gastrónomo y disfrutón, ¿qué te parece?

Por un lado, es lógico y necesario. Nadie se puede oponer a que los especialistas en una alimentación sana opinen sobre gastronomía. Pero yo, desde un acercamiento más hedonista, prefiero poner el foco en lo que disfruto. Además ya empiezo a ser un poquito viejo para todo lo que viene nuevo... Un ejemplo es el alcohol. Tomarse un whisky después de comer parece que está mal visto. El hedonismo y el estar un poco piripi también está mal visto, y todo ello le quita un componente disfrutón a la comida. ¿Que somos de otra época y tenemos otra cultura y otra forma de vivir? Pues sí, pero tengo 59 tacos y es lo que me corresponde. Puedo llegar a entender una comida que me nutra y me alimente, y además sé que es lo que viene, pero si no hay una parte hedonista, no es lo que me gusta. ¿Qué le voy a hacer? [Risas].

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¿La gastronomía andaluza está viviendo el movimiento feminista al mismo ritmo que el resto de la sociedad española?

Yo creo que el feminismo, afortunada, necesaria y merecidamente, lo está empapando todo. En Andalucía, como en toda España, aunque quizá de forma más acentuada, venimos de una cocina de mujeres tanto en el ámbito doméstico y profesional. Al menos en los bares de tapas...

No en la alta cocina...

No. En la alta cocina andaluza hay muy pocas protagonistas. Pero no creo que Andalucía vaya por un camino distinto a los demás. Es lo que hay. Es triste...

¿Ves síntomas de cambio?

Supongo que vendrá con el tiempo, pero de momento no palpo una especial reivindicación.