De Roxy Music al 'champagne' con hielo: 25 cosas que no sabías de Berasategui

Madrid

Martín Berasategui inauguró el restaurante que lleva su nombre el 1 de mayo de 1993. Una aventura que, 25 años después, se ha traducido en más restaurantes más repartidos por el mundo, ocho estrellas Michelin, 18 diamantes de la AAA y también reconocimientos como el Travelers' Choice de TripAdvisor al Mejor Restaurante del Mundo, ganado consecutivamente en 2015 y 2016.

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Para conmemorar estas bodas de plata, el cocinero vasco ha diseñado un Gran Menú Degustación del que ya ha hablado en su sección semanal del programa Hora 25, pero aunque del chef con más estrellas Michelin de España ya conocemos sus platos, su filosofía y su importancia como maestro de maestros, aún hay (al menos) 25 aspectos de su vida y de su trabajo de los que apenas ha hablado: películas, canciones, atletismo... ¡y hasta el origen de su célebre garrote!

1. ¿Qué recuerdas del primer servicio del restaurante, hace 25 años?
   ¡Fue un caos total! Habíamos pedido mesas redondas y nos llegaron rectangulares, así que los manteles no encajaban. Por eso, aunque teníamos pensado inaugurar el 27 de abril, coincidiendo con mi 33 cumpleaños, tuvimos que aplazarlo hasta el 1 de mayo.
2. ¿Qué estrella hace más ilusión: la primera o la tercera?
   ¡La tercera, sin duda ninguna! Es tocar el cielo de la cocina con la yema de los dedos...
3. ¿Quién fue el primer crítico gastronómico que pasó Martín Berasategui?
   Rafael García Santos. Y se fue supersatisfecho...
4. De pequeño, ¿cuál era tu plato favorito?
   Los chipirones en su tinta que preparaban mi madre y mi tía.
   
5. ¿Eres supersticioso? ¿Hay algo que siempre hagas o que trates de evitar?
   No soy supersticioso, ¡soy disrutón!
6. ¿A qué hora llega el primero que llega al restaurante?
   A las 7 llegan los de la limpieza y a las 9 llegamos los demás, incluido yo.
7. En cada servicio dais de comer a un máximo de 40 o 45 personas. ¿Cuánta gente trabaja contigo?
   Bueno, además del equipo de casa, en el restaurante siempre hay varios responsables de mis proyectos gastronómicos por el mundo y también gente que se está formando. En la cocina nos juntamos 40 o 50, y en sala, 12 o 15 más.
8. Completa la frase: "Si ahora tuviese 25 años"...
   ... haría exactamente lo mismo que he hecho.
9. Todos conocemos tu grito de guerra: "¡Garrote!". ¿Cuándo empezaste a usarlo?
   En el año 81 mi madre y mi tía se sentaron conmigo en una mesa y me preguntaron si quería aprender a cocinar. Seis años después volvimos a sentarnos en la misma mesa y les dije que Oneka [su mujer] y yo teníamos garrote para llevar el Bodegón Alejandro. Utilizo lo del garrote desde entonces. Garrote es garra, energía, voluntad de superación, disciplina, formación, mirar las cosas de manera positiva, alma, corazón...
10. ¿Quién es el empleado más antiguo del restaurante?
    Joxeba Lezama estuvo tres años en el Bodegón y ya lleva 25 aquí. Empezó siendo mi alumno y ahora es uno de los cuatro jefes de cocina que me hacen grande.
11. ¿Quién ha sido el último en llegar?
    Pues mira, un amigo que tiene restaurantes en Polonia nos acaba de mandar a su jefe de cocina para que esté 15 días con nosotros. Llegó ayer y solo habla inglés. Le llamamos "el polaco"...
12. ¿Hay alguna canción o algún cantante que te recuerde a tus inicios?
    ¡Roxy Music! Me trae recuerdos de cuando era joven... ¡y me pone! [Risas].
13. ¿Cuántas copas calculas que se os habrán roto en todo este tiempo?
    ¡Buah! Miles y miles... Pero eso es buena señal. Solo se le rompen al que trabaja. Al que está sentado nunca se le rompen.
14. ¿Con qué te gusta comer: agua, vino o cerveza?
    Un día normal, con agua. Pero si es una comida para disfrutar, ¡con champagne! Yo soy muy champanero. La bebida refrescante que más me gusta es un vaso largo de champagne Louis Roederer con hielos. ¡Es la bebida más acojonante del mundo! Y yo a eso yo le llamo 'un 17'...
15. ¿Practicas algún deporte? ¿Te sigue gustando el remo?
    De joven jugaba a pelota y hacía remo y atletismo. En contra de lo que pueda parecer, gané el I Cross Popular de Lasarte en 1980. ¡Pesaba 58 kilos! Ahora salgo a andar por el monte todas las mañanas. El día que menos, una hora y 20 minutos. Pero los domingos salgo dos horas y media...
16. ¿Cuántos autógrafos firmaste ayer?
    ¡Un montón! A casi todos los clientes del mediodía y a casi todos los de la noche. Además los chavales que vienen a formarse siempre me piden que les firme libros, recetas, chaquetillas... ¡Me gusta hacer lo que querría que me hiciesen a mí!
17. ¿Cuál es tu serie o película favorita?
    El pianista [de Roman Polanski] me tocó la fibra más sensible que tengo y la vuelvo a ver de vez en cuando porque te hace ver hasta qué punto puede ser cruel el ser humano.
18. El plato más antiguo de tu Gran Menú es el milhojas caramelizado de anguila ahumada, foie gras, cebolleta y manzana verde. ¿Cuántos te comes a la semana?
    Pruebo un trocito todos los días, pero nunca una ración entera. Para transportar felicidad, primero tienes que ser feliz tú. ¡Probar es superimportante!
19. Teniendo tantas estrellas, ¿darías alguna a cambio de que la Real Sociedad se clasificase para la Champions?
    Las estrellas Michelin no las cambiaría por nada del mundo, pero la Real Sociedad me hace disfrutar mucho. Cada vez que me corto en la cocina, me sale sangre azul y blanca. De hecho, fuera del mundo del fútbol solo hay dos personas que tengamos la insignia de oro y brillantes de la Real: Txema Olazábal y yo. Pero por la Real lo daría todo... ¡menos las estrellas! Algún día nos clasificaremos para la Champions, ¡eso seguro!
20. ¿Cuándo se te suelen ocurrir ideas para nuevos platos?
    A mí la inspiración siempre me llega trabajando. ¡El talento no viene del cielo!
21. El primero está muy claro. ¿Cuál es el segundo mejor restaurante de Lasarte?
    El Lavie, de Javier Mendo. Está al lado de Correos y no es muy conocido, pero hacen un trabajo de medalla de oro...
22. ¿Compartes tus cuchillos... o el tuyo no lo toca nadie?
    No, no. Aquí cada uno usa sus cuchillos. Pero cuando le regalo algo a un cocinero, siempre es un libro o un cuchillo. Hace poco estuve en Japón y cuando pasé las maletas en el aeropuerto, los policías se quedaron alucinados. [Risas]. ¡Me traje un montón!
23. Según tu experiencia, ¿la tele engorda?
    ¡Sí! ¡Sin duda! [Risas]. La primera vez que me vi, pensé: '¿Esto qué es? ¿Me están hinchando por detrás o qué?'...
24. Si tuvieses que preparar una cena con solo tres ingredientes, ¿cuáles serían?
    Aceite de oliva virgen extra, cocochas y berberechos. Es la receta que más ilusión me hace de todas las que he creado... ¡y es la más sencilla! El 20 de enero de 2005, cuando me dieron el Tambor de Oro de San Sebastián, me pareció bonito regalar una receta que pudiera hacerse en las sociedades o en las casas.
25. ¿Cómo te imaginas dentro de 25 años?
    Disfrutando y enseñando, que es lo que he hecho siempre. ¡Soy el hombre más feliz del mundo! Hago lo que más me gusta y en la ciudad que más me gusta.