Los irlandeses no solo toman Guinness

Madrid

Cada 17 de marzo pasa lo mismo. Nos acordamos de que en Irlanda celebran San Patricio y, como gesto de solidaridad, decidimos celebrarlo con una Guinness. Pero lo cierto es que, tal y como quedó plasmado en el programa especial de La Redada, la isla da mucho de sí y su gastronomía, de la que apenas tenemos referencias más allá del whisky y de la cerveza, también. El estofado irlandés, por ejemplo, ya aparece en los libros de Escoffier. Y eso por no hablar del queso o del marisco.

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Ross Lewis, chef del restaurante Chapter One de Dublín, distinguido con una estrella Michelin, asegura que dos de los grandes secretos gastronómicos de Irlanda son la hierba, siempre verde y abundante, y la escasa densidad de población. Dos factores que favorecen un sistema agrícola más basado en la calidad que en la cantidad.

La carta de su restaurante, de hecho, está muy pegada a los productos artesanos, a los paisajes de Irlanda y a la temporada. Pero también comparte edificio con el Writers Museum de Dublín, dedicado a grandes figuras de la literatura universal como Jonathan Swift, James Joyce, Samuel Beckett o Oscar Wilde.

¿Cuál es tu escritor irlandés favorito?

James Joyce es maravilloso y su herencia literaria es tremenda. Samuel Beckett también fue un gran escritor y, obviamente, Seamus Heaney, que murió hace poco y que era cliente del Chapter One. Un poeta de clase mundial, muy inspirador. Tiene un poema que me encanta, 'Blackberry-picking', que habla de ir a recoger moras en verano... Es uno de mis poemas preferidos y, si os interesa la gastronomía, seguro os gusta.

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¿Cómo fue tu estancia elBulli?

Pasé allí un par de semanas. Solo un 'stage'... y fue hace mucho tiempo, cuando aún tenía solo dos estrellas Michelin. Al poco de irme consiguió la tercera, de hecho. Fue una experiencia muy inspiradora y me gustó porque Ferran era muy accesible. Cuando nos sentábamos a comer, él insistía en que me sentara a su lado. ¡Fue muy simpático! Pero no habla inglés y yo no hablo castellano, así que nos entendíamos chapurreando francés...

Aunque parezca mentira, en España habrá gente que cree que los irlandeses solo beben Guinness...

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[Risas]. Sí, sí, supongo que es un cliché, pero soy chef desde hace 32 años y he visto un gran avance en la gastronomía y en los productos de calidad. Para empezar, hemos heredado un sistema agrícola interesantísimo, pequeño pero muy premium. Tenemos buena hierba y si tienes buena hierba puedes tener buena carne de vaca y de cordero, buen queso, buena leche, buena mantequilla... No hay grandes granjas de producción intensiva, por eso los productos son tan bueno.

¿Qué momento atravisa la cocina irlandesa?

Muchos cocineros han vuelto a Irlanda después de pasar un tiempo fuera. Y antes solían fijarse en la cocina de Francia, de España o de Londres, pero ahora trabajan con nuestros productos artesanos y nuestros pescadores. También hay periodistas gastronómicos muy interesantes. La gran familia gastronómica irlandesa está mejorando y fortaleciéndose. ¡En Irlanda están pasando cosas muy interesantes!

Asturias, Galicia, País Vasco... Si has estado en el norte de España, habrás notado que los paisajes son bastantes parecidos a los de Irlanda

¡Hay muchos parecidos! He oído que el ADN de los irlandeses es muy similar al de la gente de San Sebastián y toda esa zona y, que por eso se cree que los irlandeses procedemos de ahí. ¡No solo nos parecemos por el paisaje! Pero sí, Irlanda es un país poco poblado. Solo 5 millones en todo el país. En Holanda, que es la mitad, viven 20 millones de personas! Aquí todo es muy rural, muy puro, muy verde... Tenemos una gran diversidad y un montón de productos premium.

¿Lo primero que tendría que probar un turista es el Irish stew (estofado irlandés)?

Creo que es nuestro plato más conocido. Si preguntas por un plato irlandés, será el primero que te digan. ¡Y está riquísimo! Pero también tenemos ostras, langostas, carne de caza, carne de vaca, mantequilla... El 'Wild Atlantic Way', en la costa oeste, es un lugar muy especial y, si haces los deberes y te informas antes, encontrarás buenos lugares para comer. A los españoles os sorprendería la gran cantidad de restaurantes con cocineros jóvenes que hay por ahí. ¡La gente se sorprendería con todo lo que nuestra gastronomía puede ofrecer!