Pasado, presente y futuro de los cocidos, en Burgos Entre Cucharas

Madrid

Hay días en los que el cuerpo te pide un buen cocido, sobre todo ahora que el mercurio empieza a bajar. Pero esos días, a Pepe Barrena, pueden llevarle a un restaurante... ¡o a montar un sarao! "Todos los años me gusta crear algún evento gastronómico nuevo", cuenta por teléfono. "Llevaba tiempo con ganas de atacar lo clásico y lo eterno frente a la tormenta de creatividad y fuegos artificiales, y además el otoño me parece una época fascinante para el viajero. Se me ocurrió la idea de recuperar y mostrar los grandes cocidos nacionales e internacionales, surgió la posibilidad de hacerlo en Burgos... ¡y hasta hoy!".

Así nació la Muestra Internacional de Cocidos con Historia Burgos Entre Cucharas, un encuentro que este año se celebra del 9 al 12 de noviembre con la participación de 25 establecimientos de la ciudad en los que se podrá probar la especialidad de la casa y también un cocido invitado. Entre todas las posibilidades del tour gastronómico, más de 30 tipos de cocido distintos: el gallego, madrileño, el maragato, el montañés, la olla podrida, la escudella con carn d'olla...

También podrán degustarse varios cocidos-homenaje, como el de garbanzos de Ezcaray o el de chipirones del guipuzcoano Zuberoa; versiones modernas de platos tradicionales, como la olla podrida deconstruida; y siete cocidos con estrella Michelin, entre los que figuran el timbal maragato de Yolanda León (Cocinandos), el cuenco de arroz brut de la mallorquina Macarena de Castro (El Jardín) o las croquetas del compango de la famosa fabada de Marcos Morán (Casa Gerardo).

El precio de cada menú incluye también un libro, La olla podrida y otros cocidos con historia, con anécdotas sobre unos 80 tipos distintos de cocido. "Este es un país frondoso y generosísimo en el tema de pucheros y marmitas", cuenta Pepe Barrena. "Al recopilar esas historias durante meses me he llevado unas sorpresas que no te puedes ni imaginar. La olleta rociera, la olla del músico... ¡Es impresionante!".

El responsable de Burgos Entre Cucharas desmiente, por ejemplo, que la costumbre de comerse el cocido maragato al revés —empezando por la carne y acabando con la verdura— proceda de las guerras napoleónicas, cuando urgía que volver al frente: "¡No, no! Fueron los propios maragatos los que, cuando iban por las serranías y entraban a comer en una fonda, sacaban lo que hoy llamaríamos tupper con la carne que había sobrado del día anterior y, de bebercio, pedían un caldito caliente".

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Pero, ¿el cocido es siempre un mismo plato con diferentes variaciones? Es una buena teoría", responde Barrena. "Pasa igual con los arroces o las chueltas: puedes hacerlos de una manera o de otra. ¡Hay cientos de formas! Pero sí habría que distinguir entre el cocido pantagruélico de varios vuelcos, como el madrileño o el de Lalín, con la sopa, las verduras, las chacinas, las carnes, etc. Y por otro lado la marmita pura y dura, de una sola toma: el cocido montañés, las judías con rape"...

Burgos Entre Cucharas ha programado también un concierto gastronómico en la Sala El Hangar, un campeonato de cocidos del siglo XXI y un homenaje a varias figuras e instituciones destacadas: los restaurante madrileño Lhardy (Madrid) y Los Claveles (Ibeas de Juarros), la asociación Mujeres Guisanderas Asturianas y el escritor gastronómico Cristino Álvarez (Caius Apicius).