La sorprendente lección de Josep Roca sobre el vino y los incendios

Madrid

Hace algo más de cinco años la comarca del Empordà, en Girona, sufrió uno de los peores incendios de la historia reciente de Cataluña. Cuatro muertos, cientos de viviendas desalojadas y 13.000 hectáreas quemadas. Las llamas se acercaron peligrosamente al pueblo de Capmany, pero un viñedo actuó como cortafuegos. Algo que, como saben (y agradecen) los bomberos, es bastante habitual en zonas productoras de vino. Pero una vez extinguido el fuego, la uva seguía ahí...

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"Le pedí [al bodeguero] que recogiera esas uvas calcinadas y le dije que yo mismo compraría el vino", cuenta Josep Roca, sumiller de El Celler de Can Roca. "Al final pudo recuperar el 60 % de las vides y cuando se hizo la vendimia, dos meses después del incendio, la uva aún conservaba esa sensación de verdura a la brasa".

Pitu Roca ha hecho suya la historia del Carinyena Capmany 2012, de bodegas Arché Pagès, ofreciéndolo en grandes ocasiones, como la multitudinaria cata del San Sebastián Gastronomika 2015 o la cena inmortalizada en el documental El Somni. Y todo el que lo prueba queda fascinado por lo mismo: ¡un alucinante toque ahumado!

"A mí me sirve para explicar la resistencia de la vid al fuego y también su capacidad de revivir ante lo imposible", señala. "Darlo a catar me sirve para crear conciencia sobre un mundo en el que a veces el ser humano se muestra desde la hostilidad, desde la codicia y desde la ambición exagerada de dominarlo todo, pero donde la naturaleza siempre manda y te va colocando en tu lugar".

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El sumiller catalán explica que la vid, gracias a unas raíces que también le permiten vivir en zonas extremadamente secas o pedregosas, es una de las plantas con mayor resistencia al fuego. Y que algo parecido sucede con los alcornoques, de los que se extrae el corcho con el que se fabrican los tapones de las botellas de vino.

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Pero a la experiencia de la bodega ampurdanesa se han ido sumando otras. "En 2015, justo antes de la vendimia, también hubo un gran incendio en el Priorat, cerca de Falset, y afectó a uno de los viñedos más bonitos, la Finca Els Escurçons, de la bodega Mas Martinet, que lleva Sara Pérez", cuenta Pitu Roca. "Ese vino sabe a fuego, a humo, a dificultad y a esa contundencia ardiente de una vid en llamas".

El mediano de los hermanos Roca no tiene muy claro si al final ese vino saldrá a la venta, pero él cree que es importante que se vea que en "que también hay dificultad y superación". Desde el punto de vista de las armonías gastronómicas, además, "seguro que hay afinidades moleculares aromáticas" con un chuletón, por ejemplo.

El mensaje de Pitu Roca, en cualquier caso, va mucho más allá de lo meramente gastronómico y estos días, consternado por el drama los incendios de Galicia (4 muertos y 12.000 hectáreas quemadas) o de California (41 muertos y 86.000 hectáreas quemadas), recuerda que "beber vino también es beber diálogo con la naturaleza, comprendiendo el mundo de hoy, con un cambio climático que cada vez va a incidir de forma más exagerada, con huracanes o incendios".

El sumiller catalán tiene buenos amigos en Galicia, pero también en Chile —donde ardieron 400.000 hectáreas a principios de año— y en los condados californianos de Sonoma o Napa, inmortalizados en la película Entre copas. "Tras el silencio mineral, algunas vides se podrán recuperar y otras habrá que replantarlas, pero esas notas de ceniza van a estar inmersas en los vinos de estas añadas", cuenta por teléfono. "Es un toque de atención brutal sobre la relación que tenemos con la tierra y sobre cómo debemos plantear el sentido de pertenencia y el respeto".