El peor error que cometes al cocinar verduras y hortalizas

Madrid

El españolito medio cree que hacer una crema de verduras consiste en cortar la pieza en trozos grandes, hervirlos hasta que estén blandos y, para acabar, triturarlos con aceite y crema de leche. Hacemos algo parecido con muchos otros platos de verdura y, claro, luego decimos que no nos gustan o que no tienen sabor.

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Pero Rodrigo de la Calle, chef de El Invernadero y abanderado de la llamada gastrobotánica, asegura que podemos (y debemos) usar las verduras de otra forma. ¡No es tan complicado! En su libro Cocina verde (Planeta Gastro, 2017) lo deja bastante claro: "Pido perdón a todas las madres, abuelas, padres y demás cocineros de casa por si mis palabras pudieran ofenderlos, pero es que en el pasado nos han cocinado las verduras muy mal, comerlas era casi un castigo".

Al preguntarle directamente por el peor error que cometemos al cocinar verduras y hortalizas, el cocinero duda entre dos opciones: la sobrecocción y el enmascaramiento. "Depende de la verdura, no se puede generalizar, pero está claro que se disputan el primer puesto".

De la Calle asegura que, normalmente, basta con cortar las verduras en pequeños trozos o en juliana (tiras finas), para luego aplicar una cocción corta, de apenas cuatro o cinco minutos. De esa manera facilitamos la digestión, pero sin renunciar a la textura crujiente o la intensidad de sabor.

El enmascaramiento es el otro gran problema: "La gente piensa en verdura y dice: '¡Le echo jamón!'. Pero lo peor es que luego le echa tocino o la parte dura del jamón. ¡Si al menos fuera uno bueno! Y eso por no hablar del ajo, las salsas"...

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El menú degustación de El Invernadero incluye alrededor de 30 platos preparados casi exclusivamente con vegetales y hongos: raíces, tallos, hortalizas, flores, setas... En ocasiones también recurre a la proteína animal, pero solo como condimento, y fruto de ese trabajo creativo ha desarrollado una teoría basada en el equilibrio entre el sabor dulce o amargo de la gran mayoría de vegetales.

"El apio, por ejemplo, es esencialmente amargo y tú, por sentido común, tienes que contrarrestarlo con algo dulce", detalla el chef. ¿Y cómo? "Pues tengo una receta muy buena con unas setas auricularias [oreja de Judas] que dejo macerando en un vinagre mirin [japonés], que es bastante dulce, y luego mezclo las setas crujientes y dulces con el apio, que es amargo. La gente dice: '¡Qué rico está este plato!'. El apio crudo, a mordiscos, no le gusta a casi nadie, pero si lo cocinas así"...

Partiendo de productos dulces, como la zanahoria o la remolacha, el camino es en la otra dirección. "Una de las recetas del libro es de zanahorias con praliné de aceitunas, de esas verdes que vienen el salmuera", señala el chef. El contraste entre el dulzor de la zanahoria y el componente amargo de las aceitunas te da un balance brutal. ¡Te lo puedes comer a cucharadas y es una pasada!".

Rodrigo de la Calle sabe que las verduras dulces o las que tienen poco sabor son las que más suelen gustar: el brócoli, las habas, los guisantes... Pero él apuesta por potenciar el sabor de las verduras, aunque sea con equilibrios tan sorprendentes como el del apio con aliño de yogur y guisantes o las acelgas chinas (pak choi) con caviar. Su libro también incluye recetas como el aloe vera en tempura de espirulina, las borrajas con quinoa y shiitake, el marmitako de wakame o los flamenquines de kombu al pesto o los rábanos marinados con salsa tostada de sésamo.

La teoría del chef se basa en el equilibrio dulce/amargo, pero también contempla el uso de correctores áciudos, picantes o astringentes. En el libro, de hecho, propone enriquecer y aportar matices utilizando varios tipos distintos de vinagre y de aceite de oliva virgen extra, harinas de garbanzo o maíz, especias, salicornia, hierba limón...

Pero claro, siempre hay una excepción que confirma la regla. "Solo estoy a favor de una forma de enmascarar las verduras", reconoce el chef. "Los currys de verdura me vuelven loco, pero loco, loco, loco, loco. Los de coliflor o repollo son una pasada!".