La cocina gallega come y canta en el segundo cumpleaños de Bocanegra
El chef Pablo Pizarro reúne en la celebración del segundo aniversario de su restaurante a muchos de los cocineros más interesantes de la gastronomía gallega contemporánea
Pablo Pizarro, asomándose desde la cocina de Bocanegra. / C. G. CANO / M. ESCUDERO
Madrid
Medianoche de un martes en el centro de A Coruña. Una docena de cocineros uniformados recorren en manada la Rúa Riego de Agua. El ambiente recuerda al de la fiesta de un pueblo, pero en realidad (solo) se celebra el aniversario del restaurante Bocanegra.
Y no son 100 ni 50 años. ¡Son dos! Pero es que detrás está Pablo Pizarro, un gallego nacido en Argentina al que le encanta montar saros. En el colegio, de hecho, ya era el delegado de su clase.
Las 20 manos del segundo aniversario del Bocanegra, en plena calle. / C. G. CANO
Las 20 manos del segundo aniversario del Bocanegra, en plena calle. / C. G. CANO
"Cinco meses después de abrir el restaurante se celebraba el Fórum Gastronómico y se me ocurrió invitar a Diego, de La Molinera, para preparar una cena a cuatro manos", explica el chef. "Nos lo pasamos muy bien y, al poco tiempo, decidimos hacer otro con Dani, de O Camiño do Inglés... y luego otro más con Alberto, del restaurante Manso"...
Para celebrar el primer aniversario del restaurante organizó una velada ¡a 10 manos! Pero la bola de nieve seguía creciendo y pronto empezaron a cruzarse más invitaciones para cocinar en casas ajenas. "Pensando en el segundo aniversario, le comenté a Alberto que podríamos hacer un a 20 manos. Y la verdad es que lo dije medio en broma", confiesa Pizarro.
"Esperaba que alguien me dijera que el asunto se me estaba yendo de las manos", cuenta divertido. Pero nadie se lo dijo. Al contrario. Dos horas después ya había asegurado la presencia del estrella Michelin Pepe Solla y, tras él, todos los demás: Javier Olleros (Culler de Pau), Lucía Freitas (Xantar Tafona), Andrés Médici (O'Sushi), Iago Pazos (Abastos 2.0), Alberto Lareo (Manso), Diego López (La Molinera)...
Si la fiesta del martes hubiese sido una película llamada La vuelta al cole, de hecho, Pablo Pizarro hubiese interpretado el papel del delegado. Pero no faltaba casi nadie: el crack del grupo, el nuevo, el friki de lo suyo, el que habla poco (pero siempre la clava), el hiperactivo, el que se apunta a todas, el aficionado a la magia... Algunos cocinaban, otros solo comían y luego está Pepe Solla, que hizo esas dos cosas y también cantar versiones de Radiohead o The Smashing Pumpkins.
Pero metáforas cinéfilas al margen, la fiesta del Bocanegra, a la que la Cadena SER ha acudido invitada por la organización, confirma la cohesión reinante entre el grupo de chefs que lleva años renovando la gastronomía gallega. Profesionales que, lejos de matar al padre del producto, lo adoptan como bandera con creatividad e imagen renovada.
Las tapas preparadas para el segundo aniversario hablan por sí mismas: yakitori de pollo, zorza de caballa, croquetas de jamón, falso bocata de calamares, nem vietnamita de carrillera y morcilla, tacos de buey gallego con pimientos de Padrón marinados en soja y mayonesa de kimchi...
Pero, ¿el centro de gravedad se ha desplazado hacia Coruña? "Rías Baixas tiene un nivel grandísimo, con muchas estrellas Michelin y, seguramente, los dos mejores restaurantes de Galicia: Casa Solla y Culler de Pau", dice Pizarro. "Y Santiago tiene a la persona que hizo que todo esto empezase: Marcelo Tejedor. Pero en Coruña somos muchos, tenemos más o menos la misma edad y hemos profundizado en un concepto distinto. Se han abierto muchos locales de tapeo informal".
El chef de Bocanegra sabe de qué habla porque su tendencia natural a asumir el rol de delegado también le ha convertido en presidente de la asociación Coruña Cociña, de la que forman parte 15 personas (no negocios de hostelería) como los estrella Michelin Iván Domínguez o Luis Veira, además de cocineros de hotel, cocineros de pazo...
Su objetivo, según cuenta, es potenciar Coruña como destino de turismo gastronómico y, al mismo tiempo, dinamizar la oferta dirigida a la gente de la ciudad. "Estamos atravesando un muy buen momento, gastronómicamente hablando, y con propuestas muy distintas. Desde el mejor pulpo de Galicia a cosas mucho más modernas. ¡Por eso queremos que la ciudad suene fuera!", explica Pizarro.
Coruña ya está recibiendo a muchos turistas de crucero, de hecho, pero su oferta gastronómica resulta clave para diversificar y desestacionalizar. "¡Nuestros dos restaurantes con estrella Michelin tienen la mejor relación calidad/precio de España!", asegura Pizarro.
El propio Bocanegra ofrece especialidades como el bonito con tomate o el bocata de calamares que, pese a lo que pueda parecer, combinan el producto de cercanía con influencias mexicanas, peruanas o asiáticas. ¡Y todo a precios asequibles! Tienen un menú de siete tapas por 25 euros...
Para animar a los indecisos, de todas formas, a mediados de septiembre se celebra el Concurso de Tapas Picadillo (bautizado así en honor al escritor Manuel María Puga). A finales de noviembre, la segunda edición del Festival del Bocata Bucatise. Y en febrero de 2017, si todo sale según lo previsto, una nueva edición del Fórum Gastronómico.
Carlos G. Cano
Periodista de Barcelona especializado en gastronomía y música. Responsable de 'Gastro SER' y parte del...
