¿Por qué esta chica de Malaui corta jamón mucho mejor que tú?
Un grupo de 11 de jóvenes de Bangladesh, Marruecos, Mali, Guinea Conakry y Malawi se han formado durante seis meses junto a un distribuidor de jamones de Guijuelo
Judith Baulani nació en Malawi hace 19 años. / F. RAÍCES
Madrid
Hasta hace poco ni siquiera sabía lo que era un cerdo ibérico, pero Judith ya corta jamón mucho mejor que tú y que yo. Lo demostró el pasado lunes ante periodistas y cocineros, minutos antes de recoger el título que acredita que ha superado un completo curso de formación de 60 horas entre cuchillos y jamones de Guijuelo.
"Pensé que era más difícil y la primera vez hasta sentí miedo", explica esta malauí de 19 años. "Pero hemos aprendido mucho y ahora me gustaría poder trabajar cortando jamón en un restaurante ".
No es la única. Ha acudido a las clases del primer Curso de Cortadores de Jamón organizado por la Fundación Raíces junto a otros 10 jóvenes procedentes de Bangladesh, Marruecos, Mali, Guinea Conakry y Malaui.
La entrega de diplomas se celebró en el Hotel Adler de Madrid. / RAÍCES
La entrega de diplomas se celebró en el Hotel Adler de Madrid. / RAÍCES
Muchos son musulmanes y cortan, pero no catan. Redouane, por ejemplo, es de Marruecos y estudia cocina, pero reconoce que, para que el jamón salga muy finito, "se tiene que practicar mucho". Nurse, que es malauí como Judith, apunta que mal cortado "no sabe igual" y recuerda que, si un restaurante las contrata, "la cortadora va incluida".
Todos elogian a su profesor, José Antonio Sánchez, de la empresa de jamones de Guijuelo Don Finardo. Pero la admiración es mutua: "Han sufrido tantas calamidades que ahora tienen una capacidad de aprendizaje y superación realmente sorprendente".
Cada cortador se llevó un diploma y un abrazo. / C. G. CANO
Cada cortador se llevó un diploma y un abrazo. / C. G. CANO
La Fundación Raíces lleva ya seis años apoyándose en la gastronomía para ayudar a jóvenes que, como Judith, Redouane o Nurse, están en riesgo de exclusión social y carecen de familiares en España.
Su proyecto Cocina Conciencia ha servido para que, después de sobrevivir a un viaje en patera o en los bajos de un camión, muchos de ellos logren sobreponerse al abandono institucional formándose junto a chefs tan prestigiosos como Andoni Luis Aduriz o Ramon Freixa.
Más de 50 restaurantes colaboran ya con la Fundación Raíces, pero la formación es solo un primer paso. Ahora necesitan encontrar trabajo e integrarse como lo ha hecho Bilal El Meraoui, mano derecha del chef Albert Adrià en un restaurante con estrella Michelin de Barcelona y, años ha, el primer menor inmigrante que, tras expulsado ilegalmente, regresó a España gracias una sentencia judicial.
El primer curso ha sido posible gracias al empeño de la Fundación Raíces y a los delantales de Bragard, los cuchillos de Klimer o los jamones de Castro y González. También a una subvención ("la primera") de la Comunidad de Madrid. El segundo curso, empezará en breve.
Carlos G. Cano
Periodista de Barcelona especializado en gastronomía y música. Responsable de 'Gastro SER' y parte del...
