Ángel León: “Vamos a demostrar que en Aponiente está todo de puta madre”

Marbella

Ángel León llevaba años detrás de la segunda estrella Michelin. Sus presentaciones en Madrid Fusión o San Sebastián Gastronomika han dejado con la boca abierta a todo el mundo: caldos luminiscentes, arroz con plancton, azúcar marino… Aponiente figura en el Top 10 de restaurantes por los que, según The New York Times, merece la pena subirse a un avión; y referentes de la cocina como Joan Roca o David Muñoz no se cansan de piropear al chef del mar. Pero una estrella es una estrella. Y dos, algo que solo está al alcance de unos pocos.

Cuando el director de las guías Michelin ha pronunciado tu nombre, se ha oído un grito en la sala. ¿Por qué crees que has reaccionado así?

Porque he mirado atrás. Me ha pasado toda mi vida por la cabeza, desde que empecé como cocinero hasta hoy. Me he acordado de cuando Aponiente era un restaurante a la deriva porque nadie entendía nuestra cocina. De toda la gente que me ha apoyado y que no entendía qué queríamos hacer desde esa calle Puerto Escondido. Y me he acordado de mi equipo, de mi tripulación, porque sin ellos nada de esto se habría hecho realidad.

Abriste un restaurante en El Puerto de Santa María cuando lo que te recomendaba todo el mundo es que te instalaras en Madrid. ¿Eso es porque estás un poco loco?

Lo fácil hubiese sido tirar al centro o a capitales, pero yo creo que si hubiese hecho eso, nada de esto hubiera ocurrido. Nos hubiese faltado la magia y la pasión, y el camino inédito no hubiera sido puro. La pureza se tiene en donde uno quiere vivir y en donde uno cree que tiene que vivir. Estoy superfeliz de haber escogido ese camino.

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¿Qué te aporta El Puerto de Santa María? ¿Qué tiene de especial?

La forma de vivir la vida: la cultura, la gente, el mar, mis amigos marineros, mi barco, mis colegas, la luz, la alegría, la juerga… ¡Cádiz!

Muchos de tus colegas dicen que esta segunda estrella estaba cantada porque tu cocina es sumamente innovadora. ¿Crees que te han dado la estrella por eso?

En Aponiente hay mucha innovación, pero también mucha suculencia. Creo que esto va a servir para que muchos de los que nos consideran estridentes decidan darnos una oportunidad. Conseguir la segunda estrella va a hacer que mucha gente se atreva a venir, y nosotros les vamos a demostrar que en Aponiente se moja el pan y que está todo de puta madre, que al final es lo importante.

Tanto tú como Juan Luis Fernández, tu segundo, habéis pasado por las manos de Martín Berasategui…

¡Efectivamente! Es el maestro, el que nos enseñó a currar como animales y a ser duros ante todo lo que venga. Todo un referente para nosotros a nivel emocional. ¡Martín es un faro!

¿Podrías haber ganado esta segunda estrella saliendo cada semana por la tele?

Yo creo que no.

¿Habrá pesado tu decisión de dejar Top Chef?

Yo creo que sí. La Michelin ha visto mi decisión de centrarme en el restaurante, de no faltar y de estar en todos los servicios. Eso es así.

En los últimos años has presentado muchas novedades, acabas de abrir Bistreau en Barcelona y en 2015 trasladarás Aponiente a un viejo molino de sal. ¿Cómo se presenta la próxima temporada?

Estoy intentando calmar la sed que hay en el equipo de que saque las cosas que tengo guardadas, porque hay unas cuantas, pero a veces me he precipitado y he aprendido de ello. Tenemos bajo la manga varias propuestas sobre el mar que son únicas, preciosas, acojonantes. Creo que van a ser una revolución para la gastronomía, pero este no es el momento. Las tenemos ahí guardadas…

¿Repliegas velas y te das un respiro, entonces?

Nos vamos a dejar llevar por el viento. Ya surcaremos nuevos caminos, pero ahora que sople un poquito de empopada para que todo se calme y se asiente.

El sur de España sale reforzado como destino gastronómico…

¡Por supuesto! Esto es muy bonito para Andalucía y en especial para Cádiz, que es sitio muy lejano donde siempre se ha pensado más en el pescaíto frito que la alta gastronomía. ¡Con esto le damos una vuelta a todo! Pero bueno, el pionero de la cocina de vanguardia andaluza es Dani García. Él abrió camino y espero que pronto podamos celebrar su tercera estrella.

Muchos cocineros españoles están adoptando técnicas asiáticas y otros usan productos latinoamericanos, pero a ti te gusta mucho ir a Marruecos…

¡Hombre! El moro es mi moro. Es la Andalucía de enfrente. Hay mucha gente que no viaja por fobias sociales, pero de ahí venimos todos. A todos nos fluye un poco de sangre moruna y yo lo reivindico porque creo que Marruecos es un lugar repleto de olores inolvidables en el que no pasa el tiempo. Además es cojonudo que te quedes sin cobertura, sin wifi y sin hostias [risas].