¿Por qué en Soria no hay incendios?

Soria

El italiano Andrea Tumbarello (Don Giovanni) ha preparado unos espaguetis bosconara, con setas salteadas y yema de huevo. Diego Guerrero (dSTAgE) ha estofado higadillos y corazones de pichón con cebolla roja, para luego transformarlos en un paté de caza y trufa. Y el peruano Víctor Gutiérrez, afincado en Salamanca, ha combinado las setas con quínoa o leche de tigre, dos de los iconos de la cocina andina. Pero en la primera jornada del congreso Soria Gastronómica no solo se ha hablado de cocina. Yolanda Santos, responsable de la empresa de turismo Biosfera Soria y presidenta de la Agrupación Soriana de Hostelería y Turismo, ha expuesto cómo las setas han convertido una de las zonas más despobladas de España en una referencia internacional en la gestión de los bosques y el turismo micológico.

¿Siempre se le ha concedido tanta importancia a las setas, en la gastronomía soriana?

Siempre ha habido setas, ¡claro! Mi abuelo era pastor y solía recoger setas de cardo, por ejemplo. Pero es verdad que la tradición se reducía a dos o tres especies, y que algunas se recogían exclusivamente para venderlas fuera. Pero claro, ahora que tenemos estos grandes cocineros, se está explorando el mundo de la micología mucho más. ¡Hasta se mezclan con lo dulce!

En Soria Gastronómica has hablado de los bautizos micológicos...

Es que hay muchísima gente que no sabe nada y así, cuando viene, aprende todo bien desde el principio, sin vicios. Algunos conocen las setas tradicionales: el boletus, el nícalo, la seta de cardo... Pero a muchos les falta la base. El por qué los níscalos crecen bajo los pinos, en qué radica la importancia de todo lo que hay detrás... Pero bueno, la gente va sabiendo cada vez más. Ya empieza a haber frikis de las setas.

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¿Hay margen para que el turismo micológico siga creciendo en Soria?

¡Muchísimo! Es una forma de desestacionalizar la demanda y además el turista micológico quiere salir al campo con un guía, quedarse a dormir o ir a comer setas a un restaurante, y eso es muy importante porque funciona como palanca de desarrollo local y hace que la gente pueda emprender y seguir en los pueblos. Porque claro, ¿cómo emprendes si no tienes a quién venderle?

En tu caso montaste una empresa de turismo micológico junto a dos amigas. ¿Conoces otros casos parecidos?

Hay otras dos o tres empresitas de este tipo y yo creo que hay hueco para más. Ahora, en otoño, estamos a tope, sobre todo los fines de semana. ¡Y es una maravilla! Es un trabajo muy agradecido porque la gente se va encantada. Nos dicen: "¡Qué maravilla de bosques, qué bonitos los tenéis!". Porque claro, además de hablar de setas les contamos por qué se cuidan tanto los montes o por qué no hay incendios en Soria. La gente se lleva una idea global y lo respeta. Es genial

¿Por qué no hay incendios en Soria?

Por estadística nos tocaría alguno porque tenemos el bosque más grande, pero no es así por varias razones. La principal, a mi entender, es que los bosques son de utilidad pública y pertenecen a los Ayuntamientos, no son montes privados. ¡Llevan regulados más de 100 años! El bosque pinar Soria-Burgos, que tiene más de 100.000 hectáreas, es un "bosque modelo", que es una distinción internacional que se le da a los bosques gestionados de forma sostenible y que fija población al territorio. Aquí mucha gente vive del bosque y por eso lo cuida. Se sacan muchos metros cúbicos de madera, pero luego vuelve a salir. Está todo muy equilibrado, y hay un sistema antiincendios muy bueno, ¡claro!

¿Qué papel juegan las setas en todo esto?

¡Un papel impresionante! Sin ellas, el bosque estaría mucho más sucio porque los hongos son los que completan el ciclo, son esenciales para descomponer.

Comentabas que se usaron en Aznalcóllar...

Sí, después del vertido, porque absorben todo lo que hay en el terreno. ¡Son auténticas esponjas! Por eso siempre recomiendo que nadie recolecte setas cerca de las carreteras. ¡Tenemos las cunetas llenas de plomo!

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¿Qué hay que saber sí o sí antes de salir al monte a buscar setas?

Que con 20 gramos de amanita faloides te vas al otro barrio. El otro día murió una mujer en Lleida por su culpa, y cada año muere alguien en España. El problema es que cuando salen tienen forma de huevo y se parecen mucho a los champiñones. No tiene colores que te digan: "¡Eh, soy peligrosa!". Pero se reconoce por sus tres partes: la volva, el anillo y las láminas blancas.

El programa Micocyl se ha convertido en toda una referencia. ¿Puede cualquiera venirse a Soria a buscar setas por su cuenta?

¡Perfectamente! Y además es muy fácil porque los montes están regulados, pero no para que la gente no venga, ¡al contrario! Lo que se pretende es controlar el producto para ofrecer algo de calidad. El permiso se puede sacar por Internet, cuesta 2,5 euros al día y, al dártelo, te cuentan que solo se pueden coger cinco kilos al día o que algunas especies están en peligro de extinción...

En Soria no hay ningún restaurante con estrella Michelin. ¿Significa eso que es un sitio en el que se come bien y barato?

La verdad es que tenemos de todo. Puedes encontrar cocina tradicional, con setas y caza a muy buenos precios, y también cocina de autor, como la que hace Óscar García en Baluarte, o el restaurante La Lobita en Navaleno. Ahí es un poco más caro, el menú degustación puede rondar los 50 euros, pero están muy bien para cuando alguien se quiere darse un capricho.

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